Concevoir une première recette de pain à gratter

J'ai du blé concassé, des flocons de son, du germe de blé, de la farine de pain et de la farine de blé entier (entre autres choses). Comment pourrais-je, en utilisant ces ingrédients et quels que soient les principes de base (ce que je cherche ici) appliquer, inventer une nouvelle recette qui au moins fonctionne assez bien? Quels sont les principes que je pourrais utiliser?

Comment puis-je décider de la quantité de grains de type non farine à ajouter pour que le pain ait un goût décent (je sais que les premières tentatives ne seront pas parfaites) et ne s'effondre pas ou n'explose pas?

Comment puis-je savoir approximativement la quantité d'eau que j'aurai besoin d'ajouter avant d'ajouter lentement jusqu'à ce que ça me paraisse bien, ou est-ce la seule façon?

S'il n'y a pas d'estimateur d'eau, comment faire tremper le blé concassé sans dépasser le point d'humidité du pain entier?

En d'autres termes, quelles sont les choses que je dois savoir pour pouvoir rassembler les choses dont je dispose qui semblent pouvoir faire un bon pain?

Je pense que vous devez d'abord décider du type de pain que vous souhaitez obtenir, ce qui signifie essentiellement décider quel levain et quelle méthode de cuisson utiliser.

Levain. Les levains courants sont la levure, le levain, la levure chimique / le bicarbonate de soude, les pains sans levain et les œufs. Pour créer une nouvelle recette, vous devez choisir une méthode que vous connaissez bien. Les œufs et les sans levain sont plus susceptibles d'échouer si les proportions ne sont pas optimales, donc je dirais que vous ne devriez pas créer une recette avec eux à partir de zéro, il est beaucoup plus sûr de modifier une recette connue. De plus, des expériences avec de la pâte non sucrée à l'aide de bicarbonate de soude m'ont appris que même si ce n'est pas un problème pour obtenir un bon levain, le goût est souvent fade et sec. Je dirais donc d'aller classique avec de la levure ou du levain. Comme je n'ai pas beaucoup d'expérience avec le levain, je décrirai ici le cas de la levure. Si vous êtes un expert du levain, vous pourrez probablement reproduire mon raisonnement pour le levain.

Cuisson. En ce qui concerne les méthodes de cuisson, le four est le four traditionnel et une machine à pain devrait être équivalente. Il existe des types de pain faits sur une cuisinière (avec ou sans graisse) et certains qui nécessitent un feu ouvert, mais le four est le classique et probablement le plus facile à travailler.

Grains sans farine.Maintenant que nous avons choisi la levure et le four / la machine, nous voulons déterminer les proportions. La variable la plus importante devrait être, comme vous l'avez mentionné, la teneur en eau. Je pense que le moyen le plus simple de s'assurer que les solides non farineux (blé concassé, son) ne s'imprègnent pas trop d'humidité est de les précuire. Ensuite, vous pouvez également chronométrer la cuisson après la cuisson de la mie et de la croûte, sans vous inquiéter si le son, etc. est déjà fait. Il suffit donc de les faire bouillir séparément (ou ensemble si vous êtes sûr que leur temps de cuisson est similaire), jusqu'à ce qu'ils soient al dente (complètement cuits c'est probablement trop, car ils passeront du temps au four). Pendant qu'ils sont encore chauds, passez-les au tamis puis étalez-les sur quelque chose (par exemple une plaque à pâtisserie) afin qu'ils puissent perdre l'excès d'humidité tout en refroidissant. C'est uniquement pour les produits céréaliers secs;

