La suggestion habituelle pour des raisons de saveur est la graisse d'oie, qui semble produire un croustillant décent. Assurez-vous de frapper les pommes de terre après les avoir blanchies avant de les rôtir, cela aide beaucoup.
Orbling
2
Je leur dis du bien et du bien :)
bcmcfc
1
La graisse de canard apporte aussi beaucoup de saveur :)
La deuxième fois aujourd'hui, la graisse d'oie ou de canard est apparue (je googlais Garit Confit). Je ne cuisine pas Goose ou Duck, donc je devrais l'acheter sur un site gastronomique comme Williams Sonoma. La graisse d'oie / canard vaut-elle le prix? L'huile d'olive m'a bien servi.
Paulb
Réponses:
17
Je pense qu'il s'agit plus de technique que de la graisse que vous utilisez lorsque vous recherchez des extérieurs croustillants (je suis sûr qu'il y a déjà au moins une question qui a les réponses techniques).
Le seul conseil solide que je donnerais est que vous devez trouver une graisse qui vous a plu ou neutre si c'est votre préférence, et assurez-vous que celle que vous utilisez ne brûle pas à la température que vous utilisez.
Au-delà de cela, tout est question de goût et de technique.
edit: J'ai cherché des questions qui pourraient avoir des réponses techniques solides, mais je n'en ai pas trouvé. J'ai donc regardé sur le Web et j'ai trouvé des conseils de Cook's Illustrated. Pommes de terre rôties croustillantes
Il n'a pas la recette gratuite, mais le conseil est bon: Parcook à un mijotage rapide, obtenez un peu rude avec les pommes de terre en parc pour râper l'extérieur, choisissez les bonnes pommes de terre (ils ont aimé Yukon Golds).
La technique que j'ai toujours utilisée pour rôtir les pommes de terre est:
Préchauffez le four à 200'C / 395'F / Gas Mark 6
Ajoutez une couche assez épaisse de votre choix d'huile (nous utilisons de l'huile d'olive extra vierge) dans un moule / plateau à rôtir en profondeur. Assez d'huile pour que vous puissiez utiliser l'huile pour arroser les pommes de terre.
Ajoutez la plaque au four préchauffé.
Faire bouillir les pommes de terre environ 8/10 minutes dans une casserole d'eau
Égouttez-les complètement
Remettez le couvercle sur la casserole et secouez les pommes de terre à peu près pour les râper
Ensuite, ajoutez du sel et secouez un peu plus
Sortez le plat à rôtir du four et ajoutez les pommes de terre à l'huile, qui sera chaude à ce stade. Les pommes de terre grésilleront lorsque vous les ajouterez à l'huile.
Les rôtir pendant 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
J'ai entendu dire que la graisse d'oie est très bonne pour rôtir les pommes de terre, mais j'ai toujours utilisé de l'huile d'olive et elles sortent toujours avec brio.
On me dit (et je crois) que c'est une perte d'argent d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge dans la cuisine. Les saveurs supplémentaires du pressage vierge sont détruites par la chaleur. Utilisez donc de l'huile d'olive ordinaire pour la friture / rôtissage, et conservez l'extra vierge pour les vinaigrettes, les pâtes arrosées, etc.
slim
1
@slim: Le problème avec l'huile d'olive extra vierge et la torréfaction des pommes de terre dans mon esprit est le point de tabagisme bas, environ 375F pour une extra vierge typique, contre environ 470F pour le canola. Il est donc difficile d'obtenir l'huile assez chaude pour une torréfaction croustillante efficace, et les saveurs changent de passer et ont tendance à ne pas être souhaitées. Mis à part les aspects de cuisine, c'est assez cher comparativement! Je note que vous mentionnez également l'utilisation d'huile de canola (colza) dans votre réponse.
