J'ai fait cuire des saucisses sous vide à environ 158F pendant quelques heures. Habituellement, je fais cuire des saucisses dans ma poêle jusqu'à ce qu'elles atteignent une température interne d'environ 155 ° C et qu'elle grimpe à 165 ° C et qu'elles soient incroyablement juteuses. Ils sont à 30% de graisse et je les ai faits moi-même, donc la graisse n'est pas un problème ici. J'ai ensuite utilisé une torche pour les dorer.
Je les ai fait cuire sous vide pour des raisons de commodité plutôt que de vouloir vivre l'expérience sous vide. Je m'attendais à ce qu'ils soient très juteux, car ils seraient moins cuits que dans la casserole (158 au maximum, et pas seulement au centre), mais ils se sont révélés nettement plus secs.
Pourquoi mes saucisses sous vide sont-elles plus sèches que mes saucisses?
J'ai deux hypothèses et je suis ouvert aux autres: 1. La cuisson sous vide a entraîné une température globale plus basse, mais la cuisson des saucisses plus longtemps a chassé plus de graisse. 2. Quand je les ai dorés avec la torche, la peau extérieure s'est légèrement ratatinée et des trous sont apparus parce que la torche est très chaude. Je ne pense pas que cela cuit les saucisses plus, mais peut-être que la rupture de la membrane et une légère constriction du boyau ont pu faire sortir une partie de la graisse.
D'autres idées?
Réponses:
La cuisson sous vide est un excellent moyen de faire cuire des saucisses, en particulier celles qui contiennent moins de gras, car vous évitez de trop les cuire. Je trouve les saucisses de porc cuites à 140 ° F (60 ° C) idéales. Une théorie est que vous pouvez les avoir cuits à une température plus élevée que nécessaire. Cependant, la technique de fabrication des saucisses peut également contribuer à la texture sèche ou friable. Donc, vous voudrez considérer cela aussi. Pour commencer, essayez 140F pendant une heure (si ce n’est pas congelé), puis faites-le griller ou brûler rapidement. Plus de deux heures au bain-marie pourraient également commencer à dégrader la texture.
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