Remplacement des alliums?

Je vais cuisiner pour quelqu'un qui, à cause de la maladie de Crohn, est incapable de manger à peu près tout de la famille des allium (c.-à-d. Oignons, ail, échalotes, ciboulette, oignons verts et poireaux; cela comprend l'ail et la poudre d'oignon), comme ainsi que des aliments épicés (ce qui exclut les piments et les épices piquantes). J'ai vu un substitut pour les oignons et l'ail mais parce que les suggestions il y a à peu près d'autres alliums, ce n'est pas très utile pour mes fins.

Parce que les oignons ont tendance à être dans beaucoup de choses (si rien d'autre, comme la moitié d'un mirepoix, qui a tendance à apparaître dans de nombreuses recettes, et est également la base de stocks, ce qui complique les choses - je ne suis pas sûr à 100% si les deux degrés de séparation entre l'oignon et le bouillon par rapport à ce que le bouillon est utilisé sont suffisants pour le rendre "sûr", et malheureusement je n'aurai pas le temps de faire un bouillon sans oignon), je ne suis pas vraiment sûr de ce que je peux utiliser à la place.

Je me rends compte qu'il pourrait être difficile de remplacer les oignons et l'ail par d'autres ingrédients au goût similaire sans utiliser d'autres alliums, donc je cherche plutôt des suggestions pour remplacer les oignons et l'ail par des choses qui me permettront encore de cuisiner des aliments savoureux (cela ne veut pas doivent nécessairement avoir le même goût que pour les alliums).

Par exemple, je pensais à rôtir un poulet et à faire une vinaigrette à couscous, mais le poulet serait assis sur du mirepoix (puis-je y remplacer les oignons par autre chose?) Qui serait également utilisé comme base pour la sauce; et ma recette de vinaigrette au couscous utilise des échalotes (ainsi que de la sauge, du thym, de l'origan et des pignons). Cependant, des suggestions générales seraient également utiles.

Toutes les suggestions seraient grandement appréciées!

Voici une bonne liste de choix pour les substitutions: http://foodallergies.about.com/od/cooking/p/cookingwoonions.htm .

La chose que j'ai trouvée intéressante, c'est ce qu'elle dit à propos de la poudre d'ail et d'oignon:

La poudre d'ail et le sel d'ail sont fabriqués à partir d'ail déshydraté et finement moulu. La poudre et le sel d'oignon sont également fabriqués à partir d'oignons. Ces produits ne conviennent à aucune personne allergique à l'un de ces aliments. Cependant, certaines personnes qui n'ont pas de véritables allergies à ces aliments et évitent l'ail et les oignons en raison de troubles gastro-intestinaux trouvent que ces produits n'aggravent pas leurs symptômes, surtout s'ils sont utilisés en petites quantités.

Alors la question devient, est-ce une véritable allergie? Vous voudrez peut-être vérifier avec le médecin à ce sujet.

Voici leur liste de substitutions:

• Le fenouil a un goût de réglisse mais une texture d'oignon. Essayez-le avec du poulet ou du poisson.

• Le céleri est parmi les aromatiques les plus courants.

• Les poivrons sont souvent utilisés dans la cuisine cajun. Les poivrons verts et le céleri sont une bonne base pour les plats de riz ou les ragoûts salés.

• Les carottes sont utilisées comme aromatique dans la cuisine française en combinaison avec le céleri.

• Le céleri-rave, ou racine de céleri, est la racine noueuse d'une variété de céleri. Pelé et coupé en dés, il peut être utilisé comme aromatique dans les sauces ou les ragoûts.

• Grains de poivre: le poivre blanc, rose ou du Sichuan peut ajouter différentes saveurs à votre cuisine.

• Goût distinctif du cumin qui peut bien fonctionner dans certaines recettes, en particulier lorsque l'ail est utilisé cru.

• Le raifort, fraîchement râpé, peut ajouter certaines des notes piquantes que vous pourriez autrement manquer.

• Le gingembre et le galanga ont des saveurs distinctes mais peuvent être utiles dans les sautés comme aromatiques.

Il existe certaines variétés de cuisine hindoue (en particulier celle pratiquée par les gens de Hare Krishna / ISKCON) qui n'utilisent pas d'oignon et d'ail pour des raisons religieuses. Ils utilisent toujours de la poudre d' asafoetida (une épice), qui a un goût similaire à l'ail vieilli, et soi-disant bonne pour la digestion. Utilisez-le en très petites quantités, comme 1/4 cuillère à café dans un curry pour 4, pour commencer. Le nom indien de cette épice est hing. Ne vous laissez pas décourager par l'odeur lorsqu'elle est crue, elle devient plus douce à la cuisson.

Ma femme a une allergie sévère aux oignons. J'essaie aussi de faire autant de cuisine que possible et de varier ce que nous mangeons. L'omission d'alliums est possible.

