Un repas matzo suffisamment finement moulu peut-il remplacer la farine du pain au levain?

Dans le contexte d' une question de savoir si le pain fait à partir de farine de pain azyme serait casher pour la Pâque, je me suis demandé si un tel pain serait pratique .

Si la farine de pain azyme est suffisamment finement moulue (afin de correspondre au grain de la farine réelle, plutôt qu'à la consistance de chapelure que vous obtenez en mettant du pain azyme dans un robot culinaire), pourrait-elle remplacer la farine dans une recette de pain? Quelles seraient les différences entre le pain à base de "farine de pain azyme" et la vraie farine?

Tout d'abord, je demanderais - pourquoi quelqu'un voudrait-il faire du pain à partir de farine de pain azyme même si c'est la consistance de la farine? Le pain contient du levain (levure), donc même en utilisant de la farine de pain azyme, il ne conviendrait pas à la Pâque où aucun levain n'est autorisé.

Mais si vous êtes simplement curieux de savoir s'il est possible de l'utiliser, la réponse est non. Le pain azyme est cuit afin que le gluten traité thermiquement ne puisse pas s'étirer et maintenir la structure nécessaire au pain. Si vous essayez, vous obtiendrez une pâte pétillante qui essaie de monter en raison du dioxyde de carbone dégagé par la levure mais incapable de maintenir sa structure. Vous ne pourriez même pas le façonner sans qu'il ne se désagrège à moins d'être très humide. La cuisson ferait probablement s'effondrer le tout.

Les performances de cuisson du gluten diminuaient progressivement au chauffage et la plupart de ses fonctionnalités étaient détruites à 75 ° C.

... les données indiquent qu'il existe des altérations induites par la chaleur dans les protéines de gluten à des températures supérieures à 55 ° C, qui semblent être impliquées dans la perte de fonctionnalité (performance de cuisson) lors du chauffage.

L'effet de la chaleur sur le gluten de blé et l'implication des réactions d'échange sulfhydryle-disulfure du Journal of Cereal Science.

D'un autre côté, il pourrait être possible de faire un pain rapide si vous utilisiez plutôt de la levure chimique. Les pains rapides ne dépendent pas du gluten pour leur structure.

Vous pouvez faire un pain rapide respectable à partir de repas matzo.

La réponse de Jude fournit une preuve convaincante que le chauffage impliqué dans la cuisson du pain azyme endommage sa capacité à former une structure de gluten, et qu'une telle "farine" serait donc inutilisable comme substitut de la farine dans une recette de pain surélevé normale.

Cependant, elle a suggéré qu'il pourrait être utilisé dans un pain rapide, en utilisant du levain autre que de la levure, et j'ai décidé d'essayer de voir ce qui s'est passé.

J'ai utilisé cette recette de pain soda irlandais, en réduisant de moitié toutes les quantités (cela a fini par être 2 tasses de repas matzo ou quatre carrés). Ingrédients:

J'ai broyé le pain azyme dans un robot culinaire pendant un temps déraisonnablement long, puis je l'ai mis en petits lots dans un mortier et un pilon pour le broyer davantage. Bien que cela m'ait donné une consistance plus fine que la plupart des farines de pain azyme du commerce, elle n'était toujours pas aussi fine que la farine; plus comme un mélange 50/50 de farine et de chapelure fine:

La pâte était facilement malléable, mais le manque de gluten était très visible: elle ne voulait pas du tout coller et devait être manipulée avec soin de peur qu'elle ne s'effrite. Couper le «X» dans le haut n'a montré aucune «élasticité» ou tendance attendue pour que les côtés de l'incision se détachent spontanément, comme le montre cette vidéo . Cependant, il s'est formé en boule assez facilement, tant que j'étais doux avec lui:

Selon la recommandation d'un commentaire sur la recette que j'utilisais, et pour accueillir ma plus petite portion, j'ai cuit à 350 au lieu de 375, et j'ai laissé le pain dans le four pendant environ 45 minutes (jusqu'à ce que l'extérieur soit bien doré et qu'une fourchette soit venue propre). Le pain s'est à peine dilaté pendant la cuisson, malgré beaucoup d'acide (du babeurre) et de levain chimique (bicarbonate de soude et poudre):

Le résultat final était assez bon, mais pas du tout comme le pain soda irlandais.

Bouche: grillé / caramélisé, délicatement sucré, assez riche.

Texture: croûte agréablement croustillante. Miette dense et humide. Les miettes plus grossières de la "farine" sont très visibles et fournissent une belle mastication. Dans l'ensemble très similaire au pain de maïs fait avec un mélange de farine de maïs grossière et fine.

Dans l'ensemble: agréablement surpris. Je mangerais ça exprès. Bon avec un peu de beurre; serait bon avec une soupe ou un ragoût. Fondamentalement, tout ce que vous pourriez faire avec un pain de maïs pas trop sucré, vous pourriez le faire.

Images: