Un avantage à acheter de la viande de haute qualité pour un cuisinier médiocre?

Très honnêtement, je me considère comme un cuisinier médiocre, car je suis toujours capable de faire des plats décents. Rien de ce que je fabrique n'est fantastique et presque jamais terrible.

La question est la suivante: est-ce que ma cuisine bénéficiera de l’achat de viande de meilleure qualité même si mes compétences en cuisine ne sont pas fantastiques? Quelles améliorations pourrais-je espérer voir?

C'est une excellente question, mais vous ne pouvez pas y répondre par "oui" ou par "non".

Dans certains domaines, il est connu que les outils et les ingrédients de qualité professionnelle nécessitent une grande habileté pour bien utiliser et que le grand public a intérêt à utiliser des outils grand public. (Essayez de charger le drone de bureau moyen de créer un rapport avec Word ou QuarkXpress et vous verrez ce que je veux dire). Mais il n’ya pas de règle générale en cuisine. Et pourtant, cela ne signifie pas qu'une viande de meilleure qualité produira toujours des aliments de meilleure qualité. Cela dépend des détails de chaque situation.

Premièrement, que signifie "viande de haute qualité"? Un filet mignon est une coupe prisée, et coûte beaucoup plus cher qu'un jarret. Mais même le meilleur cuisinier ne peut pas faire un bon ragoût avec du filet mignon. Donc, en premier lieu, vous devez savoir quelle catégorie de viande convient au plat que vous préparez. Ce n'est que dans une catégorie donnée que la viande produira de meilleurs résultats.

Deuxièmement, la "qualité" signifie différentes choses pour différentes personnes. Un débutant en cuisine ne peut généralement pas savoir quelle viande produira de meilleurs résultats dans la catégorie donnée et tient compte de facteurs tels que le prix et la réputation du magasin pour décider quelle viande doit être de meilleure qualité. Ce n'est pas nécessairement lié à un meilleur goût. Ainsi, en tant que débutant, vous pouvez choisir une viande que vous croyez meilleure, mais dont les résultats sont pires.

La combinaison de ces deux points signifie que vous devez être conscient de la différence entre une "meilleure" coupe et une version de meilleure qualité de la même coupe. Une "meilleure" coupe est en réalité une coupe différente , donc c'est une substitution qui ne garantit généralement pas un meilleur résultat. Mais une amélioration de qualité supérieure de la même coupe est susceptible de rendre un plat meilleur. Vous avez donc besoin de compétences en cuisine pour affirmer qu'un morceau de viande donné sera un bon substitut à votre choix précédent (une version de meilleure qualité) ou non (il s'agit simplement d'une meilleure coupe). De plus, si quelqu'un essaie de vous vendre une version différente, vous devez être capable de reconnaître sa qualité (marbrure dans les steaks, intensité de la couleur dans les côtelettes de porc, etc.).

Troisièmement, vous pouvez certainement trouver de nombreux cas où les plats plus raffinés, qui nécessitent des coupes rares et précieuses, nécessitent beaucoup de talent pour bien réussir. Donc, si vous décidez d'acheter la "meilleure" viande - comme dans l'exemple du filet mignon par rapport au jarret - et que vous avez suffisamment de connaissances pour faire correspondre le plat à celui-ci, vos compétences ne seront peut-être pas suffisantes pour bien préparer le plat pour cette viande, alors qu'il aurait suffi de faire un bon plat du type pour lequel la viande moins chère était adaptée.

Quatrièmement, pour chaque plat, l’influence relative de la compétence par rapport à la qualité des ingrédients sera différente pour la qualité du plat final. Donc, il est possible que pour passer de "horrible" à "un peu comestible", vous ayez besoin de compétences, quelle que soit la viande que vous utilisez, mais le saut de "un peu comestible" à "pas si mal" nécessite une meilleure viande, pas meilleure compétence.

