Les ustensiles de cuisine en cuivre sont-ils vraiment meilleurs que l'acier inoxydable?

Ceci est quelque peu lié à la question du cuivre par rapport à la fonte , mais il s'agit du cuivre par rapport à l'acier inoxydable pur.

J'avais une vieille marmite en acier inoxydable qui se déformait (c'était de l'acier inoxydable très, très bon marché, du papier fin) et je devais le remplacer dès que possible. J'ai un membre de la famille avec quelques connexions qui obtient une remise importante sur l'une des marques les plus chères. Je lui ai demandé d'envisager de me procurer une marmite en cuivre (doublée d'acier inoxydable, bien sûr, donc le problème de réactivité disparaît plus ou moins), et j'ai obtenu cette réponse pour expliquer pourquoi elle n'est apparemment pas disponible ici:

[...] il n'y a apparemment aucun avantage sur le plan de la cuisine à utiliser du cuivre, et les gens l'achètent juste pour le look.

[...] Aucun de nos grands comptes, y compris [XYZ], etc. n'avait même intérêt à le stocker, c'est pourquoi nous ne l'avons jamais importé.

Notez que ces magasins proposent la même marque de produits en acier inoxydable, mais pas de cuivre.

Maintenant, je prends cela avec un grain tas de sel car (a) ce membre de la famille ne cuisine jamais et (b) les conseils sont venus d'un responsable marketing qui veut évidemment pousser les produits disponibles localement. Néanmoins, je pense que cela vaut la peine de demander aux personnes ayant des connaissances / expérience:

Existe-t-il des preuves réelles confirmant l'un des avantages des ustensiles de cuisine en cuivre (durabilité, conductivité, propagation de la chaleur, etc.)? A-t-il été prouvé quelque part que le cuivre est (ou n'est pas) supérieur à l'acier inoxydable?

Ou des articles comme ceux - ci ne font- ils que perler un tas de mythes?

Je recherche des preuves solides ici, alors veuillez répondre uniquement si vous êtes prêt à les sauvegarder.

Clarification (avec des excuses à Ward): Je recherche des preuves des avantages pratiques . Il est évidemment indiscutable et facile de rechercher le fait que le cuivre est un meilleur conducteur que l'acier et plus léger; la question est la suivante: est-ce important pour la réactivité, les points chauds, etc.?

Les casseroles modernes en acier inoxydable avec des fonds recouverts peuvent être aussi bonnes que les casseroles en cuivre. McGee a développé une technique simple pour tester la répartition de la chaleur où il place un morceau de papier au fond de la casserole, en plaçant la casserole sur un brûleur et en regardant attentivement comment le papier brunit. L'aluminium épais, le fond plaqué inoxydable et le cuivre fonctionnaient tous aussi bien. 

Il existe des différences liées aux techniques utilisées en cuisine. Une mince casserole en cuivre est idéale pour faire fondre du beurre ou du chocolat directement sur le brûleur. Les casseroles modernes en acier inoxydable à paroi d'entrefer retiennent mieux la chaleur et fonctionnent mieux pour mijoter ou bouillir. Le cuivre est plus difficile à entretenir.

Les casseroles développeront des points chauds , même le cuivre qui est le meilleur conducteur. Jusqu'à ce que du graphite soit ajouté au revêtement  ou à un autre matériau exotique pour distribuer la chaleur, l'épaisseur aura le plus d'importance pour une distribution uniforme de la chaleur.

J'ai lu plusieurs tests et critiques de casseroles par des consommateurs et ils ne remarquent pas que la conductivité thermique et l'épaisseur peuvent toutes deux être utilisées dans la pratique pour équilibrer la distribution de température et le flux de chaleur dans une casserole.

Résumé: Tous les matériaux sont différents et le cuivre ne fait pas exception. Il possède des propriétés thermiques uniques qui peuvent être souhaitables pour certaines applications. Mais d'autres combinaisons de matériaux (en particulier l'aluminium) dans une casserole en acier inoxydable moderne peuvent avoir d'autres avantages uniques qui se rapprochent - et d'une certaine manière dépassent - les propriétés du cuivre.

(Pour une comparaison détaillée des propriétés thermiques, voir les points (4), (5) et (6) ci-dessous.)

Tout d'abord, une clarification: malgré la mention de «l'acier inoxydable pur» dans la première phrase de la question, la question ne concerne apparemment PAS la comparaison des casseroles en acier inoxydable «pures» (sur la base des commentaires ultérieurs), mais plutôt les casseroles modernes qui sont fondamentalement en acier inoxydable. la surface de cuisson et éventuellement la surface du poêle. (L'inox pur est un terrible conducteur de chaleur et est rarement utilisé de nos jours seul dans les ustensiles de cuisine.)

