Comment le beurre reste-t-il comestible si longtemps sans réfrigération?

Ma femme et moi gardons un bâton de beurre dans le placard plutôt que dans le réfrigérateur. Même avec seulement nous deux, cela dure rarement très longtemps, mais je dirais que cela peut durer jusqu'à une semaine sans réfrigération avant que tout soit parti. Il y a eu des moments où j'en ai parlé à des amis et ils expriment leur inquiétude en raison du fait que le beurre est un produit laitier. Ils ne peuvent pas comprendre de ne pas le réfrigérer à tout moment.

Qu'est-ce qui permet au beurre de rester parfaitement savoureux et comestible, même après une semaine à l'extérieur du réfrigérateur, où le lait, la crème sure ou le fromage seraient encrassés en une journée ou moins?

En fait, la question devrait être "pourquoi les autres produits laitiers se gâtent si vite?"

Si je me souviens bien, la détérioration du lait est principalement causée par le lactose, qui se décompose en acide lactique au fil du temps en raison de la présence de bactéries Lactobacillus , qui prospèrent dans cet environnement.

Le beurre est principalement gras, et la graisse ne va pas mal (elle finit par le faire, mais pas de la même manière ou au même rythme - voir ci-dessous) - le lactose et les sucres ensemble, d'autre part, vont mal assez vite. C'est aussi pourquoi la crème dure plus longtemps que le lait entier, et le lait entier dure plus longtemps que le lait écrémé. C'est aussi la raison pour laquelle le lait sans lactose semble durer éternellement - il n'y a rien à décomposer, rien dont les bactéries peuvent se nourrir.

Lorsque le beurre fait mauvais aller, il est généralement même pas pour la même raison - il est tout simplement due à l' oxydation qui provoque le rancissement, semblable à une huile végétale typique.

En bref, le beurre dure si longtemps avec ou sans réfrigération car, proportionnellement, il n'a pas autant de lactose qui fait que les autres produits laitiers se dégradent.

La raison pour laquelle la graisse rance lentement est qu'elle est principalement saturée. Les graisses saturées sont beaucoup moins sensibles à l'oxydation (et donc au rancissement) que les graisses polyinsaturées. Même raison pour laquelle le saindoux pur est stable à la conservation.