Comment puis-je casser une émulsion faisant du beurre de carotène?

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Je fais du beurre de carotène en mélangeant du beurre clarifié et du jus de carotte.

L'idée est que je dois maintenant séparer le beurre infusé de carotène du jus. Le seul problème étant qu'ils sont très bien émulsifiés ensemble.

J'ai essayé de le mélanger davantage jusqu'à ce que la chaleur et la friction le cassent, mais cela ne s'est pas produit, même après plus de 5 minutes de mélange à haute température (limite de mon mélangeur. J'ai essayé de chauffer le liquide à ébullition, mais cela n'a rien fait non plus. Enfin , J'ai essayé de le décanter, mais il se sépare à peine même après une longue période.

Comment casser l'émulsion?

JS Lavertu
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Par curiosité, pourquoi essayez-vous de briser l'émulsion? Essayez-vous de faire sortir l'eau du jus tout en laissant le carotène dans le beurre?
Joshua Engel
Oui exactement. Je suis en train de suivre une vidéo que les chefs ont faite il y a quelques années.
JS Lavertu
Cela ressemble à la recette de ChefSteps: Beurre de carotène
derobert
Comme je viens de le commenter ci-dessus, c'est exactement cela.
JS Lavertu
@JSLavertu ouais, j'ai vu votre commentaire et je suis allé le chercher. Vous devez le modifier dans votre question. Il est utile de voir la recette que vous essayez de suivre.
derobert

Réponses:

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Chill it.

Le beurre se solidifie et lors de la refusion l'émulsion est cassée.

Je n'ai jamais eu d'émulsion de beurre qui ne se casse pas après avoir refroidi.

Sobachatina
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Je vais essayer ça demain car c'est déjà dans le frigo
JS Lavertu
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Vous avez donc eu de la malchance avec la crème glacée qui a fait toute votre vie? :)
rackandboneman
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@rackandboneman Je suppose que "refroidissez-le tout en l'agitant constamment pour empêcher la formation de gros cristaux de glace" n'est pas ce que cette réponse signifie par "refroidissez-le".
Supprimé le
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Remarquez que j'ai écrit: "lors de la refonte". L'émulsion de matière grasse du lait dans la crème, dans les recettes de style Philadelphie qui n'emploient pas de crème pâtissière ou d'amidon, peut en fait se casser lorsque la crème glacée dégèle.
Sobachatina
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Faut ... pas ... tenter ... un ... jeu de mots déroutant sur le fait que, dans certaines régions, "Philadelphie" est plus connue comme une marque de fromage à la crème qu'un État américain ...
rackandboneman
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La façon dont vous brisez une émulsion dépend quelque peu du fait que la phase continue soit aqueuse ou huileuse, des gouttelettes d'huile dans l'eau ou des gouttelettes d'eau dans l'huile. Je soupçonne que vous avez des gouttelettes d'huile.

Ce ne sont que quelques méthodes que j'essaierais (en plus de celles déjà mentionnées précédemment par les utilisateurs Sobachatina et fyrepenguine) si j'étais confronté à cela, mais je ne les ai pas testées sur votre combinaison exacte.

Ajouter de l'eau salée chaude ou chaude (0,5% en poids de sel dans l'eau) et remuer

Traitement thermique: cycles thermiques extrêmes (gel et chauffage)

Méthodes de perturbation de la charge des particules (toutes les différentes méthodes ne sont pas des étapes dans une seule méthode):

  • Ajouter du vinaigre et remuer
  • Dissoudre l'agar ou la gélatine d'eau chaude et ajouter à l'émulsion, remuer et laisser reposer puis séparer l'huile du gel (1-2% en poids)
  • Ajouter du sel (0,5% par poids) à la solution de gel ci-dessus et incorporer à l'émulsion

G-force: Si vous avez une centrifugeuse, il devrait y avoir suffisamment de différence de densité entre les deux phases pour obtenir une séparation complète.

Le carotène a une forte préférence pour rester dans l'huile tandis que le sel, le vinaigre préfèrent fortement l'eau.