Si je travaille avec la cuisine asiatique (c'est ce que je connais le mieux), je finis par utiliser beaucoup de gingembre (combiné avec d'autres épices / saveurs pour lui donner une "chaleur" sans le piquant). Pour les «autres» saveurs, j'utilise couramment des combinaisons de soja, de sauce de poisson, de sauce aux huîtres, de sauce aux haricots noirs, de variétés de sucres (en petites quantités), de bouillon (fait maison ou acheté en magasin, les deux peuvent se faire sans oignons ni ail).

Dans d'autres cuisines, je me retrouve également à augmenter la présence d'herbes fraîches (coriandre, persil, romarin) et d'acides (divers vinaigres, agrumes).

J'ai une allergie sévère à l'allium (imaginez manger du sumac vénéneux) et je suis un cuisinier passionné. J'ai trouvé que la fonction de l'allium dans la recette est cruciale pour déterminer la substitution. Les alliums peuvent ajouter de la chaleur, de la douceur, de la saveur et donnent souvent de la profondeur à la saveur d'une sauce complexe. Le céleri est toujours la base à partir de laquelle je commence, en ajoutant une combinaison de carottes, de poivrons, de piments forts, de soja, d'anchois, de raifort, de gingembre, de cumin, de paprika doux, de vinaigre et même (rarement) un tout petit peu de tomates séchées au soleil. Je fume aussi parfois les ingrédients. Veuillez ne pas utiliser de mélanges d'épices achetés (comme le piment ou le curry), de sauces, de bouillons ou de bouillons car ils contiennent presque TOUJOURS des alliums. Il vaut bien mieux servir à vos invités un simple morceau de viande grillée ou de légumes cuits à la vapeur que de les rendre malades!

C'est vraiment tard, mais notre entreprise, Casa de Sante, vient de lancer des mélanges d'épices substituts à l'oignon et à l'ail (mexicain, barbecue, herbes toscanes, herbes citronnées, épicé indien) et du bouillon de légumes. Nos mélanges d'assaisonnements ne contiennent ni oignon ni ail, nous utilisons plutôt du hing et nous sommes certifiés FODMAP Friendly. Nous sommes disponibles sur casadesante.com et sur Amazon. Merci!

Comme vous mentionnez dans un commentaire une `` mauvaise réaction gastrique '', pour le régime Low FODMAP (qui est destiné à traiter les problèmes gastro-intestinaux inférieurs), les alliums sont sur la liste `` à éviter '' ... cependant, vous pouvez infuser une saveur d'ail ou d'oignon dans l'huile, puis filtrer et utiliser l'huile aromatisée.

Le but est d'éliminer les glucides fermentescibles, donc vous extrayez la saveur mais évitez le reste. J'ai vu des choses similaires faites dans la cuisine italienne - de grosses tranches d'ail cuites dans l'huile pendant quelques minutes, puis retirées avant de continuer le plat.

Quelque chose d'autre qui pourrait être intéressant est l'épice asafoetida aka. hing . Je joue toujours avec pour déterminer les quantités appropriées à utiliser, donc je ne peux pas donner un montant de remplacement spécifique, mais sachez que ça pue absolument. (J'ai trouvé un magasin d'épices en vrac qui l'avait quand je voyageais l'année dernière, et ils l'ont mis dans un double sac, mais j'ai fait l'erreur de le mettre dans un sac zippé dans mes bagages, et même avec trois couches de plastique, le l'odeur imprègne toujours tout)

Il n'y a vraiment pas de substitut qui goûtera exactement la même chose, mais il y a des choses qui auraient toujours bon goût. Vous pouvez essayer le navet, le panais ou le fenouil. Vous pouvez essayer la pomme de terre, qui serait simplement une «matière de remplissage», ou vous pourriez simplement faire la moitié de carotte et de céleri et omettre les alliums. Encore une fois, ce ne sera pas identique, mais je parie que ce serait savoureux, juste d'une manière légèrement différente. Ajoutez peut-être un peu de persil italien finement haché, juste pour un peu de saveur supplémentaire.

Je me rends compte que cela est bien en retard, mais j'ai pensé que je lui donnerais un peu de lumière étant donné que je suis personnellement allergique à la famille d'allium cepa. Peut-être que cette information vous aidera / aidera les autres à l'avenir.

En ce qui concerne la préparation d'un poulet rôti, je trouve qu'il est préférable de simplement nix l'oignon du mirepoix. Le céleri et les carottes se lèvent juste gonflent.