Eau. Maintenant, vos ingrédients supplémentaires sont rendus plus ou moins inertes à l'humidité, vous pouvez déterminer le rapport eau / farine. Toutes les recettes de levure de pain (et beaucoup d'autres recettes de pâte à levure) que j'ai rencontrées vous obligent à ajouter entre 35% et 65% du poids de la farine dans l'eau (35% pour certains pains rustiques durs, mais très rares et 65% pour les pains mous et aérés comme la baguette). ( Modifiercomme l'a souligné derobert, cette gamme est quelque peu faible, vous pouvez avoir du pain qui utilise beaucoup plus d'eau que cela, mais probablement pas malaxé, et la pâte à 35% nécessitera des sources supplémentaires d'humidité. Donc, essayer de créer une recette à partir de zéro sur le bas de la gamme serait assez risqué). Comme les ingrédients supplémentaires présentent toujours un risque d'humidité (et je ne peux pas vous dire s'ils ont tendance à perdre l'humidité déjà imbibée ou à commencer à en tirer plus de la pâte), vous devez vous éloigner des deux extrêmes et rester au milieu, quelque part comme 50-55%. Comme la farine de blé entier aura besoin d'un peu moins d'eau que la farine blanche, je dirais aller avec 50% (et aussi à cause de la graisse - voir ci-dessous). Donc, si vous utilisez 500 g de farine, ajoutez 250 ml d'eau. Et oui, vous devez travailler avec de la farine en poids.

Graisse. Un bon moyen de réduire le risque d'obtenir du pain trop sec consiste à ajouter de la graisse à la pâte. Pour le pain, il est plus courant d'utiliser une matière grasse liquide à température ambiante, mais pour certains pains plus riches, le beurre est également utilisé. Pour votre pain de grains entiers, j'aurais tendance à utiliser une huile neutre ou au goût de noix (canola, carthame raffiné, noix, graines de citrouille, peut-être même de noisette si vous voulez devenir exotique). Mais trop de matières grasses serait un problème, non seulement parce qu'il entrave le levain, mais aussi parce que les grains entiers ne peuvent pas les absorber ainsi que la farine blanche. Donc, une cuillère à soupe de graisse pour 500 g de farine devrait suffire.

Je n'utiliserais pas de liquides autres que de l'eau et de l'huile la première fois, cela complique les choses. Si vous le faites et remarquez que vous avez une certaine latitude dans l'humidité, vous pouvez expérimenter avec d'autres choses.

Levure.Maintenant sur la levure. Le pain normal nécessite entre 10 et 25 g de levure fraîche pour 500 g de farine. Plus de levure entraîne plus de levain, avec de grandes poches d'air dans la mie, mais le pain sèche plus rapidement par la suite. Comme votre pâte contient beaucoup de masse inerte à côté de quatre et liquide, mon intuition va pour environ 20g de levure pour 500g de farine. (Je suppose ici que votre soi-disant "farine à pain" est juste une farine blanche et non un mélange à pâte déjà préparé contenant déjà un agent levant. S'il est prémélangé, il est préférable de le laisser complètement et d'utiliser de la farine de blé blanc normale Si vous ne le souhaitez pas, vous devez lire très attentivement la liste des ingrédients, calculer la proportion d'agent levant, de sel et d'autres éléments qu'elle contient et modifier les ratios des éléments que vous ajouterez). N'oubliez pas de le mettre dans une casserole assez grande pour la cuisson, car dans des conditions parfaites, la pâte avec cette quantité de levure peut augmenter son volume jusqu'à 2,5-3 fois pendant la cuisson. S'il s'avère bien humidifié mais avec de trop grandes poches d'air dans la mie, utilisez moins de levure ou ajoutez un émulgateur (lécithine, jaune d'oeuf).

N'oubliez pas d'utiliser du sel, c'est très important pour une pâte à levure. Le dosage typique est d'une cuillère à café par 500g de farine.

Quantité «d'autres» ingrédients. Quant au ratio des ingrédients atypiques, je dirais que trop en mélanger est trop risqué. Il y a du pain fait sans farine, mais pas du pain à la levure. Je pense qu'il est préférable de ne pas ajouter plus de 50% du poids de la farine dans des ingrédients inertes (= non farine et non liquide), peut-être même aussi bas que 15-30% la première fois, puis augmenter si les lots initiaux tourner à bien.

