Quelle est la meilleure façon de dire que les pâtes sont faites (à l'ébullition)?

J'ai essayé un certain nombre de façons différentes de savoir quand les spaghettis, les capellini et d'autres types de pâtes sont préparés, mais je suis curieux de savoir s'il existe des règles de base plus spécifiques. Avec des spaghettis réguliers, j'ai essayé de mordre en deux pour voir s'il est toujours blanc au milieu, en le jetant contre le réfrigérateur (ce qui semble plus amusant qu'utile), etc., mais existe-t-il des moyens meilleurs et plus fiables?

De plus, combien les pâtes cuisent-elles une fois que vous les sortez de l'eau? Donc, si vous voulez des pâtes al dente, les retirez-vous légèrement avant de les faire? Si oui, combien?

La cuisson al dente est un état de transition qui dure très peu de temps (une minute de plus dans l'eau bouillante rend les pâtes trop molles, une minute de plus et elles sont encore croquantes). Pour cette raison, les emballages de pâtes italiennes authentiques indiquent un temps de cuisson précis, ce qui est très fiable pour faire de bonnes pâtes al dente . Un intervalle de temps de cuisson (par exemple "7 à 10 minutes") est généralement accordé pour s'adapter au goût des autres pays, qui peuvent préférer des pâtes plus tendres, et donc sa présence pourrait être un bon indicateur d'une marque de pâtes italienne similaire. Dans ce cas, le chiffre inférieur indique la cuisson al dente .

En l'absence de ces informations, un bon temps de cuisson peut être déterminé par la taille, la longueur et la forme des pâtes: de toute évidence, les formats plus épais et trapus nécessitent plus de temps. Les formes complexes, comme la farfalle, peuvent être plus délicates car un noyau épais peut atteindre la cuisson al dente alors que les bords plus fins sont déjà trop mous.

En règle générale, les temps de cuisson pour les formats de pâtes courants sont:

• Long et très fin (spaghettini, bavette): 6 min
• Long et mince (spaghetti, linguine, bucatini): 8 min
• Court et épais (maccheroni, rigatoni, fusilli): 12 min
• Petit et épais (farfalle): 8 min
• Petites et fines (pâtes habituellement bouillies directement dans le bouillon): 6 min

Ces temps de cuisson s'appliquent uniquement aux pâtes sèches de blé dur; d'autres types (comme les pâtes aux œufs frais) ont généralement un temps de cuisson plus court.

Après avoir filtré l'eau bouillante, les pâtes continuent de cuire par leur propre chaleur; pour cette raison, il doit être mangé le plus tôt possible. Seulement pour certaines recettes régionales italiennes (généralement des pâtes bouillies directement dans un jus de légumes épais, par exemple des pâtes aux haricots, des pâtes aux pommes de terre), vous voudrez peut-être laisser reposer jusqu'à 5 minutes après avoir filtré pour laisser les jus coaguler.

De plus, pour les recettes où les pâtes doivent subir une seconde cuisson après ébullition (par exemple, faire sauter dans une poêle avec des légumes, des crevettes, des champignons, etc.), un meilleur résultat est obtenu en faisant bouillir les pâtes une minute de moins que le temps de cuisson indiqué sur le paquet.

Depuis al dente signifie "à la dent", je goûte toujours et vois :)

À mon avis, la texture et la cuisson sont deux choses différentes. La chaleur fait cuire la farine qui compose les pâtes, mais le temps passé dans l'eau permet à l'eau d'être absorbée et de la ramollir. Une nouille sèche trempée pendant la nuit dans une tasse d'eau pourrait atteindre une texture comestible, mais ne serait pas réellement cuite.

Sortir les pâtes de l'eau empêche la texture de changer, sauf trop longtemps en position assise et elle peut redevenir sèche à l'extérieur. Trop longtemps dans la chaleur et ça cuirait trop. Heureusement que l'eau bout à une température assez constante (pour votre emplacement / altitude), donc une fois que vous avez choisi le bon moment pour un type particulier de nouilles, les résultats sont très reproductibles.