Il est impossible de répertorier toutes les situations possibles, plats et découpes de viande, et d'indiquer pour chacune d'elles où la qualité du résultat final est limitée en termes de compétences et celle d'ingrédients. Je crains que vous deviez être un cuisinier intermédiaire avant de pouvoir savoir si un cuisinier médiocre peut améliorer ses résultats en cuisinant un plat donné avec de meilleurs ingrédients.

Que vous soyez un cuisinier qualifié ou non, la qualité du résultat final sera améliorée par des ingrédients de meilleure qualité.

Par exemple, insalata caprese, il s’agit d’une salade de tomates, mozzarella et basilic, agrémentée d’un peu d’huile d’olive et assaisonnée de sel et peut-être d'un peu de poivre. Préparer cette salade ne demande presque aucun talent. Il suffit de trancher les tomates et la mozzarella, puis de les disposer empilées sur une assiette recouverte de feuilles de basilic, puis d'y verser un filet d'huile d'olive et de saupoudrer un peu de sel.

Le résultat final dans ce cas dépend entièrement de la qualité des ingrédients. Si vous ne pouvez obtenir que des tomates dures et de la mozzarella sans saveur, vous pouvez également économiser votre argent, mais si vous pouvez obtenir des tomates mûres et de la bonne mozzarella de buffle avec du basilic frais épicé un peu de sel de mer fin alors vous serez un héros de cuisine pour celui qui le mange.

La viande est semblable, il faut très peu de talent pour faire un steak décent tant que votre viande est ok, mais aucune somme d’habileté ne permettra de transformer un steak de mauvaise qualité en un très bon résultat. Par mauvaise qualité, je veux dire d'un animal mal élevé et mal nourri, qui donne une viande sans persillage, beaucoup de tendon et sans saveur.

Vous pouvez compenser un peu pour une viande de qualité inférieure en utilisant des techniques comme le marinage, l'attendrissage mécanique et la cuisson sous vide, mais cela ne remplace pas une viande vraiment bonne pour commencer.

Il n'y a pas de réponse générale, mais vous pourriez peut-être faire un travail décent pour résoudre chaque cas par vous-même en considérant:

• Dans quelle mesure l'ingrédient contribue-t-il au plat?
• Quelle est la différence de qualité entre vos choix d'ingrédient?

S'il s'agit d'un ingrédient essentiel dont la saveur et / ou la texture transparaissent dans le plat, une version de meilleure qualité peut faire toute la différence. C'est-à-dire que si vous ne mangez qu'un steak, la qualité compte plus que la qualité de la viande hachée dans les boulettes de viande, dans une sauce savoureuse qui recouvre quelque peu la viande et beaucoup plus que la qualité du bacon que vous saupoudrez le dessus d'un plat. Inversement, si vous souhaitez essayer une version de haute qualité de certains morceaux de viande, vous ferez probablement mieux de faire quelque chose de simple pour commencer, afin que vous puissiez obtenir le plein bénéfice de la qualité.

Ensuite, il y a la gamme de qualité. La qualité de la viande est assez bonne en général, mais si vos options se limitent à une épicerie proposant deux types de coupe différents selon l'USDA, il se peut que la différence ne soit pas si grande. D'un autre côté, si quelqu'un sur le marché de votre producteur vend de la très bonne viande, cela pourrait être une différence évidente par rapport à la viande de votre supermarché.

Il est difficile d'être trop spécifique, cependant; En fin de compte, vous devrez peut-être essayer quelques solutions, voir les prix et savoir si cela en vaut la peine. Cela est particulièrement vrai pour les steaks, car beaucoup de coupes différentes peuvent être cuites comme un steak simple et beaucoup de place pour les préférences personnelles.

En bout de ligne, je suppose: utilisez votre meilleur jugement sur le plat que vous souhaitez préparer et si vous souhaitez explorer, explorez!

Deuxième réponse de ma part car conseils sans rapport sur le même sujet:

Pour un apprenant, il est utile d’adopter deux habitudes:

• Essayez différentes variétés et qualités d’un ingrédient principal d’un plat pour lequel vous êtes déjà bon.

