Comment les boulangeries obtiennent-elles de la confiture lisse pour garnir leurs gâteaux au fromage?

Chaque marque de confiture ou de confiture que j'ai achetée a une consistance coagulée. Bien qu'elle soit brillante, la surface n'est pas lisse lorsqu'elle est étalée, cuillère ou passepoilée.

Chaque gâteau au fromage que j'ai acheté dans une boulangerie a été surmonté, disons, de cette confiture de fraises onctueuse. La consistance est vraiment lisse et semblable à du gel. Même sur ma langue, c'est si lisse. Comment les boulangeries obtiennent-elles leur confiture comme ça?

Vous envisagez la gelée comme une vraie gelée en boîte: du jus de fruit sucré épaissi avec de la pectine. Alors que certaines boulangeries utilisent de la pectine spéciale pour faire des glaçures (regardez les pectines LM), la plupart des garnitures et glaçures pour gelée sont faites avec de l'amidon. Aux États-Unis, généralement de l'amidon de maïs.

La garniture à la gelée de beignet est comme la garniture à tarte en conserve: un sirop de sucre épaissi avec de l'amidon. Ceci est un exemple de recette .

Les garnitures glacées aux fruits sont similaires, mais contiennent un peu plus d'amidon, de sorte qu'elles prennent une consistance plus ferme. Voici un exemple commercial . Remarquez que les ingrédients, le sirop de maïs et l'amidon de maïs sont importants.

L'amidon est bon marché, s'installe ferme et est moins sucré que le sucre. La pectine a une meilleure texture et saveur, à mon avis. Lorsque vous faites des glaçures à la maison, faire bouillir les confitures et les gelées donne des résultats supérieurs.

Je n'ai pas vraiment essayé cela sur un cheesecake en particulier, mais quand j'ai besoin d'une gelée à tartiner, je la chauffe dans une casserole jusqu'à ce qu'elle redevienne liquide. (C'est l'état d'origine avant que l'amidon / pectine ne soit refroidi et gélatinisé.) Laissez-le refroidir légèrement puis versez-le sur tout ce que vous voulez couvrir.

La garniture pour le gâteau au fromage sur ma photo de profil n'était pas une confiture mais plutôt un coulis très épais à base de purée, de myrtilles tendres et d' arrow - root (amidon). J'ai rajouté des bleuets entiers sur celui-ci, mais vous obtenez une garniture brillante très lisse si vous ne le faites pas. C'est alors assez stable.

Pour citer la page wikipedia liée ci-dessus:

Arrow-root rend les gels de fruits clairs et chatoyants et empêche la formation de cristaux de glace dans la crème glacée maison. Il peut également être utilisé comme épaississant pour les aliments acides, tels que la sauce aigre-douce asiatique. Il est utilisé en cuisine pour produire une sauce claire et épaissie, comme une sauce aux fruits. Cela ne rendra pas la sauce trouble , comme le feraient la fécule de maïs, la farine ou d'autres épaississants féculents. _{Emphase mine}

Mettez du sucre dans une casserole à feu très doux et ajoutez la pectine juste avant qu'elle ne soit caramélisée, ajoutez un mélange eau / vinaigre neutre / jus de citron, puis mettez les fraises macérées et faites cuire jusqu'à presque avant le sirop. Si vous exécutez cela à travers un chinois (shinwah) et ajoutez de la fécule de maïs, vous obtiendrez cet effet. J'essaierais également de faire un "caillé" de fraises en vrac et de le finir avec de la fécule de maïs.

C'est probablement de la gelée aromatisée et non de la confiture.

Voici un exemple de recette de cheesecake à la gelée de fraise, je n'ai pas essayé la recette moi-même donc je ne sais pas si c'est bon.

Pour faire une garniture lisse à la confiture pour mes gâteaux au fromage ou autres produits de boulangerie, j'utilise un mélangeur à bâton, un robot culinaire ou un mélangeur avec une cuillère à soupe d'eau chaude et un pot de confiture ou de conserves et je transforme jusqu'à la consistance que je veux.