Cuisson de la polenta: une agitation de 30 minutes est-elle vraiment nécessaire?

Dans chaque recette de polenta que j'ai jamais vue, les auteurs insistent sur le fait que la polenta doit être remuée à feu doux pendant une demi-heure environ avant d'être complètement cuite. Quand je travaillais dans un restaurant italien, je suivais ce processus (faisant souvent plusieurs portions à la fois).

Cependant, lorsque je le fais à la maison en petites portions, je trouve qu'il a le même goût s'il est fouetté à feu doux pendant juste assez de temps pour que le grain absorbe le liquide.

Pourquoi insister sur la cuisson de petites portions (4?) Pendant une demi-heure?

Veuillez noter que je parle ici de polenta à grain fin normale, pas d'une sorte de polenta «rapide».

Il n'a certainement pas besoin d'être remué en permanence. Assez fréquemment, oui, pour éviter de brûler sur le fond, mais pas constamment. Cuisiner plus ou moins longtemps a plus d'impact sur la texture que sur la saveur. Cuit brièvement, vous obtenez plus une texture de crème de grain de blé. Cuit longtemps, vous obtenez un résultat plus crémeux et plus doux. Les deux peuvent être bons, mais le style crémeux est plus traditionnel.

Cooks Illustrated, dans le numéro de mars 2010, a abordé ce problème de manière généralement obsessionnelle. La recette complète est derrière leur mur de paiement, mais ils ont constaté qu'une pincée de bicarbonate de soude ajoutée à la farine de maïs dégerminée à gros grains a entraîné un temps de cuisson plus court à feu doux (environ 30 minutes au total), avec un fouet nécessaire pendant la première minute, environ 5 minutes, puis juste à la fin lorsque vous ajoutez du beurre et du parmesan. Les autres choses intéressantes dans leur recette sont le rapport eau / polenta 5: 1 et le fait de couvrir la casserole pendant la cuisson.

Vous n'avez certainement pas à le faire. En fait, la recette d'Alton Brown ne nécessite que de remuer 3-4 fois pendant le processus de cuisson -> http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/savory-polenta-recipe/index.html

J'utilise une double chaudière et elle cuit pendant environ 1,5 heure avec seulement quelques brassages. J'ai obtenu la méthode de Lynn Rosetto Kasper et cela fonctionne très bien. Pas de bruit, pas de bruit. Lien: http://splendidtable.publicradio.org/recipes/misc_polenta.html