• Utilisez une qualité de base fiable de tout ingrédient que vous ne voulez pas "mettre à l’épreuve" dans ce que vous faites. Le meilleur exemple est la cuisson - la normalisation de la farine par défaut, la cuisson de la margarine, du lait, de la levure, du grade / marque de sucre (en n'utilisant pas de marques différentes à moins que cela ne soit intentionnel), aident à comprendre les différences provoquées par les changements de recettes.

Je tiens aux réponses de haute qualité déjà fournies, à savoir que ce qui est considéré comme étant de meilleure qualité, même lorsque cela est correct pour l’application, est un avis commun, mais peut ne pas être partagé par un individu. Pour moi, le classement le plus courant d’un steak de haute qualité est celui qui persiste quand il est cuit et que le steak ou le rôti cuit à l’os a un goût plus prononcé. Ma partenaire ne mangera cependant pas de viande cuite à la broche et toute trace de graisse sera immédiatement sculptée, ce qui en fait un T-bone bien marbré digne de la poubelle à son avis.

De plus, une très haute qualité peut parfois être moins tolérante. Un steak moyen qui a été autorisé à dépasser la température de quelques degrés peut ne pas être aussi bon que le même morceau de viande cuit à la perfection, mais un morceau apprécié de Kobé ou de Wagu trop cuit à la même quantité me ferait pleurer.

Personnellement, je travaillerais sur une technique de recette avec une qualité de viande commune, bonne mais pas trop chère, et expérimenterais avec le contrôle de la chaleur, le pimentage, la température de finition, etc., une ou deux variables à la fois jusqu'à ce que je connaisse ce que je pensais être. un résultat toujours bon. Ensuite, je mettrais à niveau la qualité en tant que variable distincte pour valider l'amélioration.

Vous avez demandé si votre cuisine bénéficierait de coupes de viande plus chères ou de «qualités» de viande meilleures, mais vous avez également été beaucoup trop humble! Si vous êtes capable de faire des "plats toujours décents", vous êtes assez accompli, mais peut-être pas un "chef" ou un expert en compétences culinaires.

J'ai lu de nombreux commentaires ici, et il y en a beaucoup qui ont dit ... Explorez, modifiez vos coupes avec différents assaisonnements, épices, peut-être des marinades, comme ce qu'a dit Jefromi:

... "Il est difficile d'être trop précis, cependant; vous devrez peut-être essayer quelques trucs et regarder les prix et voir si vous pensez que cela en vaut la peine. C'est particulièrement vrai pour les steaks, car de nombreuses coupes peuvent être différentes. cuit comme un steak simple, et beaucoup de place pour la préférence personnelle.

En bout de ligne, je suppose: utilisez votre meilleur jugement sur le plat que vous souhaitez préparer, et si vous voulez explorer, explorez! "...

On m'a dit que des coupes de bœuf étaient pratiquement immangeables et dures, mais qu'elles étaient délicieuses, tendres et excellentes, tout en jouant avec les marinades, la durée de la cuisson et les températures. Et dlb a bien déclaré qu’une personne qui aime marbrer sa viande ne pourrait peut-être pas supporter un morceau de steak plus sec et plus maigre.

Vous semblez peut-être que votre propre cuisine vous ennuie un peu, je sais que je suis dans une ornière et que je voudrais un «rôti superbement préparé et délicieusement délicieux, mais il n’est pas hors de votre portée! Joue dans la cuisine!

C'est une question fantastique. Et je suis tenté de donner une réponse complètement différente, beaucoup plus courte et peut-être plus scientifique que celle acceptée.

Je supposerai que vous parlez d'une meilleure qualité d'une pièce de viande par ailleurs équivalente, c'est-à-dire de la même coupe, et que vous parlez de préparer le même plat avec différentes qualités de viande.