Préparer la pâte.Pour le mélange, la méthode traditionnelle est longue, mais la moins risquée. Faites un pâté à partir d'eau chauffée à 35 ° C, d'une cuillerée à soupe de sucre, d'une cuillerée à soupe ou deux de farine et de la levure. Mélangez vos farines, le sel et les herbes séchées que vous utilisez dans un bol, faites un creux au milieu. Lorsque la pâte devient mousseuse, versez-en une partie dans le creux et mélangez-la avec suffisamment de farine pour faire un liquide épais, comme une pâte à crêpes. Ajoutez ensuite un peu de pâte, mélangez un peu plus de farine, etc., jusqu'à ce que la pâte soit épuisée. Ensuite, versez l'huile, remuez bien et continuez à remuer tout en saisissant un peu plus de farine, jusqu'à ce qu'elle soit trop épaisse pour remuer. Commencez ensuite à pétrir. Continuez jusqu'à ce que vous ayez une pâte de la consistance que vous souhaitez. Sortez-le ensuite du bol de farine et pétrissez-y le blé, les flocons, etc., ainsi que toutes les herbes non sèches.

Cette méthode de pétrissage est beaucoup plus de travail que de tout déverser dans un bol et d'utiliser un mélangeur à main ou la machine à pain pour le pétrir rapidement, mais elle garantit que si vous avez mal calculé votre quantité de farine, vous vous retrouvez toujours avec une bonne consistance. Une fois que vous avez déterminé la quantité réelle nécessaire pour votre recette, vous pouvez commencer à utiliser les méthodes les plus simples.

Laisser lever la pâte pétrie dans un endroit chaud, puis la pétrir à nouveau et la façonner en un pain. Ne faites pas le pain trop épais, 5 cm devrait être le maximum.

Croûte.La seule chose qui reste à décider est de savoir comment vous voulez votre croûte. Pour une croûte rustique épaisse, faites-la simplement cuire au four préchauffé. Vous pouvez même y étaler la farine en premier, puis la brosser, en laissant une très fine couche accrochée à la pâte. Pour une croûte de type baguette, vous devez avoir beaucoup de vapeur dans le four pendant la cuisson. Chauffer l'eau dans une grande casserole à ébullition roulante et la mettre sur une grille inférieure dans le four pendant le préchauffage. Laissez-le pendant que le pain cuit. Pour une croûte de fantaisie, badigeonner le beurre fondu sur le pain et peu de temps avant qu'il ne soit fait, le retirer et badigeonner le jaune d'oeuf ou l'oeuf entier. Pour une croûte de graines, mettez les graines avant la cuisson. Ou si vous aimez les produits de boulangerie, apportez une forte solution de bicarbonate de soude à ébullition et mettez-y vos petits pains pendant environ 30 secondes, puis égouttez-les avant la cuisson. Pour une croûte molle, enveloppez-la dans du papier d'aluminium, en essayant de ne laisser aucune poche d'air. Mais pour votre pain de grains entiers, j'irais pour la croûte rustique ou, si vous utilisez des graines à l'intérieur, pour le recouvert de graines (ou recouvrez de flocons de son sec si vous n'utilisez pas de graines).

C'est à peu près cela lors de la cuisson de pain assez standard. Si vous voulez faire preuve de fantaisie (vous pouvez ajouter du quinoa, de la ricotta et du sirop d'agave tout en obtenant un bon pain), vous devriez mieux partir d'une recette existante et essayer un seul nouvel ingrédient par lot.

J'ai mis du blé concassé (peut-être du blé bulgare?) Et du son de blé dans du pain une fois, et en fait j'ai très bien réussi, même si tout le monde avait peur de l'essayer parce qu'il était si lourd pour sa taille.

Malheureusement, je n'ai pas enregistré la recette, et c'était probablement il y a 20 ans, mais d'après ce dont je me souviens:

1. Je l'ai basé sur une recette de pain similaire existante, donc j'avais quelque chose à utiliser comme base pour les ratios; Je crois que c'était un pain de soda au blé entier au miel.
2. J'ai précuit les baies de blé comme si je faisais une céréale de blé, mais j'ai utilisé la moitié de l'eau recommandée, puis je les ai laissées refroidir.
3. J'ai ajouté un peu de son de blé, mais ce n'était pas beaucoup ... peut-être 1/4 à 1/2 tasse pour ce qui était deux, peut-être 9 à 10 "boules.
4. J'ai mélangé les baies de blé comme si elles étaient mélangées à quelque chose d'autre, et je n'ai pas ajusté la quantité de liquide ou de farine.