Cela fait une différence significative car les facteurs de conception des casseroles individuelles jouent un rôle beaucoup plus important dans les comparaisons que la surface extérieure des casseroles seule. Les casseroles en acier inoxydable contiennent-elles un disque en aluminium ou un "noyau" (ou un avec du cuivre ou de l'argent ou autre chose)? Quelle est l'épaisseur de chacun de ces matériaux dans la casserole et comment sont-ils déployés? La forme, la taille et d'autres facteurs joueront des rôles plus petits.

Toutes ces différences de conception rendent assez difficile l'évaluation des preuves "pratiques", car il est difficile de définir ce que la casserole "en acier inoxydable pur" serait "équivalente" à une casserole en cuivre particulière. Une des mêmes dimensions exactement? Un du même diamètre et du même design mais avec une épaisseur différente pour lui faire le même poids? Un du même diamètre mais avec une épaisseur requise pour atteindre un profil de conductivité thermique similaire sur la surface de cuisson? Pour cette raison, je dirais que même mes propres mesures citées dans une autre réponse devraient être traitées comme des preuves "anecdotiques". Ils prouvent seulement que des différences existaient sur mes casseroles particulières. Je les ai principalement faites pour prouver que la fonte n'était pas une surface de cuisson aussi "uniforme" que ce qui est généralement affirmé. Je ne prétends pas qu'ils devraient être considérés comme une preuve absolue pour savoir si une casserole en cuivre est "meilleure" en conduction thermique que certains autres matériaux.

Toutes les autres «expériences» citées dans d'autres réponses (comme les tests de McGee déjà mentionnés ou celles - ci , pour un autre exemple) peuvent être critiquées de la même manière. Il ne suffit pas de dire "les casseroles sont à peu près égales en taille et en forme". Les détails d'épaisseur et de conception peuvent faire une énorme différence. À moins que nous établissions des critères clairs pour ce qui constitue des casseroles «équivalentes» pour la comparaison, les mesures ne compareront vraiment que les performances d'une casserole à l'autre, et non des casseroles en cuivre (ou d'autres matériaux) en général à d'autres choses.

Ce que je ne prends mes mesures pour preuve pour est que - au moins dans les scénarios communs - les numéros de conductivité qui sont cités pour divers matériaux ne semblent aligner à peu près avec des preuves concrètes . La fonte n'est pas, par exemple, magiquement "très uniforme" malgré ses terribles nombres de conductivité. Le cuivre et l'aluminium, en revanche, semblent être plus uniformes. Et le cuivre semble avoir un léger avantage thermique dans mon test anecdotique, ce qui correspond à nouveau aux prédictions théoriques.

Sachant que ces nombres de conductivité semblent signifier quelque chose , la question devient alors: pouvons-nous concevoir une casserole impliquant une conception en acier inoxydable plaquée (peut-être sans cuivre ?) Qui a des caractéristiques similaires à une casserole en cuivre traditionnelle? (Et ces casseroles sont-elles disponibles?)

Et la réponse est: en quelque sorte.

Une partie du problème consiste à déterminer ce que «mieux» signifie dans cette question. J'examinerai tour à tour un certain nombre de facteurs souhaitables: (1) durabilité, (2) conception, (3) entretien et nettoyage, (4) régularité du chauffage, (5) réactivité, (6) capacité d'absorption et de rayonnement de la chaleur et (7) le coût. Alors que la question se concentre sur les capacités thermiques, les autres sont explicitement ou implicitement invoquées par la question.

Dans la discussion suivante, je supposerai le type le plus courant de casseroles modernes en acier inoxydable améliorées par un disque en aluminium ou "noyau". Quelques fabricants haut de gamme ont produit des lignes avec d'épaisses couches de cuivre (et parfois d'argent, un conducteur encore meilleur) à l'intérieur , mais celles-ci se comportent effectivement comme des casseroles en cuivre, car elles sont en fait principalement en cuivre. (Notez que cette ligne "Copper Core" est souvent citée en exemple, mais le fabricant n'a pas publié de détails sur l'épaisseur du cuivre dans cette casserole, il peut donc s'agir en fait d'un noyau principalement en aluminium.)

(1) Durabilité - Les casseroles modernes en acier inoxydable, même relativement bon marché, sont généralement durables. Bien qu'il soit possible que les casseroles en acier inoxydable avec des couches de matériaux différents (par exemple, l'aluminium) se déforment ou se séparent, c'est assez rare, sauf dans les casseroles vraiment bon marché. Les casseroles en cuivre ont souvent la réputation d'être plus durables, mais c'est probablement parce que les quelques fabricants restants ont tendance à être des producteurs de qualité haut de gamme. Le point de défaillance le plus courant dans les casseroles est le rivetage ou le soudage entre la poignée et le pot, mais il s'agit d'un problème de conception et de fabrication, pas en fonction du matériau de la casserole.