Je n'enlève les pâtes avant qu'elles ne soient terminées (par ébullition) lorsque vous les ajoutez à une casserole.

conseils d'un italien:

Avec tout type de pâtes, si quand vous mordez, vous pouvez toujours voir un "noyau" blanc, cela signifie que ce n'est pas fait. Le noyau blanc est constitué de pâtes qui n'ont pas encore été hydratées.

Jeter des pâtes sur les murs, c'est pour les clowns. Ne le fais pas. Nous non. C'est désordonné et pas nécessaire.

Les pâtes continuent de cuire (hydratantes) tant qu'elles sont chaudes ET qu'il y a de l'eau disponible. Donc, s'il est dans une sauce aqueuse, il absorbera l'eau de la sauce. Mais si, par exemple, vous venez de le jeter avec du beurre, il ne continuera pas à cuire.

d'autres conseils d'un autre italien:

"Avec tout type de pâtes, si quand vous mordez, vous pouvez toujours voir un" noyau "blanc, cela signifie que ce n'est pas fait. Le noyau blanc est des pâtes qui n'ont pas encore été hydratées." c'est généralement vrai.

Tout d'abord, vous devez distinguer le type de pâtes que vous avez. Et principalement quel type de farine a été utilisé. Les principaux utilisés sont

• une. farine de blé dur (utilisée pour les pâtes sèches, orecchiette, semoule, couscous, certains types de pain)
• b. farine de blé tendre (et aussi hachée plus fine, appelée farine 00 de l'étendue de l'outil pour hacher, utilisée pour les bonbons, les gâteaux, les pâtes fraîches, comme les taglierini, les tagliatelles, les raviolis, les agnolotti, les lasagnes, la trenette [au pesto])
• c. une pâte préparée avec deux tiers de farine de sarrasin (grano saraceno), qui dénote leur couleur grise, et un tiers de farine de blé (pizzoccheri)
• ré. de nombreux autres types de farine, spécifiques à une région ou spécifiques à certaines préparations spéciales, surtout des bonbons et des gâteaux spéciaux (pasta di mandorle).

La cuisson dépend du type de farine utilisée, de la texture, de la destination et des résultats souhaités.

une. Les pâtes sèches, à base de farine de blé dur, doivent être cuites "al dente".

(!) Vous avez besoin d'un pot haut et étroit, beaucoup d'eau jusqu'à 2/3 du pot. Faire bouillir à feu vif et fort. Une fois que vous avez mis les pâtes doivent être retournées rapidement car sinon les morceaux sont collés les uns aux autres. Le feu doit rester élevé, mais lorsque l'eau reprend l'ébullition, le feu s'abaisse un peu, de sorte que la mousse qui ne forme pas d'appât du pot, mais reste forte bouillante jusqu'au bord. C'est l'un des secrets.

"Al dente" signifie que vous devez voir dans votre assiette des spaghettis bouger comme de petits serpents, comme s'ils étaient vivants. En bouche doit se sentir séparément. Ceci est réalisé en contrôlant le temps "d'horloge". Juste avant le moment exact, vous enlevez un morceau de spaghetti avec une fourchette, coupé en deux avec ses ongles, et vous regardez au centre. Si vous voyez un point blanc, c'est de la farine non cuite. Vous réessayez presque immédiatement et le point blanc sera plus petit. Dès que le point blanc disparaît, vous devez agir rapidement.

Égoutter les pâtes très rapidement, mettre dans un bol (préchauffé) avec un peu de sauce. Ajouter le reste de la sauce et remuer rapidement. Servir immédiatement à chaud dans des assiettes chaudes. C'est une course avec le temps. La chaleur résiduelle doit rester dans l'assiette mais ne doit pas augmenter la cuisson.

b. Les pâtes molles sont un produit nordique, très typé et traditionnel, souvent fait à la main, presque toujours à base d'un ou deux œufs frais. les pâtes molles faites avec de la farine de blé tendre nécessitent une méthode de cuisson différente. Le passé ne doit JAMAIS être cuit "al dente", doit être tendre, tendre et délicat.

