Quand on fait bouillir de l'eau sans aucun autre ingrédient, pourquoi partir du froid?

Une question sur le sujet probablement le plus banal de la cuisine: l’eau bouillante.

Pour les techniques de cuisson dans lesquelles on laisse tomber des ingrédients dans de l'eau frémissante ou bouillante - comme des légumes, des pâtes, de nombreuses recettes de riz - j'ai souvent vu la recommandation de commencer par mettre de l' eau froide dans une casserole, puis de la porter à ébullition. Pourquoi ne pas commencer avec de l'eau chaude du robinet? Cela va être plus rapide que de chauffer de l'eau froide et votre chauffe-eau sera beaucoup plus économe en énergie que votre poêle à bois pour chauffer le matériel.

En particulier, y a-t-il un processus physique ou chimique qui, à partir d'eau froide, encourage ou empêche que cela se produise?

(Pour rappel, dans le cas où vous ajoutez des substances à de l'eau froide et que vous commencez à les chauffer, il existe clairement une différence avec le démarrage avec de l'eau chaude; cette question concerne le cas où vous laissez tomber vos ingrédients dans de l'eau pure qui est déjà en ébullition.)

Certaines personnes disent que l'eau froide bout plus vite que l'eau chaude, c'est faux, ça se trouve ici et ici .

Une des raisons pourrait être (du premier lien): "Certains chauffe-eau peuvent introduire des sédiments supplémentaires dans l'eau, ce qui vous donne une autre raison d'envisager de commencer par le froid, du moins si le temps presse."

Il y a eu des systèmes de plomberie dans lesquels l'eau chaude aurait probablement dissous plus de matières [toxiques | inesthétiques | au goût désagréable] des parois ou des joints des tuyaux que par le froid. En particulier, tout système utilisant une soudure à base de plomb peut lessiver minute {*}, mais des quantités détectables de plomb dans l’eau potable et l’eau chaude sont plus efficaces.

Dans ce cas, ce conseil revient à "utiliser de l' eau propre ".

{*} Vraiment minute. Comme "Utilisez cette eau toute votre vie et ne subissez aucun effet néfaste" minute. Mais il peut être détecté, et qui veut déguster un verre de solution de plomb ...

Mon robinet d'eau chaude est alimenté par une chaudière combinée qui chauffe l'eau à la demande, alimentée par la même source d'eau froide que mon robinet d'eau froide. En conséquence, je suis convaincu que l'eau est raisonnablement douce et propre. Je ne l'utilise pas pour infuser du thé ou du café, mais je suis heureux d'y faire bouillir des légumes et du riz. Cela permet d'économiser quelques minutes en portant l'eau à ébullition.

Le robinet d'eau chaude de mes parents est alimenté par un chauffe-immersion isolé. La même eau peut y rester pendant des jours et peut chauffer et refroidir plusieurs fois au cours de cette période. Il est fourni par un réservoir en tête dans le grenier. La dernière fois que j'ai regardé la citerne en tête, il y avait une flopée de mouches mortes flottant à la surface, et des coups de canon non identifiables se sont posés au fond. Cette eau chaude convient au bain et au nettoyage; ce n'est pas adapté à la cuisine.

Si vous ne connaissez pas les détails de votre tuyauterie et que vous n'êtes pas sûr que ce soit sûr, ne faites pas la cuisine avec de l'eau provenant de votre robinet d'eau chaude.

Au fil des ans, les cercles de cuisson ont beaucoup discuté de la question de savoir si l'eau froide ou l'eau chaude fondaient plus rapidement, et les auteurs de ces recettes vous communiquent leur détermination. Il n'y a aucune différence fonctionnelle entre une casserole d'eau bouillante et une autre. Une fois que l'ébullition est atteinte, l'eau sera toujours à la même température. C'est l'une des raisons pour lesquelles nous utilisons de l'eau comme moyen de cuisson.

