Un pot en fonte fonctionnerait-il bien pour le piment? Si oui, pourquoi?

Y a-t-il quelque chose à l'image clichée du grand vieux pot en fonte rempli de piment ardent?

Nous avons des poêles en fonte et nous les aimons, mais j'ai entendu dire que vous n'êtes pas censé faire cuire des tomates (peut-être parce qu'elles sont acides?) Et des haricots (je ne sais pas pourquoi) en fonte. J'ai un pot de 3 pintes que je pense utiliser comme test.

• La fonte assaisonnée correctement aromatise-t-elle le chili différemment? (Je suppose que non, mais tout ce que vous avez préparé dans cette casserole aurait un léger goût de piment.)
• La fonte permet-elle peut-être au pot de chauffer plus uniformément?
• Souhaitez-vous assaisonner un tel pot différemment, ou simplement l' assaisonner de la même façon que l'on assaisonner tout ustensile de cuisine en fonte ?

Je crois que «l'image clichée» à laquelle vous faites référence est populaire (et cliché) en raison de la longue histoire de chili con carne de cuisson à l'extérieur dans de grands chaudrons ou au moins à feu ouvert. Comme tout campeur vous le dira, le fer est le matériau traditionnel de choix lors de la cuisson au feu.

Quant à ce qui se passe réellement - la fonte est un matériau poreux , contrairement à l'acier inoxydable ou à l'aluminium. L'assaisonnement en fonte est essentiellement une couche de graisse cuite qui remplit ces pores et absorbe au fil du temps la saveur de tout ce que vous y cuisinez. Absolument ne donnent une saveur caractéristique, mais ce que la saveur est dépend pas médiocrement sur ce qui a été cuit avant. Si vous ne vous souciez pas correctement de votre fonte, cette saveur pourrait très bien être de la graisse rance. Donc, que la saveur que vous obtenez avec votre chili le rende meilleure, pire ou tout simplement différente, c'est en grande partie une question de goût et d'habitudes personnelles.

Quant à l'acidité: Oui, les acides peuvent réagir avec le fer, mais la fonte est assez résistante à la corrosion. La fonte est également utilisée pour les tuyaux, c'est donc assez bien documenté par les ingénieurs; vous avez besoin d' un pH de 4,3 ou moins pour corroder la fonte à un degré significatif. Le jus de tomate pur n'est pas un acide fort ; il a un pH compris entre 4,1 et 4,6 , qui est juste au seuil; lorsque vous considérez que cela est dilué avec de la purée de tomate, de l'eau, des jus de viande et diverses autres substances à faible teneur en acide, il est évident que vous êtes bien dans les tolérances normales et que vous pouvez faire cuire du piment et d'autres produits à base de tomate aussi longtemps que vous le souhaitez.

De plus, l'assaisonnement lui-même offre une certaine protection aux aliments plus acides, car l'acide doit pénétrer dans la graisse et l'eau n'est pas bonne pour pénétrer les graisses - c'est pourquoi les aliments adhèrent rarement à une fonte bien assaisonnée.

Maintenant, cela ne veut pas dire que le fer ne réagira pas du tout , il ne se corrodera pas sensiblement ou ne donnera pas à votre sauce / chili un goût de métal. Le consensus semble être que vous vous retrouverez avec jusqu'à 5 mg de fer pour 3 oz de sauce tomate , ce qui représente environ 160 mg pour les 3 pintes. Ce n'est pas bon pour vous si vous mangez tout en même temps, mais la toxicité ne se produit pas jusqu'à ce que vous atteigniez 45 mg environ tous les jours pendant une période prolongée, donc à moins que vous ne mangiez un litre / litre entier de piment ou de tomate Sauce par jour, ça ne va pas être dangereux pour la santé.

Alors ne remplissez pas votre pot en fonte avec du jus de citron ou ne versez pas une demi-tasse de vinaigre dedans - mais ne vous inquiétez pas non plus pour quelques tomates. Si quoi que ce soit, cela améliore simplement le contenu nutritionnel.

En ce qui concerne la distribution de chaleur, la fonte ne chauffe vraiment pas de manière très uniforme . Il est beaucoup plus sujet aux points chauds que l'acier inoxydable lié à l'aluminium ou au cuivre à un prix raisonnable. Ce qu'il fait, c'est qu'il conserve très bien la chaleur, il est donc excellent pour maintenir juste la bonne température de mijotage pour quelque chose comme le piment, qui, autrement, aurait besoin d'un acier inoxydable assez cher. Mais vous devez faire très attention aux brûlures lorsque vous cuisinez du piment en fonte; remuer souvent. Quelques fois, j'ai laissé mon pot de piment en fonte sans surveillance pendant un peu trop longtemps et j'ai trouvé une partie de la viande collée au fond.

Le dernier mais non le moindre est l'assaisonnement et la réponse est non, vous ne l'assaisonneriez pas différemment. Comme je l'ai mentionné ci-dessus, l'assaisonnement n'a vraiment pas beaucoup d'effet lorsque vous cuisinez une sauce ou un ragoût par opposition à un morceau de viande ou autre chose qui a tendance à coller. La seule fonction qu'il a vraiment ici est de conférer un tout petit peu de saveur et d'isoler le fer d'une partie de l'acidité des jus de tomates, ce qui n'est pas nécessaire de toute façon.

Dans l'ensemble, je trouve que la fonte est très bonne pour le chili et d'autres ragoûts principalement en raison de sa stabilité à la chaleur, mais ce n'est pas une panacée, et si vous n'utilisez que le pot pour le chili, vous n'obtiendrez pas beaucoup d'avantages (en particulier le bel assaisonnement "noir" qui s'accumule après des centaines de tours de graissage et de cuisson). Donc, par tous les moyens, utilisez votre fonte existante pour le chili et les ragoûts, mais je ne recommanderais à personne de s'épuiser et d'acheter un pot en fonte juste à cette fin.

J'utilise une poêle en fonte particulière pour les tomates et les plats de haricots depuis plus de 20 ans. Je ne peux pas dire que j'ai jamais remarqué une différence de goût lors de l'utilisation d'autres casseroles en fonte

La casserole a également l'air neuve, je ne peux pas dire que pour beaucoup d'autres casseroles qui ont moins de 10 ans :-(

une poêle en fonte bien assaisonnée fonctionnerait très bien pour faire du piment.
répondre à vos questions afin

En Chine, où les woks en fer sont souvent utilisés, ils disent qu'un bon wok bien utilisé donne un «goût de wok» à la nourriture. En d'autres termes, les huiles et saveurs absorbées de la cuisson précédente sont transmises aux repas suivants, les améliorant subtilement.

La même chose pourrait être vraie pour le piment; aucune raison pourquoi pas.

Ça devrait aller. Assurez-vous simplement de nettoyer le pot de toute oxydation de type «rouille» avant de commencer la cuisson.