Les taglierini, les tagliolini et les tagliatelles sont généralement faits pour la soupe. Les pâtes cuites au bouillon doivent toujours être tendres et il serait impossible de les garder al dente (tendres qu'avec les pâtes ne seraient même pas bonnes).

De même, les pâtes farcies (ravioli, agnolotti, ravioli, mais aussi lasagne) doivent obtenir la douceur nécessaire pour mieux se fondre avec les autres ingrédients. La cuisson doit être plus longue et le temps de cuisson moins rigide. L'ébullition n'a pas besoin d'être forte, les raviolis doivent être retournés très doucement avec une cuillère à fentes. Ils doivent être vidangés doucement, en essayant de ne pas les casser.

Les lasagnes, dans la recette traditionnelle, sont cuites séparément, al dente, une par une, et placées sur une serviette propre pour sécher. Ensuite, ils mettent dans le plat de cuisson, en alternant la garniture déjà cuite. Nous ajoutons un peu de lait ou de sauce blanche (besciamelle, mais peu) car il ne sèche pas trop au four et saupoudre de parmesan gratiné.

"Jeter des pâtes sur les murs est pour les clowns. Ne le faites pas. Nous ne le faisons pas." Je suis d'accord. Quel film as-tu vu récemment?

Bien que je le goûte toujours moi-même, une façon de dire que c'est assez infaillible est de retirer un morceau de pâtes et de le couper avec un couteau. Regardez ensuite les extrémités coupées - si l'intérieur semble plus blanc ou plus opaque que l'extérieur, ce n'est pas encore fait. Vous ne voulez pas nécessairement que ce soit le même tout au long, mais quand il est encore partiellement sec à l'intérieur, il sera différent.

C'est plus difficile à faire avec des pâtes très fines (cheveux d'ange, par exemple) car il est difficile de voir clairement le centre. Mais pour les plus épais, cela fonctionne plutôt bien. Comme toutes ces choses, la pratique est le chemin - commencez à vérifier et à couper les pâtes tôt et vous verrez comment l'intérieur change au fur et à mesure. Au fil du temps, vous commencerez à savoir à quoi vous voulez qu'il ressemble à l'intérieur pour la cuisson que vous préférez.

Pas que jeter des pâtes dans la pièce n'est pas amusant ... mais je prends le brin de nouilles et je le goûte, vous voulez qu'il ait encore une petite bouchée et qu'il n'ait pas ce goût de nouilles moelleuses dans la bouche.

Une astuce que j'utilise est:

1. Lire l'heure sur l'emballage
2. Si ce temps est inférieur à 8 minutes: faire bouillir les pâtes pendant 2 minutes, sinon faire bouillir pendant 3 minutes
3. Coupez le feu
4. Laisser reposer (encore dans l'eau chaude) pour le temps sur l'emballage (ne pas soustraire les 2 ou 3 minutes!)
5. Drainer

La bonne chose est qu'il permet d'économiser une place sur le poêle (vous pouvez retirer la casserole à l'étape 3). Vous ne cuisinez jamais trop.

Après suffisamment d'expérience, vous développerez probablement la capacité de le regarder pour voir si c'est fait (de la même manière que les gens développent un nack pour verser des mesures presque exactes dans leurs mains). Jusque-là, il n'y a rien de mal à choisir un morceau de pâtes et à le goûter (attention, c'est chaud!).

Avez-vous simplement essayé de respecter le temps de cuisson recommandé sur le paquet?

J'utilise des pâtes Barilla. Je trouve que leur temps de cuisson recommandé sur le paquet est en fait assez précis. Je viens donc de régler une minuterie.

J'avais l'habitude de le goûter et j'ai essayé ce frigo. Jusqu'à ce que je me dise que la seule chose que je n'ai pas essayée était de suivre les instructions.