Non, il n'y a pas de processus physiques différents. La seule chose à laquelle il faut se méfier, c'est que les chauffe-eau peuvent être des endroits très difficiles, donc, en fonction de votre système, vous voudrez peut-être éviter de boire cette eau. Par contre, si vous avez une bouilloire électrique, utilisez-la bien sûr pour chauffer l’eau: elle est propre et, tout comme votre chauffe-eau, bien plus efficace que de chauffer de l’eau sur la cuisinière.

L'idée que l'eau froide bout plus vite que l'eau chaude est complète et dénuée de sens. Supposons que vous ayez une casserole contenant un litre d’eau à 40 ° C. Cette casserole mettra un certain temps à bouillir - disons cinq minutes. L'eau n'a pas de "mémoire" de son passé. Il ne sait pas comment il est arrivé à 40 ° C alors comment il est arrivé à 40 ° C n'a aucune influence sur le temps qu'il faut pour bouillir à partir de là. En d'autres termes, il faut cinq minutes pour faire bouillir un litre d'eau à 40 ° C dans cette casserole. En particulier, si vous mettez un litre d'eau à 20 ° C dans la casserole et commencez à le chauffer, il faudra un certain temps pour atteindre 40 ° C. Après cela, il faudra cinq minutes pour bouillir. En d'autres termes, surprise !, l'eau froide met plus de temps à bouillir que l'eau chaude car, tout d'abord, il faut transformer l'eau froide en eau chaude et ensuite faire bouillir l'eau chaude.

La capacité thermique spécifique (CSC) de l’eau est de 4,184, ce qui représente la quantité d’énergie (en kilojoules) nécessaire pour soulever 1 litre d’eau de 1 degré Celsius. Votre cuisinière génère constamment de la chaleur et la transfère dans la casserole et dans l’eau, qui l’absorbe et augmente sa température. Une fois que la température atteint 100 degrés Celsius (212f), l'eau commence à absorber cette énergie thermique pour se convertir en vapeur, laquelle se transforme en un gaz situé au fond du pot et remonte à la surface, provoquant une ébullition.

Supposons donc que la recette moyenne utilise 4 litres d’eau. L'eau du robinet ressort à environ 4 ° C et votre chauffe-eau a une eau à environ 60 ° C. Dans les deux cas, la température devra être élevée à 100 ° C et, bien que nous ne sachions pas combien de chaleur notre poêle génère, nous savons que ce sera la même chose.

La quantité de chaleur nécessaire pour augmenter une quantité d'eau d'une certaine température peut être indiquée avec la formule:

Q = mc (T2-T1)

Où Q est l'énergie totale requise, m est la masse (4L d'eau = 4 kg), c est le SHC de l'eau (4.184) et T2 et T1 sont la différence de température. Donc, si nous connectons nos numéros respectifs:

Q = (4 kg) (4,184) (100-60) = 669,44 kJ

Q = (4 kg) (4,184) (100-4) = 1606,656 kJ

Comme vous pouvez le constater, l’eau froide nécessite 2,5 fois plus d’énergie que l’eau chaude. Votre poêle produira un certain nombre de kilojoules par seconde d'énergie calorifique et une fois qu'il aura mis la quantité requise, l'eau atteindra 100 et commencera à bouillir. Ces chiffres peuvent varier en fonction de la température de l'eau chaude et de l'eau froide, mais une eau plus chaude bout toujours plus vite.

Mon professeur de chimie à l'école secondaire a affirmé que l'eau chaude stockait moins bien les gaz dissous et que l'eau chaude restait probablement dans le système de plomberie depuis un certain temps, si bien qu'une grande partie de l'oxygène dissous avait été expulsée. D'autre part, l'eau froide des robinets est plus "fraîche" et enrichie en oxygène. Même après avoir fait bouillir de l'eau, les gaz piégés prendront un certain temps avant de s'échapper. Donc, si vous commencez avec de l'eau froide, tout ce que vous cuisinez avec de l'eau sera plus enrichi en oxygène que si vous aviez commencé avec de l'eau chaude.

Gaz d'oxygène dissous = savoureux?