Pourquoi les carottes orange deviennent noires lorsqu'elles sont pelées?

Les carottes fraîchement achetées deviennent noires (comme le charbon) sur des surfaces pelées en quelques minutes, voire en quelques secondes. Je me demande pourquoi et pourquoi sont-ils spéciaux. Évidemment, ce n'est pas de la pourriture noire. Les carottes ont un goût normal, mais pas trop sucré. Trop de nitrates d'engrais? Ou simplement contenir beaucoup d'amidon comme dans les pommes de terre? Les carottes étaient propres au départ et je me suis aussi lavé les mains :-)

Mise à jour: je vis au Danemark et ces carottes sont originaires d'Espagne, peut-être des îles Canaries, les légumes frais semblent un peu difficiles ici, donc je suis surpris.

Je dois admettre que ma réponse contient un peu de spéculation.

Permettez-moi de commencer par le bêta-carotène qui est le pigment responsable de la couleur orange des carottes communes. Il est facilement et rapidement oxydé par l'exposition à l'air et aux enzymes déjà présentes qui s'activent lors de la coupe et de l'exposition à la lumière. En tant que tel, il perd très rapidement sa couleur orange.

Maintenant, le brunissement des fruits et légumes se produit pour les processus oxydatifs lorsqu'ils sont exposés à l'air. C'est un événement courant et désagréable.

Là où je spécule un peu, c'est sur la raison pour laquelle le brunissement est si prononcé dans le cas des carottes, que l'on qualifie même de "noircissement".

J'ai quelques raisons possibles qui ont du sens pour moi (considérez que je dois faire face aux "couleurs" au travail, si cela donne un peu de crédibilité).

1. Les carottes sont orange foncé. La couche sombre de surface oxydée sur l'orange sous-jacent nous donne une couleur presque noire.

2. Les carottes contiennent d'autres pigments profondément colorés. Certains sont plus foncés que le bêta-carotène (en effet, les carottes étaient à l'origine violettes et certaines sont en effet noires!) Et plus résistantes à l'oxydation. En tant que telle, l'oxydation du bêta-carotène peut révéler des pigments plus foncés (anthocyanes) autrement inaperçus.

   Ceci est en quelque sorte similaire à ce qui se passe avec les feuilles. Au début, ils sont verts en raison de leur teneur en chlorophylle. Une fois tombées, la chlorophylle s'est dégradée et d'autres pigments rouges et jaunes deviennent visibles.

3. Un mélange de ce qui précède, selon le type et la quantité de pigment présent dans cette carotte particulière.

Extra: si vous cuisinez avec des carottes, elles obtiennent une teinte verte, cela est dû à un pH trop élevé (alcalin). Par exemple, trop de bicarbonate de soude dans la pâte. Les pigments peuvent également être sensibles au pH.

D'après le commentaire de Lorel C. En effet, le niveau de tissu endommagé ainsi que la porosité sont connus pour exacerber le processus de sourcil.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/10971842/

Cela est évident lorsque, au lieu de peler fortement les carottes, nous les nettoyons en les grattant avec un porte-lame perpendiculaire à la surface. C'est probablement le cas représenté sur la photo par OP.

De nombreuses recettes recommandent en effet l'utilisation de brosses douces pour nettoyer les carottes.

Cela me ressemble à une simple oxydation. C'est juste que votre lot le montre plus que les autres.

Il est tout à fait normal que des plantes de la même espèce aient des quantités très différentes du même composé chimique. Pensez à la capsaïcine dans les poivrons, qui varient du sucré à l'intestin, vous serez en feu pendant des jours, aux anthocyanes dans les tulipes (ou carottes) qui ne peuvent pas en avoir (blanchâtres) pour en regorger (violet foncé) ), ou les composés aromatiques concentrés dans les roses à l'huile et absents dans les roses élevées pour les rayons des épiceries.

Le brunissement par oxydation se produit lorsque l'oxygène de l'air active une enzyme dans le fruit (ou le légume) qui réagit ensuite avec les composés phénoliques dans le tissu végétal. Vous devez être tombé sur un lot de carottes contenant des quantités élevées de composés phénoliques, ou une enzyme inhabituellement efficace, ou de grandes quantités d'enzyme.

Pour moi, cela ressemble à un champignon noir. Si ces carottes étaient cueillies juste après le typhon. Lavé dans une solution d'eau de Javel. Puis stocké. Ils auraient fière allure au magasin. Une fois pelé, le champignon pourrait être là. Ensuite, montrez très vite. C'est juste une supposition peut-être pas.