Soit dit en passant, avec une agitation agressive et soumis à un cisaillement élevé, vous avez tendance à vous retrouver avec une émulsion très stable. C'est pourquoi ma façon préférée de ce type d'extraction liquide-liquide à 2 phases est d'utiliser une agitation douce sur plus de temps plutôt que d'utiliser un mélangeur. Même une secousse périodique est préférable. La diffusion à travers l'interface permettra à l'extraction de se produire avec le temps. Si vous utilisez un thermomètre pour surveiller la température du contenu à l'intérieur de la plupart des mélangeurs de cuisine, même en mode haute vitesse, il n'y a pas d'effet de chauffage par frottement (sauf pour les très hautes puissances comme indiqué dans le commentaire ci-dessous), maisVous êtes très susceptible de créer des gouttelettes chargées électriquement, ce qui est excellent si vous recherchez une émulsion stable. Les mélangeurs à très haute vitesse capables de chauffer par cavitation peuvent rendre l'émulsion plus stable que moins stable. Il y a également une probabilité d'aération pour accélérer le brunissement enzymatique.

Il est trop facile de se concentrer uniquement sur la meilleure façon d'extraire (petites particules pour une surface élevée et un chemin de diffusion court) en un minimum de temps, et de perdre de vue l'ensemble du processus qui nécessite encore de séparer la phase huileuse de la phase aqueuse . L'extraction entre deux phases très mobiles est relativement indolore, mais la rupture de l'émulsion peut être douloureuse, et vous voulez éviter de faire une étape vraiment bien seulement pour créer un problème difficile pour plus tard.


Aujourd'hui, dans une expérience très grossière, j'ai trouvé que commencer avec de la carotte cuite à la vapeur sous pression, en utilisant un cône de filtre à café en or et du beurre clarifié coulé à plusieurs reprises avec patience a très bien fonctionné, aucune émulsion (juste une couche de phase aqueuse ci-dessous pour décanter) . En fait, si vous voulez vraiment de l'efficacité, conservez du beurre de carotène pour la prochaine fois, commencez l'extraction avec de la pulpe fraîche et du beurre de carotène fondu dans les deux premiers passages, puis utilisez du beurre purifié pur pour une fois suivante. ( Technique d' extraction à contre-courant ). À proprement parler, il ne s'agit plus d'une extraction liq-liq mais d'une lixiviation mais le principe du gradient de concentration est le même.


PS

C'est une autre technique qui est beaucoup plus sensée / réalisable dans une cuisine à domicile.

Déchiquetez les carottes, mieux c'est mieux mais le déchiquetage grossier fonctionne assez bien. Vous pouvez éventuellement blanchir cela si vous craignez le brunissement.

Mettez dans un sac avec du beurre clarifié à chaud à plus de 75 ° C, expulsez autant d'air que possible ou passez l'aspirateur avant de sceller. Sous vide à 75 ° C ou utilisez un bain d'eau chaude (bien en dessous de l'ébullition) pendant 3 heures ou plus. Décanter la phase huileuse dorée. Vous pouvez conserver la pulpe de carotte pour faire des chips ou la jeter. Si vous êtes obsédé par l'efficacité de l'extraction, faites-le cuire pendant une journée, mais je soupçonne numériquement que vous n'obtiendrez pas au même degré que la méthode jus / émulsion, mais il ne s'agit pratiquement que d'une seule étape d'extraction-séparation sans aucun mal de tête d'émulsion.

user110084
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Je me demande s'il serait plus facile d'extraire le carotène d'abord, plutôt que de séparer l'eau de l'émulsion, car les protéines du beurre agissent comme émulsifiants. Peut-être quelque chose d'aussi simple que de laisser l'eau s'évaporer du jus de carotte?
Joshua Engel
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Je pense que le beurre clarifié devrait avoir la plupart des protéines retirées, mais oui, le beurre non clarifié sera encore plus salissant. De nombreux solvants non aqueux pour extraire le carotène auraient le même problème d'émulsification. Le principal coupable est le mélangeur et le cisaillement élevé. L'évaporation éliminerait l'eau mais pas le sucre et les cendres. Et vous voudrez aussi être doux avec le chauffage.
user110084
"Si vous utilisez un thermomètre pour surveiller la température du contenu à l'intérieur d'un mélangeur de cuisine, même en mode haute vitesse, il n'y a pas d'effet de chauffage par friction", - au moins avec un Vitamix, ce n'est pas vrai; Je mets de l'eau tiède avec une goutte de savon + je la fais couler à feu vif pendant une minute environ pour la nettoyer, et elle est fumante (et chaude) lorsque je la verse.
derobert
@derobert, oui je me trompe avec quelques mélangeurs à très grande vitesse qui provoquent la cavitation dans le liquide. Va éditer ça.
user110084
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"Si vous avez une centrifugeuse", je n'ai pas encore essayé, mais il y a une centrifugeuse maison soignée que certains travailleurs médicaux utilisent sur le terrain lorsqu'ils n'ont pas accès à l'électricité ou aux machines. La capacité est peut-être trop petite pour être utile, mais mérite d'être essayée.
jscs
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(En aucun cas, c'est une méthode qui, je le sais, fonctionnera, mais c'est un dernier recours décent)