Comme point de départ, voici des recettes éprouvées que j'utilise personnellement pour contourner mon allergie:

Stock de poulet

• 5 lb d'os de poulet / pièces
• 3-4 Lg Carottes
• 3-4 tiges de céleri
• 1 Tbl de romarin
• 1 cuillère à soupe de persil
• 1 cuillère à soupe d'origan
• 1 cuillère à soupe de basilic
• 2 c. À thé de thym
• 4 Tbl de sel et de poivre (règle générale, pour chaque qt d'eau j'utilise 1/2 Tbl de sel)

Ajoutez 7 pintes d'eau. Amener à ébullition à feu moyen-élevé. Remuer. Réduire à feu doux et couvrir. Laisser mijoter (plus elle infuse longtemps, plus elle sera savoureuse); n'oubliez pas de remuer de temps en temps. Une fois brassée à la satisfaction, égouttez les morceaux de viande.

Une fois tendue, j'ai tendance à la laisser mijoter encore quelques heures. Cependant, cela est purement facultatif. Mettez de côté ce dont vous avez besoin et congelez le reste. Il est bon au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et bon au congélateur pendant environ 6 mois.

Rembourrage

J'ai tendance à ne pas utiliser les extrémités de mes pains, donc lorsque je termine les pains, je coupe les extrémités en cubes. Ensuite, je les range correctement (pour les protéger des brûlures du congélateur) et congèle les morceaux. Je continue de les ajouter au fil du temps jusqu'à ce que j'aie assez d'économies pour la farce. Remarque: le pain rassis mais pas moisi fonctionne aussi.

Je sais que ma maman achète juste un pain du magasin le congèle pendant environ une heure, puis le coupe en cubes. Ainsi, selon le temps dont vous disposez pour préparer, vous pouvez décrire votre méthode.

• Cubes de pain
• 1/4 de bâton de beurre
• 3-4 tiges de céleri
• 1-2 tasses de bouillon de poulet
• 1 cuillère à soupe de basilic
• 1 cuillère à soupe d'origan
• 1 Tbl de romarin
• 1 cuillère à soupe de persil
• 1/2 cuillère à café de sauge
• 1 1/2 c. À thé de thym
• 1/4 cuillère à café de sel et poivre
• Facultatif: j'ajoute 1/8 cuillère à café de curcuma (cela aide à l'inflammation / gonflement - pour tous ceux qui souffrent d'arthrite ou qui se remettent d'une blessure)

Placer les cubes de pain sur une plaque à biscuits (en une seule couche). Cuire au four à 250 F pendant environ 20 minutes. Éteignez le four et laissez reposer pendant 30 minutes supplémentaires. (Cela lui permet de devenir croustillant mais pas de brûler).

En attendant que le pain grille, hacher le céleri en petits morceaux et les faire revenir dans le beurre jusqu'à tendreté.

Mélanger tous les ingrédients (épices, bouillon - commencer par 1 tasse; si trop sec, ajouter lentement plus, des cubes de pain et du céleri / beurre) dans un bol à mélanger lg. * Notez que vous ne voulez pas que votre farce soit trop humide.

Utilisez vos mains pour réunir les ingrédients (de la même manière que l'on mélangerait les ingrédients lors de la préparation de boulettes de viande). Une fois combinés, la farce est prête pour l'oiseau!

Chicken Rub J'utilise personnellement le combo éprouvé de sauge-thym-marjolaine. C'est simple mais parfait pour le poulet et la dinde.

En ce qui concerne le couscous, je ne peux que suggérer ce que je fais. J'utilise cette recette exacte mais nix les gousses d'ail (pas de substitution - bien que certaines personnes se substituent au fenouil à cette étape). Je m'assure également d'utiliser des piments ou des piments réels PAS des poudres.

http://veggienumnum.com/2011/09/12/piri-piri-pumpkin-halloumi-w-sweet-couscous-salad/

Ou j'utilise un couscous israélien:

• 1 Tbl de curcuma
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 1 courgette
• 1 Lg Pelé, Panais
• Beurre sans sel
• 2 cuillères à soupe de cassonade
• 1 citron (jus et zeste)
• 1 cuillère à café de thym
• 2 Tbl graines de grenade
• sel et poivre

Je fais bouillir le couscous selon les instructions pour al dente dans de l'eau tumérique. Egouttez-le et faites couler de l'eau fraîche dessus pour le refroidir un peu. Je verse le couscous dans un bol lg avec l'huile d'olive. Remuer et réserver.

Faire fondre 1/4 cuillère à café de beurre et 1 cuillère à soupe de cassonade (le sirop d'érable est un bon substitut). Mettre de côté.

Faites frire les panais dans le beurre. Ajouter du thym, du sel et du poivre. Alors que les panais commencent à dorer, mélanger les courgettes. Faire sauter pendant 2 minutes. Ajouter le mélange de cassonade. Faire sauter pendant une minute ou plus, jusqu'à ce qu'il commence à devenir collant. Ajouter le jus de citron et retirer du feu.

Ajoutez vos panais et courgettes au couscous israélien. Incorporer la grenade.

Servir chaud, chaud ou réfrigéré. Tous sont charmants.

bonne chance!