autocuiseur débordant pendant la cuisson de la soupe

Toute ma vie, j'ai cuisiné de la soupe dans un grand autocuiseur (plus de 30 ans). Je ferais bouillir tous les légumes dedans, l'ouvrirais pour les mélanger tous ensemble, puis ajouterais le chou et le ferais bouillir à nouveau.

Maintenant, dans une tentative de faire bouillir les légumes moins longtemps et, par conséquent, d'éviter de perdre autant de nutriments, j'ai commencé à mélanger les légumes crus. De cette façon, le tout ne doit bouillir qu'une seule fois et les saveurs sont beaucoup plus fortes. Ce que je fais, c'est simplement mélanger les légumes avec un peu d'eau jusqu'à ce que ce soit un «jus» épais. Ensuite, j'ajoute un peu plus d'eau, pour le rendre moins épais, j'ajoute le chou et le mets sur la cuisinière.

Malheureusement, le `` jus '' mélangé commence à mousser (je ne suis pas sûr que ce soit le mot exact, car je ne suis pas un locuteur natif, mais pour moi cela ressemble à une mousse végétale épaisse) et déborde souvent sur la petite ouverture pour relâchant une partie de la pression. J'ai essayé de la faire bouillir dans une casserole normale, et la situation était la même: chaque fois que la soupe arrive à ébullition, la mousse commence à grimper dans la casserole et, si le feu n'est pas immédiatement éteint, il débordera.

Quelqu'un peut-il expliquer pourquoi cela se produit maintenant alors que ce n'était pas le cas auparavant? Et comment puis-je éviter qu'il déborde?

Autrement dit: cela se produit parce que vous mélangez maintenant les légumes avant la cuisson.

Tous les légumes sont composés de cellules végétales , qui ont des parois fibreuses relativement rigides composées de divers amidons; ceux-ci emprisonnent l'humidité et les nutriments dont la plante a besoin pour survivre et structurer. Lorsque vous cuisinez (en appliquant de la chaleur), ces amidons ramollissent et deviennent moins rigides. Certaines cellules vont éclater et laisser leur intérieur s'infiltrer, mais dans l'ensemble, la structure se déforme et s'effondre lentement pendant la cuisson. Une fois ramollie, la structure peut être facilement pulvérisée / mélangée.

Si vous mélangez vos légumes avant la cuisson, les amidons sont trop durs pour être complètement détruits; ils sont plutôt déchiquetés en petites fibres. Si vous appliquez ensuite de la chaleur, les fibres (et les diverses protéines contenues dans la plante) continueront de se lier les unes aux autres, et sont encore assez solides pour fournir une certaine structure tout en étant extrêmement légères. En conséquence, ils formeront des bulles qui emprisonneront la vapeur en sortant de la solution, produisant la mousse que vous voyez.

Vous pouvez essayer d'ajouter une enzyme comme la pectinase pour décomposer la pectine, l'un des composés responsables de la mousse. Cela ne sera que partiellement efficace car il existe d'autres amidons qui contribuent à l'effet moussant, et la pectinase ne fonctionne que sur la pectine.

Vous pouvez également essayer de réduire la chaleur et de ne laisser mijoter que vos légumes mélangés; cela réduira la vapeur expulsée de la solution et réduira ainsi le nombre de bulles qui se forment. Ce ne serait pas vraiment une option dans l'autocuiseur, qui repose sur une chaleur plus élevée pour produire de la pression et donc une cuisson plus rapide.

Mais vraiment, le moyen le plus simple d'éviter cela serait simplement de revenir à votre ancienne méthode d'ébullition avant de mélanger. La mousse est assez délicate pour faire face à ce que vous ne gagnerez pas beaucoup en termes de commodité en faisant simplement bouillir une fois. Et si vous voulez conserver les nutriments des légumes crus, le mélange en premier peut faire plus de mal que de bien car vous les exposez à de l'oxygène et de la chaleur supplémentaires qui les décomposent. Il n'y a pas grand-chose que vous puissiez faire pour protéger ces nutriments de la chaleur élevée d'un autocuiseur en tout cas. Si vous voulez les conserver autant que possible, vous voudrez essayer un presse-agrumes ou un autre processus qui n'implique pas l'application de (beaucoup) de chaleur.