En règle générale, le goût des aliments changera pour le mieux, surtout si la qualité passe de la viande de supermarché bon marché (souvent remplie d’eau, d’hormones et de produits chimiques et produite en quantités importantes) à une viande artisanale (à partir de viande saine, cultivée naturellement). animaux), quel que soit le plat. Il se pourrait toutefois que vous utilisiez de la viande bon marché pour cuisiner et que vous sachiez comment elle se comportait dans la casserole. Si vous utilisez une viande de meilleure qualité, il peut arriver que votre comportement soit complètement différent et non conforme à votre intention. Appliquer des règles qui fonctionnent bien pour une viande bon marché à une viande de qualité supérieure pourrait donner des résultats inférieurs, du moins au début, tant que votre cuisine ne s’est pas adaptée à la situation. Les avantages en termes de goût et de facilité de manipulation. Après quelques essais,

La réponse est moins définitive lorsque la qualité est améliorée. Cela s'explique notamment par le fait qu’une manière particulière de manipuler et d’alimenter les animaux peut donner lieu à une nature différente du morceau de viande à emporter qui convient ou ne convient pas au plat, mais ne signifie pas en soi avoir une meilleure pire qualité.

En ce qui concerne vos compétences en cuisine, essayer différentes qualités de viande pour le même plat profitera au mieux de votre expérience et de vos compétences.

Comme d'autres l'ont souligné, la situation n'est pas binaire. Ce n'est pas non plus un problème d'échelle.

Il y a deux aspects fondamentaux à cela.

Premièrement, il arrive que vous souhaitiez un morceau de viande de bailleur ou un fruit de "qualité" de bailleur. Pour des exemples:

• Lors de la préparation du pain aux bananes, vous ne voulez pas de bananes vertes, vous voulez des bananes presque trop pourries. Vous allez au magasin de fruits et légumes et demandez les bananes qui sont si mauvaises qu'elles les ont retirées des étagères.
• L'une de nos viandes préférées est le steak de porc "Coupe utilitaire". C'est presque une côtelette de porc, mais c'est un bailleur "de qualité" de viande. Il est gras, mais sa texture la rend excellente pour les grillades à haute température. Donc je l'utilise pour faire des "côtelettes de porc" qui ont une sauce acidulée caramélisée. Si j'essayais cela avec une côtelette de porc "haut de gamme", je finirais avec du cuir de chaussure.

Dans ces cas, la "qualité" peut être trompeuse. Les aliments de meilleure qualité perçus ruineraient les recettes.

Ensuite, lorsque mon épouse et moi-même avons déménagé pour la première fois, je l’ai prévenue qu’elle allait probablement avoir des maux de ventre légers pendant une semaine ou deux. Elle ne m'a pas cru, mais c'est ce qu'elle a fait. Quand elle m'a demandé pourquoi, j'ai fait remarquer que les coupes de viande, les fruits et les légumes que j'utilise pour cuisiner sont d'une qualité bien supérieure à celle que la plupart des gens mangent. Que ce changement de régime alimentaire puisse rendre les gens un peu malades. Ce n’est pas grave pour nous de sortir et de manger de temps en temps, mais si nous mangeons au restaurant pendant une semaine de suite, nous nous retrouvons avec ce mal à l’estomac.

Dans cet exemple, les aliments de qualité "inférieure" nous rendent un peu malades. Surtout parce qu'au bout d'un moment, vous vous habituez à ne pas les manger. Cela inclut tous les aliments transformés, tous les aliments artificiels, les fruits et légumes congelés (non frais) et les viandes de sources inconnues. Maintenant, je sais que ça sonne vraiment mal et "nourriture hippie", mais ce n'est vraiment pas.

Ainsi, de cette manière, manger des aliments de "qualité supérieure" fait toute la différence. Un bon exemple est le pain. Nous ne mangeons pas de pain acheté en magasin. Nous en faisons notre moi. Le pain est de très haute qualité lorsqu'il est fabriqué à la maison. Parfois, pour des événements plus importants (comme une grande cuisinière), nous obtenons du pain de boulangerie. Encore une fois, la qualité est bien supérieure au magasin normal. Ainsi, un sandwich au jambon avec du pain fait maison, du jambon cuit à la maison et des fromages de haute qualité est bien meilleur que le Wonder Bread, le jambon Oscar Mayer et les carrés au fromage Kraft. Mais là encore, l'écart est si grand que nous tomberions malades si nous mangions ces derniers pendant quelques jours (en revanche, c'est à peu près ce que nous mangeons du 26 décembre au 1er janvier).