Le cuivre mince a des preuves anecdotiques de déformation à l'occasion, tout comme les casseroles minces en aluminium pur. Dans la plupart des cas, une déformation mineure peut être corrigée en cuivre avec des outils simples. Les casseroles en acier inoxydable se déforment très rarement. Mais lorsqu'ils le font, ils peuvent être presque impossibles à réparer, en particulier si le gauchissement a également conduit à une séparation dans les couches d'aluminium ou d'autres matériaux. Les casseroles épaisses de haute qualité de chaque type devraient cependant être très durables.

(2) Conception - Évidemment, les deux types de casseroles sont disponibles dans une variété de conceptions, mais les matériaux imposent certaines contraintes. Le principal est la densité du cuivre, qui est environ 3,3 fois celle de l'aluminium. Ainsi, les casseroles en cuivre d'épaisseur équivalente à celles en aluminium ou en inox / aluminium seront généralement beaucoup plus lourdes. Les casseroles en cuivre de ligne professionnelle (généralement de 2,5 à 3 mm d'épaisseur) ont un poids à peu près similaire aux casseroles en fonte de dimensions similaires. Pour certaines personnes, l'inconvénient de manipuler des casseroles lourdes peut ne pas valoir les propriétés thermiques ajoutées.

Le poids du cuivre signifie également que les casseroles en cuivre traditionnelles favorisent les conceptions avec des poignées en fonte et des rivets lourds capables de supporter le poids. Les hybrides plus légers en acier inoxydable / aluminium peuvent utiliser d'autres poignées conçues pour ne pas chauffer excessivement, tandis que les poignées en fonte sur le cuivre deviennent très chaudes pendant une longue cuisson (nécessitant un support de casserole, une serviette ou peut-être un couvercle de poignée de pot en silicone). Certaines lignes de cuivre plus minces (1-2 mm d'épaisseur) ont d'autres matériaux pour les poignées, mais presque toutes chaufferont considérablement pendant la cuisson.

En général, les modèles de casseroles en cuivre ont tendance à suivre des modèles très traditionnels, de sorte que les personnes qui souhaitent plus de variété dans la conception ou l'ergonomie peuvent avoir à se tourner vers des casseroles en acier inoxydable.

(3) Entretien et nettoyage - Le cuivre est réputé pour son entretien élevé. Il est vrai que si vous voulez garder vos casseroles brillantes avec une finition miroir, vous devrez les polir régulièrement (probablement au moins toutes les quelques fois que vous utilisez les casseroles). Cependant, la "patine" sombre qui oxyde progressivement l'extérieur du cuivre n'est pas nuisible aux performances de la casserole (et en fait l' aidera , parfois de manière significative, voir (6) ci-dessous).

Si vous pensez que vous avez besoin de casseroles brillantes et brillantes pour accrocher sur votre mur et montrer aux visiteurs, ne faites pas vraiment cuire dans vos casseroles ou préparez-vous à les polir tout le temps. Beaucoup de cuisiniers sérieux se rendent compte que les extérieurs sombres sont tout à fait normaux; d'autres ne polissent que quelques fois par an ou seulement lorsqu'une tache indésirable importante se produit.

Les casseroles en cuivre traditionnelles étaient généralement recouvertes d'étain, qui s'usera progressivement avec le temps et nécessitera un retinage. De plus, l'étain fond à basse température, ce qui rend les casseroles inutilisables pour le brûlage à haute température. Le chauffage d'une casserole sèche pourrait même entraîner des bulles ou la fusion du revêtement d'étain, bien que cela nécessite généralement une négligence particulière. Finalement, la boîte devra être refaite, et il n'y a qu'un nombre limité de magasins capables de le faire aujourd'hui, il peut donc nécessiter l'expédition des casseroles pendant des semaines ou des mois. (Cela peut aussi coûter cher.) Pour la plupart des cuisiniers à domicile, cela ne devrait probablement être fait qu'une fois par décennie environ avec des casseroles à haute utilisation, mais c'est un problème de maintenance important à considérer.

Au cours des dernières décennies, cependant, le choix le plus courant pour les cuisiniers à domicile a été de revêtir le cuivre d'une très fine couche d'acier inoxydable (généralement de 0,2 mm d'épaisseur environ). Cela ne change pas vraiment les performances de la casserole, et la doublure en acier est permanente et peut être chauffée à des températures plus élevées. (Certains poêles en cuivre haut de gamme sont également disponibles avec des doublures en argent . Ceux-ci sont évidemment généralement assez chers, mais l'argent a à la fois une conductivité plus élevée que le cuivre et un point de fusion beaucoup plus élevé que l'étain, ce qui rend les casseroles légèrement meilleures que le cuivre doublé d'acier inoxydable. )

Les casseroles en acier inoxydable, en revanche, nécessitent généralement peu d'entretien et peuvent souvent être mises au lave-vaisselle, bien que les casseroles haut de gamme avec de nombreuses couches de matériaux divers dans la base suggèrent souvent un lavage des mains lorsque cela est possible. Les aliments pourraient avoir une plus grande tendance à coller dans des casseroles ayant de moins bonnes propriétés thermiques, ce qui rend les casseroles en acier inoxydable moins chères potentiellement plus difficiles à nettoyer après la cuisson. Mais ni le bon acier inoxydable / aluminium ni le bon cuivre ne devraient avoir ce problème.

