Pourquoi devrais-je utiliser Arrowroot au lieu de fécule de maïs?

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J'ai entendu dire que l'arrow-root peut être utilisé comme la fécule de maïs comme agent épaississant. Si j'ai les deux ingrédients en main, dans quelles circonstances devrais-je choisir l'un plutôt que l'autre?

substitutions thickening David Krisch
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Réponses:

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Par rapport à l'amidon de maïs, l'arrow-root:

  • Donne une texture plus claire et plus brillante;
  • Survit beaucoup mieux au processus de congélation; et
  • Fonctionne mieux dans les liquides acides (certaines sauces, soupes, etc.)

Là où cela ne fonctionne pas si bien, c'est dans de nombreuses tartes aux fruits et autres produits de boulangerie (car il a tendance à se décomposer sous une chaleur élevée), et dans les plats laitiers (vous vous retrouverez avec une texture "gluante").

Utilisez l'arrow-root à la place de l'amidon de maïs chaque fois que vos besoins correspondent à ce qui précède.

PS Beaucoup de gens sont également allergiques au maïs, et c'est probablement l'une des raisons les plus courantes d'utiliser l'arrow-root. Si cela s'applique à vous et que vous préparez un plat qui ne convient pas à l'arrow-root, la farine / amidon de tapioca est un autre excellent épaississant et épaissit mieux que l'amidon de maïs.

Aaronut
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J'essaie d'utiliser presque exclusivement du tapioca dans les tartes. La fécule de maïs émousse les saveurs des fruits, tout comme la farine.
justkt
@justkt: En effet, cela a déjà été mentionné . ;) Je compte beaucoup sur le tapioca non seulement dans les tartes et autres produits de boulangerie, mais aussi dans de nombreuses sauces car il en faut si peu pour épaissir.
Aaronut
et apparemment je me suis répété! Oy.
justkt
D'accord sur la nature claire du résultat, c'est ce qu'on m'a appris. Je ne connaissais pas le gel / l'acidité. Vous avez raison à propos de la chaleur élevée - la farine de maïs devient épaisse et reste juste épaisse, l'arrow-root a besoin d'une attention plus attentive car elle peut devenir épaisse puis avec plus de chaleur (pas nécessairement plus élevée, selon mon expérience, juste plus longtemps), elle peut "passer" et recommencer à s'affiner. Le seul remède à ce stade est d'en ajouter plus (ce qui n'est pas idéal, bien sûr).
AdamV
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Arrow-root est également sans danger pour quiconque a des problèmes avec le maïs.

Martha F.
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Certaines personnes évitent toutes les céréales (y compris le maïs) en raison soit d'une intolérance, soit de préoccupations liées à l'impact nutritionnel (négatif) de la consommation de céréales OU d'une aversion philosophique aux aliments "néolithiques".

Pour ces gens, comme ceux qui ont des allergies au maïs, l'arrow-root (et d'autres épaississants non à base de céréales) peuvent être une alternative viable.


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Je préfère les aliments sans céréales pour mon chat, mais j'ai toujours eu l'impression que les céréales en général (mais pas nécessairement le maïs en particulier) sont bonnes pour les humains et les autres omnivores, sur le plan nutritionnel. Vous ne voulez pas entrer dans un débat à part entière à ce sujet (IANAN) mais peut-être pourriez-vous fournir un lien ou une référence expliquant ce point?
Aaronut
@Aaronut Le lien suivant explique les «aliments néolithiques» dans le contexte du «régime paléolithique». Je ne peux cependant pas garantir l'impartialité de l'argument avancé dans l'article. earth360.com/diet_paleodiet_balzer.html
David Krisch