Comment calculer la teneur en calories des aliments cuits?

J'aime cuisiner à partir de zéro et j'essaie actuellement de perdre quelques kilos. Je sais que les aliments cuits sont généralement plus caloriques que les aliments crus, donc si j'additionne les calories des ingrédients, je sais que cela ne donnera pas un résultat précis.

Mes questions sont donc doubles:

Quelle différence y a-t-il entre un aliment cru et un aliment cuit?

Existe-t-il une méthode pour déduire la teneur en calories des aliments cuits (compte tenu des valeurs connues de leur forme brute)?

Si vous êtes préoccupé par l'impact de la différence entre le nombre de calories cuites et les marques crues, vous le coupez assez bien. La marge d'erreur est probablement très faible - probablement plus petite que vos erreurs de mesure ou l'inexactitude de votre balance de cuisine (ou de salle de bain).

Garder un œil sur les calories est très bien pour perdre du poids. Réduire l'apport calorique et / ou augmenter la combustion des calories est le seul moyen éprouvé de le faire. Mais chercher à éviter cette marge d'erreur de 20 calories suggère que vous ne réduisez pas suffisamment de calories en premier lieu, ce qui compte, ou que vous vous tourmentez pour des choses qui ne devraient pas vous inquiéter. Coupez-vous un peu et ne transpirez pas les petites choses. Le simple fait de surveiller de façon réaliste la quantité de nourriture que vous mangez est plus susceptible de vous aider que d'être obsédé par chaque calorie.

Les calories sont une mesure de l'énergie, donc les aliments chauds techniquement ont plus d'énergie que les aliments froids. Il est possible que la façon dont il est cuit ajoute de la graisse (saute, friture, etc.), ce qui augmentera l'énergie chimique disponible.

Mais le vrai problème est un facteur d'absorption - la cuisson rend plus de nutriments disponibles que le corps ne pourrait pas autrement utiliser. Ces nutriments contiennent-ils des calories? C'est possible, je suppose, mais pour obtenir les mêmes nutriments, il faudrait manger plus de nourriture crue.

Je ne sais vraiment pas si les calories sont calculées de nos jours - c'était une mesure de la quantité d'énergie dégagée lorsque les aliments déshydratés ont été brûlés, mais avec l'avènement de choses comme Olestra qui sont considérées comme `` 0 calorie '' ne sont plus parce qu'ils ne peuvent pas être absorbés par le corps.

J'ai entendu dire que l'une des raisons présumées de l'avènement de la civilisation humaine était à cause de la cuisine qui pourrait être la source de votre question. Extrait du résumé hebdomadaire de l'éditeur de Catching Fire: How Cooking Made Us Human :

En rendant les aliments plus digestes et plus faciles à extraire de l'énergie, explique Wrangham, la cuisson a permis aux mâchoires, aux dents et aux tripes des hominidés de rétrécir, libérant des calories pour alimenter leur cerveau en expansion.

... mais cela ne signifie pas spécifiquement qu'il a ajouté des calories, car il "a libéré l'humanité de la corvée de la mastication", ce qui aurait nécessité de l'énergie. (un peu comme les «calories négatives» du céleri cru)

mise à jour (plusieurs années plus tard):

Je vais devoir changer mon hypothèse selon laquelle les articles que j'ai cités suggéraient que les changements apportés par la cuisson autres que l'ajout d'énergie thermique étaient purement mécaniques.

Un article récent a fait la une des journaux concernant le problème de la «calorie» comme mesure pour les personnes à la diète (qui aurait dû être techniquement «calorie», c'est-à-dire «kilocalorie»). Mais ils mentionnent à la fois que le nombre imprimé sur les emballages n'est pas le même que le calorimètre de la bombe, mais modifié par les `` valeurs Atwater '' ... qui supposent que la digestibilité de toutes les graisses est la même que celle de tous les glucides, etc. Mais des études ont a montré que la façon dont vous cuisinez les aliments peut modifier leur digestibilité , ce qui réduit considérablement les calories que vous absorbez. Comme mentionné dans le récent article sur les calories, cela est connu depuis des décennies, mais ne fait pas partie des formules utilisées pour l'étiquetage:

Wrangham et ses collègues ont depuis montré que la cuisson délace les structures microscopiques qui lient l'énergie dans les aliments, réduisant le travail que notre intestin aurait autrement à faire. Il sous-traite efficacement la digestion aux fours et poêles à frire. Wrangham a constaté que les souris nourries d'arachides crues, par exemple, perdaient beaucoup plus de poids que les souris nourries de la quantité équivalente de beurre d'arachide rôti. Le même effet est vrai pour la viande: il y a beaucoup plus de calories utilisables dans un hamburger que dans un steak tartare.