(4) Régularité du chauffage - Voici où nous arrivons aux avantages les plus couramment cités du cuivre. Il est vrai que la conductivité du cuivre est environ 70% plus élevée que celle de l'aluminium, ce que la plupart des gens considèrent comme un avantage culinaire important du cuivre.

Mais la conductivité n'est pas toujours la mesure la plus utile, car c'est une mesure abstraite de la conduction thermique dans une dimension. Cela le rend quelque peu utile comme estimation pour savoir si un matériau transportera une chaleur importante radialement vers l'extérieur au-delà du brûleur (par exemple, quand une grande casserole est sur un petit brûleur ou sur les côtés d'une casserole), mais cela ne prend pas en compte compte de la quantité de chaleur que la casserole peut retenir dans un volume particulier de la casserole. Ce dernier ( capacité calorifique volumétrique) est également important à considérer si vous voulez une casserole vraiment uniforme sans points chauds. Le cuivre a toujours un avantage sur l'aluminium en volume (environ 40% de capacité thermique en plus), mais l'aluminium a un avantage en poids (puisque l'aluminium est beaucoup moins dense, il a environ 2,3 fois la capacité thermique en poids). Ce dernier fait signifie qu'il est possible d'obtenir un moule en aluminium plus léger qui retiendra mieux la chaleur par rapport au cuivre, même s'il est un peu plus épais.

Mais ne me croyez pas sur parole. Les auteurs du récent livre Modernist Cuisine ont conçu un modèle détaillé et effectué des expériences pour tester la régularité de différents matériaux. Ils ont constaté que vous pouvez obtenir la même régularité d'une gamme de casseroles en cuivre de 2,5 mm en utilisant un moule en aluminium de 7 mm . En fait, étant donné que la régularité ne dépend vraiment que de l'épaisseur, vous pouvez faire en sorte qu'un matériau très lent soit tout aussi long qu'il est suffisamment épais: une plaque d'acier inoxydable de 2,75 pouces d'épaisseur serait également aussi "uniforme" que 2,5 mm de cuivre. Malheureusement, une casserole en acier aussi épaisse (22 fois l'épaisseur des casseroles en cuivre) pèserait probablement des centaines de livres, et elle aurait d'autres problèmes (voir l'élément suivant). Mais il serait tout aussi "uniforme" que le cuivre 1/8 "d'épaisseur.

Si votre seul objectif est la régularité et l'absence de points chauds, il vous suffit de vous épaissir, quel que soit le matériau qui le compose. En fait, vous pourriez atteindre le même objectif en plaçant une plaque de métal (ou un disque diffuseur de chaleur) en cuivre ou en aluminium sur votre brûleur, et en plaçant votre poêle dessus. Quel que soit le matériau que vous utilisez, la chaleur sera plus "uniforme" dans l'ensemble, et cela peut être une astuce utile lorsque vous devez placer une casserole très large sur un très petit brûleur. Les gens de la cuisine moderniste ont en fait conclu que votre source de chaleur était beaucoup plus importante que la conception de votre poêle pour obtenir une uniformité pour cette raison.

(5) Réactivité - Dans une marmite à cuisson lente ou une grande marmite à soupe remplie de piment, l'uniformité est probablement la priorité absolue. (Par conséquent, pour répondre à la question spécifique d'une marmite, je recommanderais d'acheter un pot avec un fond épais et peut-être d'obtenir un diffuseur de chaleur, si l'uniformité est la principale préoccupation.)

Mais l'uniformité n'est pas tout. Certains ont mal interprété les données des conclusions de Modernist Cuisine citées ci-dessus pour conclure qu'il n'y a aucune raison de dépenser de l'argent supplémentaire pour du cuivre ou d'autres casseroles chères (voir ici , par exemple). Leur solution consiste simplement à acheter une "casserole épaisse" quel que soit le matériau, et si vos casseroles sont toujours mauvaises, mettez une plaque d'aluminium épaisse sur votre brûleur.

Mais c'est une conclusion erronée, car une plaque d'aluminium épaisse sur votre poêle transforme efficacement un poêle à gaz haut de gamme en une électricité bon marché en termes de vitesse à laquelle il peut changer la chaleur, par exemple.

