Il semble bien connu que l'ananas attendrit la viande. La plupart des sources affirment que cela est dû aux protéases (en particulier la bromélaïne). Cependant, j'ai également vu des suggestions selon lesquelles l'acide est un attendrisseur efficace en soi, et l'article de Wikipedia sur la bromélaïne dans la section attendrissement de la viande dit:
Bien que la quantité de bromélaïne dans une portion typique d'ananas ne soit probablement pas significative, une extraction spécifique peut donner des quantités suffisantes pour la transformation domestique et industrielle.
ce qui est un peu délicat mais pourrait signifier qu'il n'y a pas vraiment assez là pour attendrir.
Il semble que l'ananas soit efficace, d'une manière ou d'une autre. (Voir par exemple Une marinade d'ananas réduira-t-elle un rôti de boeuf à coller? )
Alors qu'est-ce qui se passe ici?
L'acidité est-elle importante? Quelque chose de tout aussi acide attendrirait-il aussi bien? Il semble que le jus de citron et de lime ait un pH plus bas que le jus d'ananas, alors quelle est leur efficacité?
La bromélaïne est-elle importante? Pourriez-vous hypothétiquement neutraliser l'acidité du jus d'ananas tout en l'utilisant pour attendrir, ou avez-vous besoin d'extraire de plus grandes quantités de bromélaïne pour qu'il soit efficace?
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Réponses:
Mise à jour: Après avoir lu un peu à ce sujet (et également lu la question en entier), j'ai constaté qu'il y avait des articles écrits sur les effets des bains acides sur la tendreté de la viande ainsi que sur le traitement enzymatique: Acide: http: //digitalcommons.unl. edu / cgi / viewcontent.cgi? article = 1010 & context = animalscidiss Enzyme: http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-with-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf
Il semble que l'acide citrique de qualité alimentaire n'affecte pas beaucoup la sensibilité, contrairement à une solution de Bromalain, et à un effet plus important que celui trouvé mélangé avec l'acide citrique d'ananas. Il n'y a pas d'étude comparant les ananas aux oranges (Eh? Voyez ce que j'ai fait là-bas?) Mais cela semble dire que l'acide citrique dans les aliments peut avoir moins d'effet que celui des enzymes digestives qu'ils contiennent.
Veuillez voir ci-dessous pour la réponse précédente si vous souhaitez pointer du doigt et rire de ceux qui survolent les questions et ne lisent pas complètement.
Donc, je pense avoir trouvé la réponse: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm
Apparemment, à part l'acidité, les enzymes présentes dans la tige de l'ananas: la bromélaïne peut diviser les protéines présentes dans les fibres musculaires. Je vais copier et coller la partie suivante de l'article qui approfondit un peu le fonctionnement de Bromelain (et je suis paresseux):
Cela brise les liaisons peptidiques qui maintiennent les protéines dans le collagène, ce qui rend la viande dure. Les enzymes s'arrêtent à environ 158 degrés Fahrenheit, donc une fois qu'ils commencent à cuisiner, leur travail est terminé. C'est pourquoi il est important de mariner.
TLDR: Les tiges d'ananas contiennent de la bromélaïne qui, à part un surnom amusant, décompose les acides aminés et dissout les liaisons peptidiques dans le collagène, ce qui provoque la fermeté de la viande.
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