Substitut à base de crème pour le lait

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J'ai généralement de la crème épaisse sous la main, mais pas de lait, j'ai donc souvent besoin d'une méthode pour remplacer le lait dans les recettes par de la crème. Il me semble que l'ajout d'une certaine quantité d'eau et de sucre à la crème la rapprocherait de la composition du lait. Je me rends compte que la méthode exacte et la pertinence de la substitution dépendent de la recette spécifique mais je cherche des directives générales de substitution.

substitutions milk cream David Anderson
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J'ai utilisé du lait évap + eau pour des crêpes. Fonctionne très bien!
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Le lait se congèle bien -Je garde toujours 1/2 tasse et 1 tasse dans le congélateur pour les recettes. Se sépare un peu lors de la décongélation mais fonctionne parfaitement dans toutes les pâtisseries et les cuissons.
Linda

Réponses:

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Oui, vous pouvez souvent faire cette substitution et je l'ai fait avec succès plusieurs fois lorsque j'ai manqué de lait de façon inattendue, mais vous devez savoir que la substitution ne sera jamais parfaite.

Sur une base purement mathématique, supposons que votre crème épaisse soit 36% MF Vous avez besoin de lait partiellement écrémé à 2% pour votre recette. Si vous optez uniquement pour le poids (qui est presque 1: 1 pour le volume lorsque vous parlez principalement d'eau), alors 250 ml de lait à 2% contiendront environ 5 g de matières grasses laitières. Pour obtenir cela à partir de 36% de crème, vous n'avez besoin que d'environ 14 ml, soit environ 3 cuillères à café de crème. ( Remarque - ne faites pas cela, lisez la suite! )

Bien sûr, diluer la crème dans un rapport de 15: 1 est ridicule et vous vous retrouverez avec quelque chose de vraiment aqueux, et c'est parce que le lait est plus que de l'eau et des graisses. Je ne fournis le calcul ci-dessus qu'à des fins d'illustration, pour montrer pourquoi il n'y a pas de règle stricte ou même de règle empirique pour cette substitution particulière.

Avec de la crème normale, la plupart des gens optent pour la moitié de l'eau, la moitié de la crème ou s'ils essaient de se rapprocher du lait écrémé, alors peut-être 1 partie de crème pour 2 parties d'eau. Si vous avez de la double crème, j'utiliserais probablement 1 partie de crème pour 3 ou 4 parties d'eau; cela vous donnera une approximation raisonnable de la consistance du lait entier ou écrémé sans le rendre trop aqueux.

Veuillez garder à l'esprit que différentes recettes / préparations utilisent du lait pour différentes raisons, donc cela ne fonctionnera pas partout. Je ne le ferais certainement pas en pâtisserie, mais pour de nombreuses recettes de cuisinière, le but principal du lait est simplement l'humidité, donc vous êtes bien de remplacer la crème + l'eau et cela n'a pas vraiment d'importance si vous êtes "exact" - que vous ne pouvez pas être de toute façon.

Aaronut
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Je suppose que vous pouvez garder du lait en poudre non gras à portée de main et l'utiliser pour vous rapprocher encore plus, basé sur la formule @ aaronut pour trouver le bon pourcentage de matières grasses.
Michael Natkin
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Bien que la question ne demande pas spécifiquement d'alternatives, maintenant que nous sommes sur le sujet, la meilleure chose que vous pouvez garder si vous avez tendance à manquer de lait (ou ne l'utilisez pas très souvent) est le lait évaporé . Il se conserve pour toujours et contrairement à la crème, la principale différence entre le lait évaporé et le lait ordinaire est en fait la teneur en eau.
Aaronut
Je peux à peine penser à la saveur, mais le lait évaporé n'a pas un goût un peu différent du lait frais lorsqu'il est reconstitué (tout comme la puissance du lait, mais j'espérais que mélangé avec de la crème, ce serait mieux).
Michael Natkin
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@Michael: Absolument - à peu près tout ce qui a été mis en conserve aura un goût différent du frais! Pourtant, je considérerais le lait évaporé + eau comme plus proche du lait que la crème + eau. La version crème peut avoir meilleur goût mais elle n'aura pas les mêmes propriétés qu'un ingrédient.
Aaronut
Merci pour la discussion de suivi utile. J'ai essayé le lait en poudre dans le passé, mais je pensais que la saveur qu'il ajoutait était dégoûtante dans des situations où la saveur du lait était au premier plan, j'ai donc eu peur des alternatives comme le lait évaporé. Je suppose que je devrais par quelques canettes et l'essayer.
David Anderson