Les gens ne paient pas pour des ustensiles de cuisine coûteux uniquement parce qu'ils chauffent uniformément. Vous pouvez le faire avec n'importe quel matériel. Le problème est d'équilibrer la régularité et la réactivité. Si vous augmentez trop le feu sur une casserole en fonte, par exemple, elle continuera à chauffer vos aliments longtemps après avoir éteint le brûleur. Si vous ne faites pas attention, vous pouvez facilement brûler les aliments de cette façon. Pour les plats encore plus sensibles (ceux impliquant des œufs, du lait ou des sauces épaisses qui pourraient coller et brûler, ou lors de la cuisson de sucre ou de chocolat, etc.), vous souhaitez que la casserole cesse de chauffer immédiatement lorsque vous atteignez une plage de température étroite. C'est très difficile à calibrer avec une casserole avec une capacité thermique élevée, comme une casserole bon marché excessivement épaisse. Une plaque de métal épaisse sur votre cuisinière fera de même.

Pour la réactivité, il ne s'agit pas seulement de conductivité ou de capacité thermique. C'est la relation entre ces deux concepts - la conduction de chaleur et la rétention de chaleur - qui déterminera si ces points chauds finiront par s'aplanir dans une casserole donnée. Pour cela, la diffusivité est la métrique la plus appropriée, car elle combine les deux: elle mesure efficacement la vitesse à laquelle la température se stabilise dans toute la casserole, qu'il s'agisse de points chauds ou de points froids ou d'une "nouvelle vague" de chaleur lorsque le brûleur s'est allumé. Ici, le cuivre n'a que 20 à 25% d'avance sur l'aluminium.

Parce que la diffusivité du cuivre n'est pas beaucoup plus élevée, nous pouvons concevoir une casserole qui changera la température presque aussi rapidement avec l'aluminium. En fait, nous pouvons facilement concevoir une casserole qui changera la température très rapidement: il suffit de la rendre ridiculement mince. Pour aller encore plus loin, imaginez cuisiner sur un morceau de papier d'aluminium. La feuille ajustera la température presque immédiatement, mais elle n'a pas de capacité thermique, ce qui rend difficile de transmettre une chaleur uniforme. Les points chauds seront situés partout où la source de chaleur est inégale.

D'un autre côté, si nous fabriquons le moule en aluminium de 7 mm d'épaisseur au-dessus (vraisemblablement recouvert d'acier inoxydable), qui pourrait avoir la régularité du cuivre de 2,5 mm, le moule en aluminium / inoxydable de 7 mm aurait presque le double de la capacité thermique du moule en cuivre de 2,5 mm .

Cela se traduit par une réactivité nettement inférieure, car lorsque vous éteignez le brûleur sous le bac de 7 mm, il a deux fois plus de chaleur à se dissiper du bac. Si votre sauce à base d'œufs commence déjà à prendre trop rapidement, vous pourriez avoir un problème avec l'aluminium.

C'est pourquoi la plupart des casseroles en cuivre professionnelles ont une épaisseur maximale de 2,5 à 3 mm. À moins que vous ne fabriquiez une marmite ou autre chose où vous ne voulez pas que la casserole change rapidement de température, un cuivre plus épais serait contre-productif. Cela rendrait l'ustensile non seulement plus lourd, mais moins réactif. Au cours d'essais et d'erreurs au cours des siècles, les fabricants de cuivre semblent avoir découvert que le «point idéal» pour l'épaisseur du cuivre est d'environ 2 à 3 mm pour la plupart des cuissons. Plus mince et la casserole n'a pas assez pour égaliser les points chauds; plus épais, et il ne répond pas. (Les lignes de 1,5 mm que vous voyez souvent dans les magasins de cuisine haut de gamme sont trop minces: les meilleurs restaurants les utilisent pourpour leur apparence, pas pour une cuisine sérieuse. Si vous êtes prêt à utiliser la capacité thermique et la régularité du cuivre de 1,5 mm, vous pouvez aussi bien opter pour un moule en aluminium plus épais, moins cher et plus léger, qui pourrait être aussi uniforme et presque aussi réactif.)

De même, les fabricants de casseroles en aluminium recouvertes d'acier inoxydable ont réalisé que 7 mm est tout simplement trop épais pour les ustensiles de cuisine tout usage, de sorte que vous voyez rarement de l'aluminium si épais, sauf dans de grands pots (généralement des pots lourds en aluminium pur, pas nécessairement avec de l'acier inoxydable).

Au lieu de cela, la plupart des lignes en aluminium / acier inoxydable de qualité utilisent un disque ou un noyau de 3 à 5 mm d'épaisseur, ce qui rend les casseroles plus proches de la réactivité du cuivre épais, mais pas aussi régulièrement.

Ainsi, vous ne pouvez pas réellement obtenir une correspondance exacte avec les propriétés thermiques du cuivre avec une casserole en aluminium / inoxydable. Mais vous pouvez vous rapprocher. Il n'y a rien de magique dans le "sweet sweet spot" qui dit que c'est toujours le meilleur. Si vous voulez une casserole avec une réponse légèrement plus rapide que le cuivre avec une meilleure rétention (et beaucoup plus légère), mais pas tout à fait égale, vous pouvez l'obtenir dans une bonne casserole en aluminium / inoxydable.

