Comment puis-je casser une émulsion faisant du beurre de carotène?

Je fais du beurre de carotène en mélangeant du beurre clarifié et du jus de carotte.

L'idée est que je dois maintenant séparer le beurre infusé de carotène du jus. Le seul problème étant qu'ils sont très bien émulsifiés ensemble.

J'ai essayé de le mélanger davantage jusqu'à ce que la chaleur et la friction le cassent, mais cela ne s'est pas produit, même après plus de 5 minutes de mélange à haute température (limite de mon mélangeur. J'ai essayé de chauffer le liquide à ébullition, mais cela n'a rien fait non plus. Enfin , J'ai essayé de le décanter, mais il se sépare à peine même après une longue période.

Comment casser l'émulsion?

Chill it.

Le beurre se solidifie et lors de la refusion l'émulsion est cassée.

Je n'ai jamais eu d'émulsion de beurre qui ne se casse pas après avoir refroidi.

La façon dont vous brisez une émulsion dépend quelque peu du fait que la phase continue soit aqueuse ou huileuse, des gouttelettes d'huile dans l'eau ou des gouttelettes d'eau dans l'huile. Je soupçonne que vous avez des gouttelettes d'huile.

Ce ne sont que quelques méthodes que j'essaierais (en plus de celles déjà mentionnées précédemment par les utilisateurs Sobachatina et fyrepenguine) si j'étais confronté à cela, mais je ne les ai pas testées sur votre combinaison exacte.

Ajouter de l'eau salée chaude ou chaude (0,5% en poids de sel dans l'eau) et remuer

Traitement thermique: cycles thermiques extrêmes (gel et chauffage)

Méthodes de perturbation de la charge des particules (toutes les différentes méthodes ne sont pas des étapes dans une seule méthode):

• Ajouter du vinaigre et remuer
• Dissoudre l'agar ou la gélatine d'eau chaude et ajouter à l'émulsion, remuer et laisser reposer puis séparer l'huile du gel (1-2% en poids)
• Ajouter du sel (0,5% par poids) à la solution de gel ci-dessus et incorporer à l'émulsion

G-force: Si vous avez une centrifugeuse, il devrait y avoir suffisamment de différence de densité entre les deux phases pour obtenir une séparation complète.

Le carotène a une forte préférence pour rester dans l'huile tandis que le sel, le vinaigre préfèrent fortement l'eau.

Soit dit en passant, avec une agitation agressive et soumis à un cisaillement élevé, vous avez tendance à vous retrouver avec une émulsion très stable. C'est pourquoi ma façon préférée de ce type d'extraction liquide-liquide à 2 phases est d'utiliser une agitation douce sur plus de temps plutôt que d'utiliser un mélangeur. Même une secousse périodique est préférable. La diffusion à travers l'interface permettra à l'extraction de se produire avec le temps. Si vous utilisez un thermomètre pour surveiller la température du contenu à l'intérieur de la plupart des mélangeurs de cuisine, même en mode haute vitesse, il n'y a pas d'effet de chauffage par frottement (sauf pour les très hautes puissances comme indiqué dans le commentaire ci-dessous), maisVous êtes très susceptible de créer des gouttelettes chargées électriquement, ce qui est excellent si vous recherchez une émulsion stable. Les mélangeurs à très haute vitesse capables de chauffer par cavitation peuvent rendre l'émulsion plus stable que moins stable. Il y a également une probabilité d'aération pour accélérer le brunissement enzymatique.

Il est trop facile de se concentrer uniquement sur la meilleure façon d'extraire (petites particules pour une surface élevée et un chemin de diffusion court) en un minimum de temps, et de perdre de vue l'ensemble du processus qui nécessite encore de séparer la phase huileuse de la phase aqueuse . L'extraction entre deux phases très mobiles est relativement indolore, mais la rupture de l'émulsion peut être douloureuse, et vous voulez éviter de faire une étape vraiment bien seulement pour créer un problème difficile pour plus tard.

Aujourd'hui, dans une expérience très grossière, j'ai trouvé que commencer avec de la carotte cuite à la vapeur sous pression, en utilisant un cône de filtre à café en or et du beurre clarifié coulé à plusieurs reprises avec patience a très bien fonctionné, aucune émulsion (juste une couche de phase aqueuse ci-dessous pour décanter) . En fait, si vous voulez vraiment de l'efficacité, conservez du beurre de carotène pour la prochaine fois, commencez l'extraction avec de la pulpe fraîche et du beurre de carotène fondu dans les deux premiers passages, puis utilisez du beurre purifié pur pour une fois suivante. ( Technique d' extraction à contre-courant ). À proprement parler, il ne s'agit plus d'une extraction liq-liq mais d'une lixiviation mais le principe du gradient de concentration est le même.

PS

C'est une autre technique qui est beaucoup plus sensée / réalisable dans une cuisine à domicile.

Déchiquetez les carottes, mieux c'est mieux mais le déchiquetage grossier fonctionne assez bien. Vous pouvez éventuellement blanchir cela si vous craignez le brunissement.

Mettez dans un sac avec du beurre clarifié à chaud à plus de 75 ° C, expulsez autant d'air que possible ou passez l'aspirateur avant de sceller. Sous vide à 75 ° C ou utilisez un bain d'eau chaude (bien en dessous de l'ébullition) pendant 3 heures ou plus. Décanter la phase huileuse dorée. Vous pouvez conserver la pulpe de carotte pour faire des chips ou la jeter. Si vous êtes obsédé par l'efficacité de l'extraction, faites-le cuire pendant une journée, mais je soupçonne numériquement que vous n'obtiendrez pas au même degré que la méthode jus / émulsion, mais il ne s'agit pratiquement que d'une seule étape d'extraction-séparation sans aucun mal de tête d'émulsion.

(En aucun cas, c'est une méthode qui, je le sais, fonctionnera, mais c'est un dernier recours décent)

Je ne fais que commencer ce que j'ai appris de la chimie, mais une autre possibilité consiste à ajouter de l'eau salée si la suggestion de Sobachatina de la refroidir ne fonctionne pas. L'eau salée devrait se mélanger avec le jus de carotte, et la polarité accrue devrait séparer le beurre. Voici un lien vers la liste des techniques (pas toutes adaptées à la cuisson) pour briser les émulsions.

Laissez simplement reposer le mélange pendant quelques heures. Tout comme dans le lait, le beurre doit remonter à la surface.

Si vous le refroidissez également pendant une demi-heure environ, le beurre solidifié devrait être facile à retirer. Si vous le gelez, cela ne fonctionnera probablement pas.

Si cela ne fonctionne pas, vous devrez peut-être le baratter, comme avec du lait. Secouer votre contenant peut être une bonne option s'il n'est pas trop grand.

Pas de transpiration. Ou presque. LOL!

prenez une petite portion, mettez-la dans un petit récipient solide, attachez-la avec un petit cordon et laissez-la tourner en cercles de tirage. Attention quand vous vous arrêtez, cela peut se répandre partout !! C'est une centrifugation très "préhistorique" mais ça peut marcher: D

Mettez-le dans un petit récipient et secouez comme un fou. Le beurre se séparait facilement de l'eau et était très crémeux. Économisé 1/4 oz. Phew!