Orbling le
5
Au cours de l'automne, lors de l'acquisition de sacs de rousses pendant la récolte de pommes de terre, j'ai constaté que l'utilisation de la graisse de cerf fonctionne très bien. La graisse sur les hanches arrière, juste au-dessus de la queue du cerf, peut être assez épaisse, en fait 3/4 "- 1" d'épaisseur, et beaucoup. Il est d'un blanc pur et rend clair, et je stocke cette graisse comme l'huile de noix de coco. J'en ramollis un 1/4 de tasse et je le frotte sur mes spuds. Il donne aux pommes de terre cuites une saveur très noisette, presque musquée. Après avoir piqué mon spud, je l'huile très bien avec la graisse de cerf, puis je l'enveloppe dans du papier d'aluminium et je laisse cuire pendant 40 minutes. Ensuite, je le retire et frotte plus de graisse dessus et le remets dans le four à 400 degrés. Après 30 minutes de plus, la peau se ride un peu et acquiert une saveur fumée. Ça va très bien avec les côtes de cerf aussi,
Bienvenue sur le site! Merci pour cette réponse intéressante et approfondie. Je n'aurais jamais pensé à ça!
Sue Saddest Farewell TGO GL
3
J'ai eu de la chance en utilisant de la graisse de canard (comme cela a été suggéré dans les commentaires ci-dessus), et en jetant un peu les pommes de terre après les avoir fait bouillir. J'ai trouvé que cela donne du moelleux et du croustillant aux pommes de terre.
Une partie du problème est de garder la graisse sur la pomme de terre. Il y a quelques astuces qui peuvent aider ici (je vais sauter l'indication étuvée ci-dessus):
Envelopper la pomme de terre dans du papier d'aluminium + de l'huile jusqu'à cuisson, puis placer sous le gril pendant 10 minutes
Utilisez du beurre froid et marquez la pomme de terre (ou coupez-y des tranches): le beurre froid reste plus longtemps sur la pomme de terre et les tranches / marques de score aident à la garder en surface plus longtemps
Faire frire (ou frire), puis cuire le temps restant
Faire mariner dans l'huile pendant une nuit après lavage + séchage: une petite quantité d'huile restera dans la peau, la rendant plus croustillante
Cuire lentement (cela encourage un extérieur plus cuit, pour une quantité donnée de cuisson intérieure)
Badigeonner d'huile toutes les 15-20 minutes (cela rafraîchit l'extérieur huileux)
La graisse de canard ou d'oie est bonne pour la saveur, mais toute graisse fera pour le croustillant. Comme le dit Bikeboy, le croustillant est dû à la technique.
Faire bouillir pendant 6 minutes (soit 6 minutes une fois que l'eau est à ébullition). Bien égoutter, puis remettre sur le feu pendant quelques secondes pour aider à évaporer un peu plus d'humidité; vous voulez sécher le plus possible l'extérieur des pommes de terre. Mettez le couvercle sur la casserole et secouez-le pour casser les bords des pommes de terre. Cela leur permettra de bien croquer. Si vous voulez devenir super croustillant, saupoudrez une cuillère à soupe de farine dans la poêle et secouez.
Rôtir au four, de préférence niché autour de la viande, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, ce qui devrait durer environ 1 à 1,5 heure selon la température de votre four.
+1 pour la graisse de canard / oie. Mais je cuisinais toujours la mienne séparément de la viande pour qu'ils cuisinent uniformément.
5arx
2
Je suis d'accord avec bikeboy389 sur le fait qu'il s'agit d'un problème technique - mais une chose qui n'a pas été mentionnée est qu'il est important de ne pas les emballer trop serrés lors de la torréfaction.
Comme pour la fabrication de frites maison , vous voulez que les pommes de terre soient en une seule couche, avec un espace entre elles afin que toute humidité dégagée puisse s'évaporer sans cuire à la vapeur les pommes de terre.