(6) Capacité d'absorber et de rayonner la chaleur - Celui-ci est souvent négligé dans les comparaisons, mais il peut en réalité avoir des effets importants. Toutes les propriétés discutées jusqu'à présent ont à voir avec la vitesse à laquelle la chaleur se déplace à l' intérieur de la casserole. Mais la cuisson nécessite également que la chaleur soit transférée dans la casserole , puis sortie de la casserole dans les aliments. Dans la cuisson au gaz traditionnelle, la majeure partie de cette chaleur est transférée par conduction (matériaux en contact direct) et convection (courants d'air autour de la casserole). Cependant, il existe une troisième méthode de propagation de la chaleur par rayonnement, qui est particulièrement pertinente pour les cuisinières électriques (et en particulier bon nombre de celles à dessus en verre).

Les casseroles plus foncées absorbent mieux la chaleur et la dégagent plus rapidement. C'est la raison pour laquelle les plaques de cuisson foncées brunissent les gâteaux plus rapidement et pourquoi la fonte brunit les aliments plus rapidement que certains autres matériaux. La propriété qui mesure cela est appelée émissivité .

C'est pourquoi vous endommagez réellement vos casseroles en cuivre en les faisant trop briller. Une casserole brillante réfléchit la chaleur tout comme elle réfléchit la lumière visible. Les casseroles en acier inoxydable ont une finition brillante naturelle qui ne disparaîtra pas vraiment (bien qu'elle puisse s'émousser avec le temps). Si vos éléments chauffants utilisent beaucoup de chaleur rayonnante, les casseroles en acier inoxydable refléteront toujours beaucoup de cette chaleur et ne fonctionneront pas aussi efficacement.

Le cuivre, quant à lui, s'assombrira progressivement au fil de l'utilisation, augmentant ainsi la vitesse à laquelle la casserole absorbe la chaleur (ainsi que la vitesse à laquelle elle la dissipe lorsqu'elle est retirée de la chaleur). Encore une fois, cela s'applique principalement aux situations de cuisson qui impliquent beaucoup de chaleur rayonnante, mais les effets peuvent être perceptibles et importants.

(Vous voulez à nouveau des preuves "pratiques"? Voir ce fil de discussion où un gars a acquis une toute nouvelle casserole en cuivre avec une finition miroir et a constaté qu'il ne pouvait même pas faire bouillir l'eau rapidement sur sa cuisinière électrique à plateau en verre. Il pensait qu'elle était défectueuse. Après une semaine d'utilisation, le cuivre s'est terni et s'est assombri, et il a effectivement réagi comme il se doit.)

(7) Coût - C'est le dernier facteur - et le plus évident -. Le cuivre coûte cher. Est-ce que ça vaut le coup? Seulement si vous voulez les caractéristiques particulières mentionnées ci-dessus: une combinaison spécifique de régularité et de réactivité rapide. Ceci est surtout utile pour certains plats particulièrement sensibles qui nécessitent une casserole qui est à la fois uniforme et peut "s'arrêter à un sou" en chauffant si nécessaire. Même beaucoup de ces choses peuvent être préparées dans une double chaudière ou quelque chose à la place, tant qu'elles ne nécessitent pas de chauffage au-dessus de l'ébullition.

Si vous voulez principalement uniformité pour certaines applications (comme une marmite?), Optez simplement pour une casserole plus épaisse. Si vous voulez plus de réactivité, optez pour un moule plus fin. (Il y a des années, une partie de la fonte était nettement plus mince qu'aujourd'hui, car elle était destinée à la cuisson polyvalente. Même la fonte peut sembler relativement réactive si elle est suffisamment mince - mais elle aura des points chauds majeurs.)

Le cuivre a sans doute un équilibre supérieur, mais dans de nombreux cas, un combo aluminium / inox fera très bien l'affaire. En fait, comme je l'ai souligné, dans certains cas, il serait préférable que vous souhaitiez une réactivité un peu plus élevée dans un moule plus léger. (C'est pourquoi je ne recommande pas une ligne de cuivre de 1,5 mm, sauf si vous l'achetez simplement pour l'apparence: elle n'est pas aussi durable et elle peut être imitée en termes de performances avec un moule en aluminium bon marché. Si vous voulez acheter cuivre, l'équilibre moyen pour la plupart des casseroles est d'environ 2,5 mm.)

