Qu'est-ce que «chaud à la main»?

Quelle est la chaleur de la «main chaude»?

Devrait-il s'agir de la température à laquelle vous pouvez vous tenir en laissant votre main dans l'eau ... mais à un degré plus chaud et ce ne serait pas tolérable? Ou est-ce trop chaud?

Par exemple dans une recette de pain qui demande de l'eau chaude à la main.

Je ne pense pas que je demande un C ou un F spécifique, plutôt une règle d'or.

Je ne connais pas non plus le terme. Je ne pense pas que ce soit un argot de cuisson établi, donc il est tenu de varier entre les recettes, si vous le trouvez dans une autre. Mais si vous l'avez obtenu à partir d'une recette de pain, ce doit être parce que vous avez besoin de conditions optimales pour votre levure. La température optimale pour la levure est de 35 ° C, la montée étant trop lente en dessous (mais cela se produira toujours, même à 4 ° C dans le réfrigérateur!) Et impossible à 40 ° C et au-dessus, où l'action du levain devient trop faible à des fins pratiques (et à un moment donné, la levure meurt).

Il s'agit d'une belle représentation de la quantité de CO2 produite par la levure (qui se corrèle bien avec le levain) à différentes températures. La différence entre la basse température effective (25 ° C), la température optimale (35 ° C) et la limite supérieure de la température effective (40 ° C) n'est pas grande, donc je ne compte pas sur mes sens imparfaits et toujours utilisez un thermomètre pour faire de la pâte à levure.

Mais vous écrivez que vous voulez une "règle d'or", donc vous n'avez probablement pas (ou ne voulez pas vous embêter) avec un thermomètre dans votre cuisine. Dans ce cas, vous pouvez toujours bien lever votre pain. Le pouce littéral est un mauvais choix, car il est assez insensible, mais l'astuce que nos grand-mères utilisaient pour mesurer la température des aliments pour nourrissons est toujours valable: utilisez votre coude.

La peau du coude est très fine, et elle remarquera très bien la différence entre un liquide à 35 ° C (qui sent à peu près la même température que le coude, rappelez-vous que 37 ° C sont normaux à l'intérieur du corps, pas sur la peau à l'extérieur ) et un liquide à 40 ° C (trop chaud). Si vous utilisiez vos doigts ou le dos de votre main, vous ne seriez pas en mesure de faire la différence assez bien, et vous risqueriez de dépasser et de tuer la levure. Il y a peut-être d'autres parties du corps qui peuvent sentir la différence (je suppose que la langue, si vous ne l'échaudez pas quotidiennement avec des boissons chaudes), mais hygiéniquement, le coude est probablement mieux.

Je n'ai jamais vu ce terme auparavant, mais dans le contexte d'une recette de pain, cela doit signifier "température corporelle", c'est-à-dire environ 100 F / 37 C. Une eau dans laquelle vous pourriez à peine tenir la main (environ 140 F) tuez la levure instantanément.

Je soupçonne que cela pourrait être un Royaume-Uni, il apparaît généralement dans les recettes de pain et de gâteaux et est assez bien connu sur ces côtes. Vous avez raison de deviner que cela a à voir avec la cuisson à base de levure - comme cela a été scientifiquement souligné ci-dessus, la levure aime l'eau chaude mais pas chaude.

Chaud à la main est un raccourci facile pour «assez chaud pour que vous puissiez y mettre la main sans gêne» et est un peu moins macabre que la «température du sang» également utilisée.

«Main chaude» est la température la plus chaude dans laquelle vous pouvez plonger votre main sans douleur. Généralement, c'est environ 110-115F, ou 43-46C. Si vous avez des mains calleuses et coriaces, mesurez cela en faisant couler de l'eau sur la peau plus fine du dos de votre main. L'idée est de réchauffer la pâte pour que la levure travaille plus vite, mais pas si chaude qu'elle monte trop vite ou tue la levure. Une fois que vous combinez l'eau avec de la farine à température ambiante, le résultat est proche de la température de montée optimale pour la levure.

Quoi qu'il en soit, la température n'a pas besoin d'être très précise lorsque vous jugez l'augmentation par la sensation et le volume de la pâte. "Chaud à la main" est ce que nous utilisons pour préparer la pâte au restaurant pour lequel je travaille, et cela donne de bons résultats. De plus, c'est super rapide, ce qui est important.

Mon conseil en tant que chef est d'obtenir un thermomètre.

Si vous travaillez dans une cuisine qui est chaude (> 30 ° c), faites mélanger l'eau et la levure "activateur" à 35 degrés c. C'est à peu près la température qui fait la chaleur des mains dans une cuisine chaude.

Dans une cuisine fraîche (<30 ° c) alors j'ai le mélange "activateur" quelque part entre 40 ° c -43 ° c. Cela permet à la pâte de maintenir une température proche de la température optimale une fois que l'énergie est perdue dans le bol plus frais et la farine, etc.

C'est en supposant que je n'ai pas accès à un bon four de fermentation. Dans ce cas, les températures de démarrage sont rapidement dépassées par l'environnement chaud et humide du four de fermentation.

Si bien sûr avec ce qui précède, votre expérience individuelle peut également varier en raison de nombreux autres facteurs. Donc en fin de compte, faire du bon pain demande beaucoup de pratique.

C'est pourquoi les boulangers passent des années en apprentissage.