J'ai remarqué que de nombreuses sauces utilisées dans la cuisine chinoise (hoisin, huître, haricot, etc.) sont relativement sombres et souvent de couleur noire. Quelle est la raison pour laquelle ces sauces sont si sombres? Cela a-t-il quelque chose à voir avec la fermentation?
Tu es proche. En réalité, cependant, la plupart des sauces de soja commerciales et autres sauces chinoises que vous achetez ne sont pas du tout fermentées; ils sont hydrolysés à l'acide .
La sauce de soja fermentée (ou d'autres sauces à base de soja) est en fait translucide et de couleur assez claire. Mais la fermentation prend des mois, donc les fabricants s'hydrolysent à la place. Le processus est entièrement chimique et implique de faire bouillir les haricots dans un acide fort puis de les neutraliser avec une base forte (normalement, l'acide chlorhydrique et l'hydroxyde de sodium).
Ce processus donne une sauce beaucoup plus forte et riche en glutamate que la fermentation naturelle. Il produit également une couleur beaucoup plus sombre. C'est pourquoi tant de sauces que vous voyez sont sombres.
Certaines sauces ne sont pas réellement hydrolysées ou fermentées, mais contiennent une couleur artificielle, si vous regardez les ingrédients. Je suppose que les fabricants pensent que les consommateurs sont tellement habitués à la couleur foncée qu'ils seraient suspects si elle n'était pas là.
Voici une photo de la sauce de soja naturellement brassée:
Comparez au type hydrolysé commercial:
Certaines marques, comme Kikkoman, prétendent être brassées naturellement, mais la couleur suggère le contraire; soit ils font quelque chose pour accélérer le processus de fermentation, soit ils ajoutent de la coloration.
Remarque: Comme demandé, j'ai mis à jour l'image originale à celle que j'ai trouvée d'un bol de ce qui semble certainement être du type hydrolysé, afin de donner une comparaison "des pommes aux pommes". Cependant, il est difficile de trouver une image d'un bol de sauce soja qui vous indique de quelle marque il s'agit, à part le Kikkoman, dont l'origine est discutable.
Par souci d'exhaustivité, il y a aussi une autre raison pour laquelle la sauce de soja peut être très foncée (autre que la "sauce de soja foncée" qui contient de la mélasse), c'est que la sauce peut en fait provenir de soja noir. Ce ne sont pas courants, cependant, et à moins qu'une sauce ne dise spécifiquement qu'elle provient de soja noir, elle ne l'est probablement pas.