Suggestions de fromages pour remplacer la Velveeta fondue

J'ai eu l'honneur de préparer des apéritifs pour le dîner de Noël en famille. L'une des recettes traditionnelles consiste à faire fondre du Velveeta, pour passer sur un "pâté" de saucisses cuites sur un petit morceau de pain de seigle. Pour ne pas blesser les sentiments, je vais en faire certains avec le Velveeta traditionnel, mais pour d'autres, je voudrais remplacer le Velveeta par un autre fromage. Je suppose que je devrai faire une sauce béchamel épaisse. J'ai besoin d'aide avec quel fromage, ou jusqu'à 3 fromages, je devrais fondre. Toute suggestion serait prise en considération.

FWIW la saucisse est généralement assez douce, pas beaucoup plus épicée que le pain de seigle sur lequel elle se trouve.

Si vous voulez la douceur du fromage fondu fondu, mais pas la difficulté supplémentaire de faire le vôtre, vous pouvez utiliser du fromage fondu dans d'autres saveurs telles que le suisse, le cheddar fort, le cheddar extra fort et le poivre. (Juste pour en nommer quelques-uns.)

Une autre option est le fromage fondu en conserve ou en pot dans différentes saveurs.

Enfin, et probablement ce que j'utiliserais, il existe différentes variétés de fromages à pâte molle très jeunes. Ils ont tendance à bien fondre et s'ils sont assez jeunes, ils n'ont pas besoin d'ingrédients supplémentaires.

Par exemple, je fais un macaroni au fromage avec un très jeune Gouda. C'est littéralement juste les macaronis et le fromage. Le fromage est à tomber crémeux. À la rare occasion où je me retrouve avec un fromage un peu plus mûr, une cuillère à soupe ou plus de crème suffit pour arriver à ce point lisse et crémeux.

La réponse idéale ici est d'utiliser du citrate de sodium pour faire un fromage de votre choix soluble dans l'eau. Cet article de cuisine moderniste est exactement ce que vous voulez.

Si vous regardez les ingrédients de Velveeta ou de la plupart des tranches de fromage américain, vous verrez qu'ils utilisent du citrate de sodium pour émulsionner le fromage et l'eau. La plupart des autres techniques ici, y compris votre concept de béchamel, terniront la saveur du fromage et, dans de nombreux cas, ne rapprocheront pas la texture de Velveeta. Il semble que l' approche Serious Eats mentionnée dans une autre réponse permettrait d'obtenir quelque chose de similaire, mais je ne comprends pas pourquoi l'auteur évite explicitement l'utilisation de citrate de sodium.

Dans tous les cas, la technique que je propose vous permettra d'obtenir la consistance et la stabilité exactes de Velveeta avec le minimum d'effort possible et sans masquer la saveur de votre fromage de base. Vous pouvez obtenir du citrate de sodium auprès de plusieurs fournisseurs sur Amazon ou ailleurs en ligne.

Vous pouvez probablement modifier n'importe quel fromage pour qu'il fonde de manière similaire à la velveeta.

Le citrate de sodium serait ma méthode de choix. C'est en fait l'une des principales choses qui donne à Velveeta sa texture lisse et transformée, mais vous pouvez l'acheter vous-même et l'ajouter au fromage de votre choix. (Une bonne alternative serait la gélatine plus (évaporée) du lait, voir la réponse de rumtcho pour une description de cela , il est pas. Tout aussi proche de la texture du fromage fondu, mais il devrait être assez bon pour vos besoins.)

Le processus de base consiste à chauffer un peu de liquide (eau, lait, bouillon, bière, tout ce que vous voulez) avec du citrate de sodium dans une casserole pour le dissoudre, puis mélanger lentement dans le fromage râpé, le laisser fondre, jusqu'à ce qu'il soit tout incorporé. Idéalement, vous utilisez un mélangeur à immersion pour le rendre vraiment lisse, mais je pense qu'un fouet déterminé suffirait. Pour les sauces plus minces, vous pouvez utiliser plus de liquide. J'ai également vu des rapports variés de fromage au citrate de sodium, de 25: 1 à 90: 1.

Voici un exemple de recette générique pour juste le fromage. J'ai vu ce genre de chose généralement utilisé pour les sauces, par exemple cette recette de macaroni au fromage "moderne" Serious Eats ou cette recette de fromage nacho , mais cela devrait aussi vous convenir comme substitut de fromage fondu fondu.

Cet exemple de recette dit d'utiliser immédiatement; ce sera comme du fromage fondu fondu à ce moment-là. Si vous le laissez refroidir, je suis presque sûr qu'il se solidifierait en quelque chose comme Velveeta.

Notez que si vous voulez qu'il soit vraiment épais, vous pouvez probablement utiliser un peu moins de liquide, tant qu'il suffit de couvrir le fond de votre pot et de dissoudre le citrate de sodium. Vous pourriez probablement aussi utiliser un peu moins de citrate de sodium tout en le laissant beaucoup lisse tout en semblant un peu moins transformé, mais comme vous essayez de reproduire du fromage fondu, je suppose que vous pourriez tout aussi bien y aller!

Si vous voulez la texture de Velveeta, vous devez faire votre propre fromage fondu. La meilleure façon que je connaisse est de mélanger du fromage finement râpé avec une sorte de lait ou de crème, de le faire fondre doucement et d'ajouter de la gélatine pour faire les feuilles. Vous pouvez trouver l'histoire de perfectionner le processus, ainsi que la recette finale, dans la colonne de Kenji Lopez Alt sur Serious Eats, http://aht.seriouseats.com/2011/09/the-burger-lab-how-to- make-super-melty-cheese-slices-like-american.html .

Si vous vous demandez "mais pourquoi faire du fromage fondu si je veux m'éloigner de Velveeta" - si vous utilisez du fromage aromatique vieilli de bonne qualité comme source, le produit final a un goût différent de celui que vous pouvez acheter.

Pour maintenir la consistance de Velveeta, vous seriez bien servi pour commencer avec une base de fromage à la crème dans laquelle vous pouvez faire fondre d'autres fromages à pâte molle . Vous avez un large éventail de choix. Le fromage à la crème favorisera la bonne texture et est une saveur suffisamment neutre pour que tout ce que vous voulez ajouter en tant que fromage (s) «caractéristique» se révèle.

Personnellement, je pourrais regarder un Swiss & Cheddar fumé que je reçois à ma charcuterie locale ou pour un petit coup de poing.