J'utilise fréquemment la méthode du déplacement d'eau pour sceller les sacs du congélateur ziploc lorsque je les vide. Je peux évacuer 99% de l'air, mais techniquement, le sac n'est pas sous vide. Si j'attache le haut du sac sur le côté de mon récipient, les poches d'air qui émergent s'accumulent en haut et la viande est entièrement en contact avec le sac et le bain d'immersion. Alternativement, si je scelle le sac avec une marinade, il n'y a pas de poches d'air entre la viande et le bain d'immersion.
Je ne peux pas imaginer que le transfert de température puisse être plus efficace lorsqu'il est scellé sous vide. Alors, pourquoi un site comme SeriousEats suggère-t-il toujours qu'un scellant sous vide est nécessaire pour de meilleurs résultats avec des temps de cuisson plus longs?
mise à jour depuis http://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html#comments-299859
Dans le contexte du stockage des aliments dans des sacs en plastique , affirme SeriousEats, "un excès d'air provoque une oxydation qui peut se transformer en arômes désagréables ou favoriser la détérioration". Mais je n'ai jamais sous vide pour le congélateur, il se sert quand c'est fait.
Il y avait un commentaire qui demandait si la contamination des aliments pouvait se produire pour des temps de cuisson supérieurs à 48 heures, mais il n'a pas répondu.
Quelle est la science derrière cette déclaration? Quelle quantité d'air résiduel est «trop»?
Si le sac reste immergé, ne fuit pas et que la nourriture est en plein contact avec le bain-marie, est-ce suffisant pour reproduire les avantages d'un véritable joint sous vide?
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De plus, quel est l'impact scientifique du piégeage de petites quantités d'air résiduel dans une poche au-dessus du bain-marie? Cela suppose qu'il existe encore un très fort couplage thermique entre le bain-marie et l'élément sous vide.
Sur la photo ci-dessous, vous pouvez voir au moins un écart de 2 pouces entre les poches d'air au-dessus du niveau de l'eau et les côtes courtes réelles. Du point de vue du transfert de chaleur, je ne peux pas imaginer qu'un sac scellé sous vide puisse fonctionner beaucoup mieux, certainement pas par rapport à un temps de cuisson de 48 heures. Y a-t-il une possibilité de contamination bactérienne?
Réponses:
Le principal problème que j'ai trouvé est que les poches d'air peuvent faire flotter le sac, provoquant un chauffage inégal. Si votre sac coule ou si vous avez quelque chose à faire couler, ça devrait aller.
(Remarque: je trouve que la méthode de déplacement de l'eau est une sorte de douleur et pas vraiment efficace. J'utilise une pompe à vide manuelle cheapo , que j'ai obtenue pour une dizaine de dollars. C'est très légèrement plus efficace et pas cher.)
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Le scelleur sous vide dédié fait de meilleures coutures que les bords du sac ZipLoc Freezer. Pour une cuisson longue durée, c'est un gros avantage. Je dois doubler le sac quand je fais une cuisson prolongée à une température plus élevée. Et travailler les poches d'air est deux fois plus douloureux avec deux sacs et de l'eau chaude!
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