Je ne sais pas si la sélection de matières grasses est si importante, tant que vous ne choisissez pas quelque chose avec un point de fumée si bas que vous finissez par vous fumer hors de la cuisine. (pour le croustillant, au moins; pour la saveur, oui, c'est important)
J'utilise ce qui est vendu au Royaume-Uni sous le nom d '"huile végétale", qui je crois est principalement de l'huile de colza. Cela a une saveur très neutre, une faible teneur en eau et peut devenir très chaud sans fumer ni bouillir.
Pour la netteté:
chauffer l'huile seule au four
utiliser des pommes de terre farineuses
peler et couper de façon à ce qu'il y ait beaucoup de formes de coins pointus
faire bouillir pendant 10 minutes, égoutter et secouer pour érafler la surface
placer dans l'huile et verser une cuillère d'huile chaude sur le dessus aussi
rôtir jusqu'à ce qu'il soit croustillant
Cela fonctionne aussi pour les panais; vous pouvez faire des panais et des pommes de terre dans la même poêle.
Obtenir une bonne couche d'amidon à l'extérieur de la pomme de terre augmentera certainement votre jeu de croustillant à pas de géant, mais en se concentrant uniquement sur les graisses:
Alors que n'importe quelle matière grasse sera croustillante dans le four, les aliments resteront plus croustillants et se sentiront plus croustillants lorsque vous utilisez une graisse saturée. Étant donné que les graisses saturées sont solides à température ambiante, elles seront plus fermes au fur et à mesure que les aliments refroidissent, ce qui permet au croustillant d'éclipser le gras.
Voici quelques sources sur les graisses de torréfaction des pommes de terre:
Refroidissez les pommes de terre au réfrigérateur pendant environ une demi-heure (plus si vous avez le temps) après le processus d'ébullition, puis dans de l'huile végétale chaude.Il est important de noter que la variété de pommes de terre fait une énorme différence pour le produit final. Les coqs ou les pipiers Maris ne manqueront jamais à cela et seront magnifiquement croustillants à l'extérieur.
Réponses:
Je pense qu'il s'agit plus de technique que de la graisse que vous utilisez lorsque vous recherchez des extérieurs croustillants (je suis sûr qu'il y a déjà au moins une question qui a les réponses techniques).
Le seul conseil solide que je donnerais est que vous devez trouver une graisse qui vous a plu ou neutre si c'est votre préférence, et assurez-vous que celle que vous utilisez ne brûle pas à la température que vous utilisez.
Au-delà de cela, tout est question de goût et de technique.
edit: J'ai cherché des questions qui pourraient avoir des réponses techniques solides, mais je n'en ai pas trouvé. J'ai donc regardé sur le Web et j'ai trouvé des conseils de Cook's Illustrated. Pommes de terre rôties croustillantes
Il n'a pas la recette gratuite, mais le conseil est bon: Parcook à un mijotage rapide, obtenez un peu rude avec les pommes de terre en parc pour râper l'extérieur, choisissez les bonnes pommes de terre (ils ont aimé Yukon Golds).
la source
La technique que j'ai toujours utilisée pour rôtir les pommes de terre est:
J'ai entendu dire que la graisse d'oie est très bonne pour rôtir les pommes de terre, mais j'ai toujours utilisé de l'huile d'olive et elles sortent toujours avec brio.
la source
Au cours de l'automne, lors de l'acquisition de sacs de rousses pendant la récolte de pommes de terre, j'ai constaté que l'utilisation de la graisse de cerf fonctionne très bien. La graisse sur les hanches arrière, juste au-dessus de la queue du cerf, peut être assez épaisse, en fait 3/4 "- 1" d'épaisseur, et beaucoup. Il est d'un blanc pur et rend clair, et je stocke cette graisse comme l'huile de noix de coco. J'en ramollis un 1/4 de tasse et je le frotte sur mes spuds. Il donne aux pommes de terre cuites une saveur très noisette, presque musquée. Après avoir piqué mon spud, je l'huile très bien avec la graisse de cerf, puis je l'enveloppe dans du papier d'aluminium et je laisse cuire pendant 40 minutes. Ensuite, je le retire et frotte plus de graisse dessus et le remets dans le four à 400 degrés. Après 30 minutes de plus, la peau se ride un peu et acquiert une saveur fumée. Ça va très bien avec les côtes de cerf aussi,
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J'ai eu de la chance en utilisant de la graisse de canard (comme cela a été suggéré dans les commentaires ci-dessus), et en jetant un peu les pommes de terre après les avoir fait bouillir. J'ai trouvé que cela donne du moelleux et du croustillant aux pommes de terre.