Je ne fais que commencer ce que j'ai appris de la chimie, mais une autre possibilité consiste à ajouter de l'eau salée si la suggestion de Sobachatina de la refroidir ne fonctionne pas. L'eau salée devrait se mélanger avec le jus de carotte, et la polarité accrue devrait séparer le beurre. Voici un lien vers la liste des techniques (pas toutes adaptées à la cuisson) pour briser les émulsions.

fyrepenguin
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Cela va sûrement laisser du sel dans le produit final.
David Richerby
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Bon point, @DavidRicherby. Combien vous attendriez-vous à rester dans le beurre, plutôt que de vous séparer? Je n'imagine pas que trop devrait rester dans le beurre.
fyrepenguin
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Au lieu d'ajouter du sel, si vous ajoutez de l'eau salée, il y a moins de chance que les particules de sel soient piégées dans l'huile. Le sel ne se dissout tout simplement pas dans l'huile. Il y a encore de la place pour de minuscules gouttelettes d'eau salée piégées dans l'huile, mais si l'émulsion se sépare, il ne devrait pas en rester beaucoup dans la phase huileuse.
user110084
3

Laissez simplement reposer le mélange pendant quelques heures. Tout comme dans le lait, le beurre doit remonter à la surface.

Si vous le refroidissez également pendant une demi-heure environ, le beurre solidifié devrait être facile à retirer. Si vous le gelez, cela ne fonctionnera probablement pas.

Si cela ne fonctionne pas, vous devrez peut-être le baratter, comme avec du lait. Secouer votre contenant peut être une bonne option s'il n'est pas trop grand.

Pas de transpiration. Ou presque. LOL!

Veryoldfellow
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Un bon point sur le barattage - c'est un type d'action très différent de celui d'un mélangeur. Je pense que la lame de palette dans un batteur sur socle pourrait être une meilleure façon de la mélanger si vous essayez de la casser.
Joe
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Il est très difficile de comprendre pourquoi tant de recettes recommandent un mélange à grande vitesse pour l'extraction de liq-liq lorsque vous ne voulez absolument pas qu'une émulsion soit traitée par la suite, d'autant plus surprenant qu'elles proviennent d'auteurs qui parlent tant de science de la cuisine et sont bons à que dans tant d'autres domaines.
user110084
@ user110084 Pour l'extraction liquide-liquide la plus efficace, vous souhaitez maximiser la surface entre les deux phases liquides et maximiser le temps passé avec cette surface. Faire (ou presque faire) une émulsion est un moyen efficace de le faire. Je suppose que l'hypothèse est que dans la plupart des cas, il est relativement facile de séparer l'huile et l'eau - la préoccupation normale est de savoir comment empêcher une émulsion de se briser, plutôt que de la pousser. Ainsi, la plupart des auteurs de recettes ne se soucient pas de faire une émulsion avec un mélangeur, car "normalement" ils se cassent d'eux-mêmes.
RM
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@RMAppréciez le désir d'avoir une grande surface et un court chemin de diffusion, cela ressemble à effectuer une séparation uniquement pour en créer une autre qui pourrait être beaucoup plus difficile, trop de force brute et inutilement, en particulier pour deux phases très mobiles. Le temps gagné lors de l'extraction est perdu à décanter même pour les émulsions instables. L'ensemble du processus doit être efficace plutôt qu'une simple étape. La rupture d'émulsion est un énorme casse-tête dans trop de situations.
user110084
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prenez une petite portion, mettez-la dans un petit récipient solide, attachez-la avec un petit cordon et laissez-la tourner en cercles de tirage. Attention quand vous vous arrêtez, cela peut se répandre partout !! C'est une centrifugation très "préhistorique" mais ça peut marcher: D

lol
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Mettez-le dans un petit récipient et secouez comme un fou. Le beurre se séparait facilement de l'eau et était très crémeux. Économisé 1/4 oz. Phew!

Merilee Grulli
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