Un dernier facteur à considérer dans le coût est l'efficacité. Une casserole qui peut conduire la chaleur plus rapidement transmettra plus de chaleur à travers elle plutôt que de refléter la chaleur autour d'elle. (Et, comme je l'ai noté ci-dessus, la finition sombre du cuivre bien usé est encore meilleure à cet égard.) Avec la plupart des ustensiles de cuisine, une grande partie de la chaleur du poêle se reflète autour de la casserole et réchauffe la cuisine plutôt que la nourriture. Le cuivre transférera plus d'énergie directement aux aliments. Au fil du temps, cela peut économiser une petite somme d'argent en économies d'énergie. Comparé à une casserole en aluminium bien conçue, peut-être pas beaucoup, mais par rapport à des ustensiles de cuisine moins efficaces, il peut vous faire économiser quelques dollars par mois en énergie si vous cuisinez régulièrement. En quelques décennies, quelques dollars par mois peuvent s'accumuler en centaines ou en milliers de dollars.

Est-ce un argument pour acheter du cuivre? Pas nécessairement. Mais cela semble plus abordable. En fait, c'est vraiment un argument pour des ustensiles de cuisine plus efficaces et durables, même si cela coûte un peu plus. De même, une meilleure casserole en aluminium / acier inoxydable pourrait coûter plus cher, mais si elle présente un meilleur équilibre d'épaisseur d'aluminium, est plus durable (elle peut donc durer de nombreuses années) et est raisonnablement économe en énergie, elle pourrait également s'autofinancer au fil du temps dans économies d'énergie.

J'ajouterai mon expérience (certes quelque peu subjective) avec l'utilisation du cuivre et de l'acier inoxydable. J'ai quelques casseroles en cuivre (toutes recouvertes d'acier inoxydable) que j'ai reçues en cadeau et aussi des casseroles en acier inoxydable haut de gamme, et elles sont d'épaisseur comparable (à la fois les fonds et les parois latérales), bien que le cuivre soit plus lourd en raison des poignées en bronze coulé .

Si j'essaie de faire cuire du riz dans la casserole en cuivre de la même manière que je le fais dans la casserole en acier inoxydable, je dois utiliser beaucoup plus d'eau, ou je dois baisser le feu beaucoup plus. La casserole en cuivre semble devenir plus chaude plus loin sur les côtés de la casserole, ce qui fait bouillir l'eau plus rapidement, étant donné le même réglage de la flamme sur le poêle.

J'ai également constaté que ma poêle en cuivre chauffe plus rapidement sur tout le fond de la casserole. Si je veux réduire une sauce, je l'utilise parce que je ferais bouillir sur tout le fond de la casserole, plutôt que sur le bord et dans quelques points chauds. Les casseroles en acier inoxydable (et même en fonte) finiront par chauffer assez uniformément sur toute la surface, mais la casserole en cuivre semble faire beaucoup plus rapidement, donc la réduction se produit plus rapidement.

En revanche, les poignées de mes pots en cuivre chauffent plus vite que mes inox (ce que j'attribue à la meilleure conduction sur le côté du pot, et éventuellement à la teneur en cuivre des poignées en bronze). Les poignées en fonte chauffent à peu près autant que celles en cuivre.

Cependant, je n'ai pas remarqué beaucoup de différence dans la rétention de chaleur en dehors du feu.

Je ne prendrais pas la peine d'acheter une marmite en cuivre, car je ne vois aucun avantage particulier qu'elle accorderait. Les choses que vous cuisinez ne bénéficieraient pas des différences (certes petites) que j'ai remarquées dans mes autres cuivres. La casserole en cuivre est agréable et fonctionne comme les ustensiles de cuisine haut de gamme, mais parfois je surchauffe. J'aime beaucoup la poêle lorsque je veux que toute la surface soit uniformément chaude, et elle excelle pour réduire les liquides. Sachant ce que je sais maintenant, je pourrais être tenté d'acheter une autre poêle en cuivre si la mienne était volée, mais je ne remplacerais probablement pas la casserole par du cuivre.

Le cuivre est un bon conducteur de chaleur: sa conductivité thermique est d'un ordre de grandeur supérieure à celle de l'acier inoxydable. Je pense que tous ceux qui ont fait attention en utilisant différents types d'ustensiles de cuisine ont vu par eux-mêmes les preuves de leurs avantages: vous obtenez une distribution de chaleur plus uniforme et vous n'avez pas de points chauds comme vous le faites avec de l'acier inoxydable, en particulier les éléments minces qui n'a pas de couches stratifiées de cuivre ou d'aluminium.

Je remplace continuellement mon acier inoxydable commercial 18/10 par des fonds plaqués pour tous les pots et casseroles recouverts de cuivre; un morceau ici et là; Ebay, fuir les marchés ... etc. Je suis un chimiste et un chef "arbre d'ombrage" avec un de ces esprits analytiques qui ont appelé les conneries très rapidement sur le "battage médiatique", en particulier les articles de luxe prétentieux "bien commercialisés" c'est-à-dire que j'investis dans la performance en raison des avantages.