Cette recette contient de nombreuses explications sur les techniques mentionnées: http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/
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Une partie du problème est de garder la graisse sur la pomme de terre. Il y a quelques astuces qui peuvent aider ici (je vais sauter l'indication étuvée ci-dessus):
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La graisse de canard ou d'oie est bonne pour la saveur, mais toute graisse fera pour le croustillant. Comme le dit Bikeboy, le croustillant est dû à la technique.
Faire bouillir pendant 6 minutes (soit 6 minutes une fois que l'eau est à ébullition). Bien égoutter, puis remettre sur le feu pendant quelques secondes pour aider à évaporer un peu plus d'humidité; vous voulez sécher le plus possible l'extérieur des pommes de terre. Mettez le couvercle sur la casserole et secouez-le pour casser les bords des pommes de terre. Cela leur permettra de bien croquer. Si vous voulez devenir super croustillant, saupoudrez une cuillère à soupe de farine dans la poêle et secouez.
Rôtir au four, de préférence niché autour de la viande, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, ce qui devrait durer environ 1 à 1,5 heure selon la température de votre four.
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Je suis d'accord avec bikeboy389 sur le fait qu'il s'agit d'un problème technique - mais une chose qui n'a pas été mentionnée est qu'il est important de ne pas les emballer trop serrés lors de la torréfaction.
Comme pour la fabrication de frites maison , vous voulez que les pommes de terre soient en une seule couche, avec un espace entre elles afin que toute humidité dégagée puisse s'évaporer sans cuire à la vapeur les pommes de terre.
Je ne sais pas si la sélection de matières grasses est si importante, tant que vous ne choisissez pas quelque chose avec un point de fumée si bas que vous finissez par vous fumer hors de la cuisine. (pour le croustillant, au moins; pour la saveur, oui, c'est important)
la source
J'utilise ce qui est vendu au Royaume-Uni sous le nom d '"huile végétale", qui je crois est principalement de l'huile de colza. Cela a une saveur très neutre, une faible teneur en eau et peut devenir très chaud sans fumer ni bouillir.
Pour la netteté:
Cela fonctionne aussi pour les panais; vous pouvez faire des panais et des pommes de terre dans la même poêle.
la source
Obtenir une bonne couche d'amidon à l'extérieur de la pomme de terre augmentera certainement votre jeu de croustillant à pas de géant, mais en se concentrant uniquement sur les graisses:
Alors que n'importe quelle matière grasse sera croustillante dans le four, les aliments resteront plus croustillants et se sentiront plus croustillants lorsque vous utilisez une graisse saturée. Étant donné que les graisses saturées sont solides à température ambiante, elles seront plus fermes au fur et à mesure que les aliments refroidissent, ce qui permet au croustillant d'éclipser le gras.
Voici quelques sources sur les graisses de torréfaction des pommes de terre:
Ce que Serious Eats a à dire
Les deux cents de Fine Cooking
Un fil Chowhound
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Refroidissez les pommes de terre au réfrigérateur pendant environ une demi-heure (plus si vous avez le temps) après le processus d'ébullition, puis dans de l'huile végétale chaude.Il est important de noter que la variété de pommes de terre fait une énorme différence pour le produit final. Les coqs ou les pipiers Maris ne manqueront jamais à cela et seront magnifiquement croustillants à l'extérieur.
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