Il existe au moins deux philosophies de base valables:

• Il incombe au cuisinier de faire en sorte que les ingrédients non défectueux aient bon goût.

• Il incombe au cuisinier de préparer de bons ingrédients sans causer de défauts.

En particulier dans la première "école", la "qualité" est extrêmement subjective, à moins qu'il s'agisse d'utiliser des ingrédients sanitaires, intacts, sûrs, obtenus légalement et correctement déclarés.

L’une des manières que j’ai apprises est d’utiliser la même coupe du même fournisseur à plusieurs reprises, en modifiant de petites choses dans la façon dont je l’ai préparée et, surtout, en la notant.

Plus d'ail, moins de basilic. était-ce bien? Ainsi de suite. Lorsque j'ai pu obtenir des résultats cohérents, j'ai obtenu des coupes de meilleure qualité, ce qui a rendu les choses encore meilleures, mais je pense que la clé était la cohérence de la méthode de cuisson.

Je m'efforcerais d'être cohérent avant d'essayer de comprendre toutes les variables de la qualité de la viande.

Alors soyez patient et pratiquez. Ne vous vendez pas à découvert, vous pensez peut-être un cuisinier médiocre, mais le fait que vous essayiez du tout vous met à des années-lumière au-delà de tant d'autres. Continuez comme ça, cuisiner est amusant.

Si tout le reste est exactement identique (cuisson, recette, etc.), alors utiliser de la viande bon marché de l'Aldi ou un autre comptoir à viande ne pourrait jamais produire le même repas de qualité que lorsque vous achèteriez les mêmes coupes chez un boucher. Par contre, la viande bon marché est bon marché, car c'est ce que veulent la plupart des gens. Il y a donc une demande, alors connaissez votre public, car certaines personnes pourraient même ne pas remarquer la différence.

Comme d'autres l'ont mentionné, il est important de bien couper le plat, de même que de savoir quand couper en travers du grain pour que le attendrisse soit mâché. Cela semble être la clé pour utiliser des coupes moins chères, qui ont certainement leur place (fajitas si rien d’autre). Ne soyez pas peur de le cuisiner rare.

De plus, même si certains ne le considèrent pas comme une "viande" lors de la sélection du poisson, il devrait sentir inoffensif, "comme l'océan". Et ne le faites pas trop cuire. Je suis un cuisinier médiocre et je pense que votre question est bonne.

Vous devriez éviter le bœuf Wagyu (pas si génial) et tout ce qui est vendu comme "Kobe", car c'est vraiment faux.

Toujours acheter le meilleur que vous pouvez vous permettre. Commencez avec de bons ingrédients et ne les embêtez pas trop. Cela dit, si vous utilisez des produits / viande médiocres pour des raisons financières, essayez de regarder certaines des coupes les moins à la mode / bon marché. Par exemple: ICI

Il n'y a qu'un moyen de devenir un meilleur cuisinier: pratiquer, pratiquer, pratiquer.

Juste une petite modification: si vous ne savez vraiment pas quoi acheter, ou pourquoi le prix est une chose ou une autre, parlez au boucher, non seulement vous aurez toute une mine de connaissances à piller, mais il voudra vraiment garder En tant que client à long terme, vous avez tout intérêt à vous informer et à vous vendre la viande que vous aimez.

Je dirais que cela vous profiterait davantage.

Un cuisinier haut de gamme peut mieux récupérer des ingrédients de qualité inférieure.

Une viande de qualité supérieure peut signifier beaucoup de choses. Besoin de cuisiner approprié pour la viande.

Je préférerais envoyer un cuisinier haut de gamme au marché avec 60 $ plutôt qu'un médiocre avec 100 $. Votre question est vague.