Combinez le lait écrémé et la crème pour remplacer le tout?

Dans quelle proportion combinez-vous du lait écrémé et des produits laitiers riches en matières grasses pour atteindre un équivalent de lait entier, par exemple? L’autre jour, j’ai manqué de pain pour faire du pain, j’ai essayé d’ajouter une touche de demi-moitié à 2%, mais cela n’a pas été très positif - mais cela doit être possible dans le bon ratio, non?

substitutions milk fats dairy David Heyman
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Réponses:

Si vous voulez une fraction grasse de f , à partir de crème avec une fraction grasse c et de lait avec une fraction grasse de m , la fraction de crème à utiliser est ( f - m ) / ( c - m ).

Tout ce que vous avez à faire est de le multiplier par le volume total pour obtenir la quantité de crème à utiliser, puis de compléter le reste avec du lait.

Par exemple, si vous souhaitez utiliser environ 1 tasse de lait entier à 3,25% avec 36% de crème épaisse et 0% de lait écrémé, vous avez besoin de (3,25-0) / (36-0) * 1 tasse = 0,09 tasse de crème ou 1,5 cuillères à soupe. Prenez donc 1,5 cuillère à soupe de crème et ajoutez du lait écrémé pour atteindre 1 tasse.

Ou si vous voulez deux tasses de 10,5% moitié-moitié avec 33% de crème fouettée et 2% de lait, vous avez besoin de (10,5-2) / (33-2) * 2 tasse = 0,55 tasse ou environ 1/2 tasse + 1 cuillère à soupe de crème. Prenez donc 1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe de crème et ajoutez 2% de lait pour atteindre 2 tasses.

Malheureusement, il est difficile de fournir un tableau d'exemples très utile, car la teneur en matière grasse des produits laitiers varie d'un pays à l'autre et même au sein des pays. La chose la plus utile à savoir est probablement que vous pouvez utiliser Google, par exemple, recherchez (10.5-2) / (33-2) * 2 tasses par cuillerée à soupe pour effectuer le calcul du paragraphe précédent.

Par exemple, aux États-Unis, je crois:

lait entier - habituellement 3,25%
moitié-moitié - généralement 10,5% ou peut-être 12% (peut aller jusqu'à 18%)
crème légère - généralement 18% (peut aller jusqu'à 30%)
crème à fouetter - généralement 33% (peut aller de 30 à 36%)
crème à fouetter épaisse - généralement 36% (peut être plus élevée)

Ressources pour trouver le contenu en graisse si non indiqué:

La dérivation est assez simple. Si x est la fraction de crème, alors la fraction grasse résultante est:

f = x * c + (1- x ) * m .

Il s’agit simplement d’une moyenne pondérée du rapport graisses des composants: x est la fraction de la crème, alors 1- x est la fraction du lait. (Si vous voulez vraiment vous en convaincre, vous pouvez écrire la quantité de lait dans chaque composant et le total, ainsi que les volumes de tout, et diviser pour obtenir ceci.)

En résolvant pour x, on obtient la formule donnée au début de la réponse.

Cascabel
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Et s’il n’ya pas de pourcentage de matière grasse dans l’emballage (moitié-moitié, crème légère ou épaisse)?

David Heyman

@ DavidHeyman Ajouté certains. Malheureusement, ce n'est pas tout à fait simple, car ces termes sont spécifiques à votre pays et la réglementation ne prévoit généralement que des fourchettes acceptables pour chaque terme.

Cascabel

Vous semblez supposer un pourcentage en volume de graisse (du moins, je ne vois pas de conversion de densité) - mais je suis à peu près sûr que c'est un pourcentage en poids, pas un pourcentage en volume.

rumtscho

@rumtscho On dirait que la densité ne varie pas vraiment beaucoup ( cette différence n'est que de quelques pour cent entre la crème et le lait écrémé). Donc, je ne pense pas que ce soit vraiment un problème - avec une tolérance raisonnable, les volumes s'ajoutent et la densité reste constante. Cela signifie que peu importe si les pourcentages sont exprimés en volume ou en poids; cela change simplement les unités dans cette équation.

