Je veux faire des frites bien croustillantes. De nos jours, il est très courant de les "frire", ce qui donne des frites croustillantes à l'extérieur, blanches et moelleuses à l'intérieur, comme une pomme de terre au four. Je déteste blanc et moelleux à l'intérieur comme une pomme de terre au four. Je les veux croustillants tout au long.

Voici ce que je suis en train de faire: je fais des découpes en utilisant un outil que j'ai spécialement modifié pour rendre les tranches encore plus fines. Ensuite, je fais frire de très petites quantités à 325 ° F pendant une minute dans de l'huile de carthame. (C'est une petite friteuse, je dois donc préparer de petites quantités.) Quand elles sont toutes cuites, je les fais cuire à nouveau en grandes quantités à 385 ° pendant environ 3 minutes.

Ce qui précède semble bien fonctionner, mais y a-t-il un secret pour les rendre vraiment croustillants à l'intérieur?

Je prends rarement la peine de faire frire des frites. Je les achète pré-coupées, blanchies et congelées au supermarché et les cuire au four Si je les fais cuire comme prévu, ils sont moelleux à l'intérieur. Si je les oublie deux fois plus longtemps, ils deviennent de plus en plus durs et croustillants.

Je ne pense pas que vous puissiez imiter cela uniquement avec une friteuse, car vous avez besoin d'une certaine température, sinon les frites absorbent l'huile. Alors peut-être que vous faites d'abord frire une minute, puis mettez les frites égouttées au four aussi longtemps que nécessaire. Ou commencez simplement par le type préparé et utilisez le four dès le début.

Normalement, les frites sont coupées d'épaisseur. Pour faire des frites entières croquantes, il suffit de les couper le plus finement possible.

La coupe transversale des frites ordinaires mesure environ 1 cm (0,4 pouce). Vous pouvez obtenir des frites croquantes de 1 mm. Je vous propose de tester différentes largeurs et de rendre compte de vos résultats.

Faites-les cuire trois fois

L'astuce pour faire des frites croustillantes est d'éliminer l'humidité. Je recommande fortement d'essayer cette recette de Heston Blumenthal . Je vais vous donner une brève description, mais vous devriez vraiment suivre la recette lorsque vous essayez cette méthode.

Le premier cuisinier est dans l’eau (je suppose que l’on va enlever l’amidon et le ramollir déjà), les deux autres suivent à peu près l’ idée de la double friture .

Les parties importantes sont entre les cuisiniers. Plutôt que de les laisser refroidir par eux-mêmes, vous les mettez au congélateur (après refroidissement). Cela aide à éliminer encore plus d'humidité des frites, ce qui rend le produit final plus croustillant.

_{Remarque latérale concernant la température: Vous ne devriez vraiment pas faire frire des pommes de terre à une température supérieure à 180 degrés Celsius ou 356 degrés Fahrenheit. Bien que la friture produise toujours de l'acrylamide, un agent cancérigène, la friture à des températures supérieures à celle provoque des niveaux inutilement élevés. Pour plus d'informations, voir cette page de l'American Cancer Society .}

Les "bâtonnets de pomme de terre" ne sont qu'un combo des réponses de @BaffledCook et de @ rumtscho pour couper les pommes de terre en allumettes. Utiliser une mandoline de petite taille peut être le moyen le plus simple d’obtenir une coupe raisonnablement uniforme. Faites frire des lots dans l'huile chaude. Éponger l'excès d'huile, ajouter du sel ou les épices souhaitées et mettre dans un four préchauffé pendant que vous faites des lots supplémentaires. Plus vous faites cuire longtemps, plus les aliments sont croquants. Les coupes plus larges auront tendance à prendre plus de temps et seront plus sujettes au flou au milieu. De petites quantités avec des baisses de température réduites dans l’huile qui favoriseraient une tendance à gicler. Il peut fonctionner avec des coupes plus importantes, vous voudrez donc expérimenter pour obtenir exactement les résultats souhaités.