Il y a un dicton "inoxydable est indolore". Il peut prendre un coup lorsque vous devez parfois le restaurer avec des nettoyants de type four Easy Off pour en retirer la saleté cuite. Et puisque vous devez polir le cuivre par rapport à un nettoyant pour four, je donne cet avantage à l'acier inoxydable. Donc, si je cuisine, j'essaie de garder les surfaces propres pour que les aliments ne soient pas cuits. Bien sûr, cela ne peut pas être aussi facile à faire dans une cuisine commerciale, mais je vois toujours la plupart des chefs de cuisine fine choisir le cuivre doublé de toute façon.

Ainsi, l'avantage que j'ai trouvé est que le cuivre chauffe simplement plus rapidement, plus uniformément et rayonne de tous les côtés. Si vous faites quelque chose comme une lasagne sur la cuisinière ou faites fondre de la velours, du chocolat, ou faites quelque chose qui pourrait avoir tendance à brûler sur le fond si vous ne continuez pas à le remuer, le cuivre amène simplement les aliments à température plus rapidement mais quand c'est fait, vous pouvez éteignez simplement la chaleur et elle refroidit très rapidement pour que le métal ne «retienne» pas la chaleur afin de ne pas trop cuire les aliments ou de brûler sur les «points chauds». Fondamentalement, meilleure est la répartition de la chaleur, moins il y a de points chauds, ce qui entraîne une cuisson / combustion des aliments inégale.

Je dois dire que tout ce verbiage est un genre spécial de drôle pour moi? Personnellement, je suis un peu ce que l'on pourrait appeler un "snob de cuivre" en ce qui concerne les ustensiles de cuisine. Je préfère le terme "connesieur" lol. Je suis âgé de 51 ans, très instruit, un peu geek, expérimenté lorsqu'il s'agit de se forger une opinion.

Je fais également beaucoup de cuisine de nos jours. Pour le plaisir, la détente ... passe-temps À l'âge de 45 ans, et manquant de beaucoup d'expertise culinaire authentique, j'avais évité aux ustensiles de cuisine en cuivre ayant un ESPT d'avoir à nettoyer maman tout au long de l'enfance. Mais, à vrai dire, la femme était une cuisinière PHÉNOMÉNALE

Fast FWD: malheur à moi pour mes transgressions et NE PAS PRENDRE les ustensiles de cuisine en cuivre de maman. Vraiment? Pour toute mon "intelligence" censée être connue, il y a encore un autre exemple brillant de mon manque de bon sens :(

6000 $ plus tard et l'heureux propriétaire de ~ 53 pièces de 3-4 mm, haut de gamme, lourd, martelé Delhellerin, Mauviel, Bourgeat, Jones Brothers, Froud, Jo's Heinrichs sterling lined, cuivre cookware ..... tout ce que je peux dire est il n'y a tout simplement PAS de retour en arrière!

Avec plusieurs magnifiques pièces en fonte Le Creuset, Griswold et Staub, je ne trouve presque jamais moi-même sans empattement la pièce de cuisson [& / ou de service] PARFAITE.

Il y a un vieil adage selon lequel «vous en avez pour votre argent» qui est généralement vrai. Bien sûr, rien n'est absolu. Cependant, il y a certainement une RAISON pour laquelle de tels ustensiles de cuisine ne sont pas bon marché? Les expériences de cuisine sont la véritable histoire de test qui fournira des réponses à la recherche dans ce forum. Comme tout, la perception et l'opinion sont aussi variées que les êtres humains, non? Qu'il suffise de dire, personnellement, je ne retournerais jamais à la cuisine avec autre chose que mon bon cuivre ou ma fonte. Certaines recettes demandent de l'émail, d'autres non. Et dans le plat rare où aucune de ces lignes ne correspond à la facture? J'ai encore quelques pièces ALL Clad & Ruffoni Stainless pour combler d'éventuels vides.

Cependant, avant l'âge de 48 ans, j'étais trop occupé à travailler, à élever une famille pour m'offrir le luxe d'une cuisine raffinée OU d'ustensiles de cuisine exquis. Tout a une saison. Par conséquent mon opinion personnelle? Tout le monde devrait ESSAYER d'obtenir et d'utiliser au moins UNE pièce de cuivre et de fonte émaillée de haute qualité à usages multiples. Peut-être juste UN. Vous apprécierez probablement POURQUOI ces pièces sont très recherchées? Et si vous ne le faites pas? Les vendre et ramasser un ensemble complet d'autre chose suffisant pour vos besoins?

Praticité toujours ..... Bénédictions à tous ....

Je ne sais pas si cela importe toujours, mais je possédais une casserole en cuivre, rapidement brûlé du beurre dans la casserole. J'ai travaillé dessus pendant deux jours pour éteindre la brûlure. Du pan !!

Je dirais donc probablement pas pour vos lasagnes. Désolé, je ne leur fais tout simplement pas confiance.