Scoop quelques coquilles de pâtes et déposez-le sur une casserole. Au fur et à mesure que les pâtes sont cuites, le son de la coquille frappant la casserole passe de dur / pointu à doux. Lorsque le son aigu de la chute de la coquille des pâtes est juste remplacé par un bruit sourd, c'est fait!

En ce qui concerne les spaghettis et la sauce, je suis capricieux. Trois choses doivent être vraies.

1. Les nouilles de pâtes doivent être «al-dente».
2. La sauce à la viande doit être suffisamment épaisse pour contenir une louche en métal.
3. Les deux ne doivent jamais être mélangés avant de servir.

Ma première priorité: les pâtes doivent être al-dente. La méthode du goût est la seule chose qui détermine un temps de cuisson approprié. Le léger caractère collant qui amènerait un «débutant» à essayer de le faire «coller au mur» peut être déterminé avec beaucoup plus de précision par l'outil de test ultime et parfait ... la bouche.

Utiliser une marmite de 12 pintes et BEAUCOUP plus d'eau que la recette pour un 32 oz. un paquet de pâtes aurait recommandé ... mettez vos nouilles sèches dans l'eau bouillante et laissez mijoter jusqu'à détermination de la cuisson.

Voir Jason P Sallinger 3 mars 16 à 17:50 (instructions de préparation)

Il est maintenant temps de ralentir le processus de cuisson ...

Il suffit de retirer les nouilles de l'eau chaude avec une passoire et de plonger les pâtes, toujours à cuisson interne, dans l'eau plus froide, suffisamment longtemps pour remuer une ou deux fois. Lorsque vous êtes satisfait de la sensation, de la cuisson et de la température, retirez-le avec une passoire et placez-le sur un ou deux torchons propres sur une plaque à biscuits. Jusqu'à ce qu'il soit temps de servir les nouilles, conservez-les au four à basse température de réchauffement.

Mettez la sauce à la viande et la louche dans un grand bol de service sur la table avec les autres plats. Servir les nouilles, bien chaudes et sèches du four, dans l'assiette de chaque personne.

Placer sur la table.

Parfait.

Pâtes parfaites (certaines étapes ont été omises parce que l'OP voulait seulement savoir quand c'est fait)

• Ignorez l'heure sur la boîte
• Assurez-vous de réduire votre ébullition dès son retour après avoir mis vos pâtes dans votre casserole. Faites-le par étapes, sur une minute, pour être sûr de ne pas perdre l'ébullition / le mijotage. En fin de compte, vous voulez que le mijotage bouillonne à peine
• Vous devez tendre au pot dans les 1-2 premières minutes, ajuster le mijotage et aussi remuer. Une fois que le mijotage est réglé et que vous avez remué plusieurs fois (pour éviter de coller), vous pouvez effectuer d'autres tâches de cuisine
• Retour à remuer toutes les minutes environ. Les pâtes plus épaisses nécessitent moins d'attention (plus de temps entre les brassées). Ce que vous faites en remuant, vous sentez la tension des pâtes. Tirez-le également et regardez-le. S'il se sent ou semble encore raide, vous n'avez pas besoin de le goûter
• Une fois qu'il commence à ressembler et à ressembler à des pâtes que vous voudriez servir, maintenant goûtez, et souvent. La bonne chose à faire mijoter l'eau est qu'elle cuit plus lentement et uniformément. Une fois que vous aurez le goût de vos pâtes, passez-les dans une passoire et rincez à l'eau froide. Cela suppose que vous ne faites pas de pâtes farcies, comme des tortellini ou des raviolis. Je n'utiliserais pas de passoire. Utilisez plutôt un grand ustensile pour les sortir de l'eau.

Quelle? Personne ne mentionne le test éprouvé "Jetez-le au mur"? En un mot, sortez une nouille du pot et attachez-la au mur. Si ça colle, c'est cuit.

Fonctionne absolument. Probablement un peu plus hygiénique pour y goûter.