En regardant par exemple 100g de poitrine de poulet, je vois que ~ 30g est une protéine et ~ 4 est un corps gras. De quoi est fait le reste de la pièce de 100 g? Est-ce que tous les tissus conjonctifs? Fibre? Autre chose?
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Réponses:
C'est essentiellement de l'eau.
Vous pouvez le voir directement dans les informations nutritionnelles relatives à l'USDA (le lien concerne "poulet, poulets de chair ou friteuses, poitrine, viande uniquement, cuite, rôtie"). Pour 100g, il y a 65,26 g d'eau, 31,02 g de protéines, 3,57 g de matières grasses, soit 99,85 g. Le reste est probablement constitué uniquement de traces d'éléments nutritifs et d'erreurs d'arrondi.
Vous verrez le même genre de chose pour les autres viandes. Les détails varient d'une coupe à l'autre, mais voici par exemple un steak à l' estomac (64,48 g d'eau, 18,86 g de protéines, 16,35 g de matière grasse), des côtelettes de longe de porc (69,7 g d'eau, 20,71 g de protéines, 9,03 g de matières grasses) et du saumon atlantique (64,89 g eau, 20,42 g de protéines, 13,42 g de matières grasses).
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