...

Pourtant, les méthodes de la FDA pour créer un label nutritionnel ne tiennent pas compte en grande partie des différences entre les aliments crus et cuits, ou en purée par rapport à l'ensemble, sans parler de la structure des cellules végétales par rapport aux cellules animales. Un steak est un steak, en ce qui concerne la FDA.

L'article explique également plus de recherches sur le lien entre l'obésité et les microbes intestinaux - nous pouvons rendre les souris et les personnes obèses grâce aux greffes fécales. Le problème est que chaque personne peut extraire différentes quantités d'énergie d'un même aliment, ce qui fait que les gens ont suffisamment de calories pour survivre bien avant de se sentir rassasiés.

Voici un tableau rapide et sale pour vous aider à avoir une idée approximative de la teneur en calories de ce que vous cuisinez. Gardez à l'esprit que cela ne vous donnera qu'une estimation du nombre de calories de votre repas.

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| Food Component | Calories per gram |
|----------------|-------------------|
|       fat      |         9         |
|     alcohol    |         7         |
|     protein    |         4         |
|  carbohydrates |         4         |
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La différence entre les formes crues et cuites dépend du type d'aliment et de la façon dont vous le cuisinez. Certains aliments absorbent de l'eau, certains libèrent de l'eau, certains changent complètement leur composition chimique.

À vrai dire, les différences sont très mineures.

Pour utiliser votre exemple:

*raw*     chicken whole egg contains 151 calories per 100g
*poached* chicken egg has 147 per 100g

Ce n'est (relativement) rien.

Peut-être un peu plus puissant que ce dont vous avez besoin, mais il existe des services Web qui peuvent référencer des bases de données maintenues par l'USDA de milliers d'ingrédients sous forme cuite et crue, éliminant ainsi la nécessité de déduire quoi que ce soit. J'utilise a la calc (ils ont un essai gratuit illimité dans le temps) car ils fournissent un service au Royaume-Uni mais ils ont aussi la dernière base de données USDA.

Vous pouvez télécharger vous-même les bases de données sur la nutrition de l'USDA à partir du site Web de l'USDA, mais j'ai essayé et, pour être franc, tout est du charabia pour moi. Le site Web que j'ai mentionné a une bonne interface qui affiche les données de chaque ingrédient (ils prétendent en avoir 12 000+).

Il est impossible de répondre à cette question.

Il se passe deux choses: la première est qu'il faut moins de calories pour transformer les aliments cuits, de toutes sortes. Cela va (je pense) toujours être vrai parce que la chaleur appliquée pendant la cuisson brise les liens entre les molécules alimentaires, donc votre estomac n'aura pas à le faire.

Ainsi, manger un aliment cru nécessitera plus de calories nettes de travail pour le traiter que de manger son homologue cuit exactement la même. Cette conversation sur les «calories nettes» est l'un des bras de la question.

Où vous rencontrez des problèmes: la nourriture contient de l'eau. Comment allez-vous mesurer vos aliments cuits et crus pour comparer? Une tasse de courge contenant tout le liquide cuit est plus de calories qu'une tasse de courge crue. Une once de courge contenant tout le liquide cuit contient plus de calories qu'une once de courge crue.

Enfin, il y a le facteur de ce que vous cuisinez: cuisiner quelque chose dans du beurre ajoute des calories disponibles, mais pas autant que la quantité totale de beurre, car une partie est laissée dans la casserole, goutte sur les côtés, etc.

Cela dit, il est impossible de devenir super exact, désolé!

Je crois que le seul type de nourriture qui gagne en calories à la cuisson est les amidons, et cela varie en fonction du type d'amidon.