Cascabel

Un crédit à Karl S sur Chowhound :

Ajoutez ce qui suit dans 1 tasse de lait écrémé pour obtenir environ 1 tasse de:

1,5 t de crème épaisse = 1% de lait

1T crème épaisse = 2% de lait

2T crème épaisse = lait entier

5T 1t de crème épaisse = moitié-moitié

9T crème épaisse = crème légère

1T crème légère = 1% de lait

1T 2t crème légère = 2% de lait

3T crème légère = lait entier

5 oz crème légère = moitié-moitié

2T moitié & moitié = 1% de lait

3T moitié & moitié = 2% de lait

4T moitié & moitié = lait entier

Ce tableau est malheureusement vague - est-ce que "1 tasse écrémé plus X fait> 1 tasse Y, prend 1 tasse de résultat" ou "X, ajoute écrémé au total 1 tasse"? Je ne sais pas comment vérifier, mais un commentaire précédent sur la page indiquant que les mathématiques semblent indiquer le premier.

David Heyman
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Clarifiez - vous dites ajouter à une tasse environ une tasse, ce qui n'est clairement pas le cas (ou une très bonne approximation) lorsque vous ajoutez 9T à une tasse et que vous avez plus de 1 1/2 tasse. Vous voulez peut-être dire commencer par un produit laitier riche en matières grasses en quantité X, puis ajouter écrémé jusqu’à obtenir 1 tasse au total du mélange ?

Ecnerwal

@ Ecnerwal J'ai directement cité la source citée, et elle est aussi vague. Je vois deux possibilités: la vôtre ou "ajoutez une tasse d'écume à X d'autre chose, prenez 1 tasse de résultat". Je n'ai pas trouvé de deuxième source à référencer avec celle-ci pour déterminer quelle lecture est correcte.

David Heyman

Oh, trouvé une possibilité. Édition.

David Heyman

-3

Simple mathématique
vA est le volume de A
fA est la fraction de la matière grasse du lait dans A
vB est le volume de B
fB est la fraction de la matière grasse du lait dans B
fD est la fraction souhaitée

fD doit être compris entre fA et fB

fD = (fA*vA + fB*vB) / (vA + vB)    
fD*vA + fD*vB  = fA*vA + fB*vB   
vA*(fD - fA) = vB*(fB - fD)  
vA/vB = (fB - fD) / (fD - fA)

vA / vB est le rapport.
Ainsi, pour obtenir 0,5 à partir de 0,25 et 0,75, vous devez mélanger 1: 1.

paparazzo
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On dirait que vous visez 2% de matières grasses, pas du lait entier? Il pourrait également être intéressant de résoudre ce problème en termes de x / (x + y), puisque vous visez généralement un volume donné de lait entier et même en donnant des exemples.

Cascabel

Je ne suis pas sûr de comprendre ce que vous voulez dire ici. "Pour préparer 0,5 à partir de 0,25 et 0,57, vous devez mélanger 1: 1" - voulez-vous dire que vous produisez un produit laitier contenant 0,5 fraction de matière grasse laitière (soit 50% de matière grasse) ou un produit contenant une fraction de matière grasse lactée de 0,5%? De quel produit s'agit-il? Je n'ai jamais vu de produit contenant 57% ou 0,57% de matières grasses. Et, vous semblez supposer des pourcentages basés sur le volume, mais le pourcentage de graisse dans les produits laitiers est mesuré en poids. La différence n'est pas très grande, mais surtout si vous voulez parler de 50% de matières grasses, cela ferait une différence significative si vous ne convertissez pas la densité.

rumtscho

@rumtscho Je voulais dire 75. Pas des chiffres réalistes mais juste et des exemples. Oh, dv heureux.

paparazzo

Je ne vous ai pas voté contre, mais les chiffres irréalistes pourraient expliquer en partie pourquoi d'autres l'ont fait.

rumtscho

@rumtscho Cool, je ne vais pas transpirer. Si vous voulez vous baser sur la masse, utilisez simplement masse pour V. Mais je doute que la densité de la matière grasse laitière soit très différente de celle de la matière grasse non lactée. La crème monte au sommet.

paparazzo