Faire du miel de truffe en toute sécurité

Depuis la Nouvelle-Zélande a des restrictions à l'importation de miel, je cherche à faire du miel de truffe à partir de zéro.

Je me souviens avoir lu quelque part que le faire incorrectement pouvait provoquer une horrible accumulation de toxines (quelque chose comme le botulisme ou similaire, je ne sais pas trop lequel).

Quelqu'un a-t-il des conseils sur la façon de faire du miel de truffe en toute sécurité?

Le botulisme est parfait - non seulement les spores de botulisme peuvent survivre dans le miel (d'où la règle «pas de miel pour les bébés de moins d'un an»), mais les truffes ont poussé dans le sol, qui est une source typique de spores de Clostridium botulinum .

Il existe des rapports bien connus de botulisme causé par l'ail dans l'huile et les truffes dans l'huile (bien que plus rare en raison de la façon dont la quantité totale de truffes utilisée est plus petite), le miel est à cet égard très similaire à l'huile: anaérobie et peu accidique. Donc, même si je n'ai trouvé aucun cas de botulisme explicitement mentionné causé par le miel de truffe, les règles générales de sécurité pour prévenir le botulisme doivent être appliquées. Bien que le miel ait certaines propriétés antibactériennes, il n'affecte pas les spores de botulisme.

Avec C. botulinum, vous devez garder à l'esprit trois températures:

• 85 ° C / 185 ° F
  À cette température, les cellules vivantes meurent.
• 100 ° C / 212 ° F
  Quelques minutes à cette température détruisent les toxines.
• 121 ° C / 250 ° F
  Quelques minutes tuent les spores de C. botulinum.

Maintenant, une courte évaluation de quelques recettes que j'ai trouvées lors d'une recherche Internet rapide:

La plupart recommandent d'ajouter les truffes rasées ou hachées au miel et de chauffer le mélange dans un bain-marie ou similaire à 85 ° C pendant quelques minutes (5-15).

Gardant à l'esprit que ni les truffes ni le miel ne sont des substances C. botulinum peut se régaler et se développer en abondance - et ne sont donc pas exactement chargés de toxines - et que les truffes n'ont ni poussé ni généralement stockées dans des conditions anaérobies, cette étape sera sûre assez pour la consommation immédiate du miel de truffe et le stockage à court terme.

Cependant, cela ne tuera pas les spores de C. botulinum, qui peuvent germer et se développer dans votre environnement anaérobie non acide dans votre pot de miel, surtout si elles sont stockées à température ambiante. (La conservation de votre miel dans un réfrigérateur prolongera considérablement le temps jusqu'à ce que vous atteigniez une masse critique, mais je ne peux pas vous donner une formule précise. Une source mentionnée un mois dans un réfrigérateur pour l'huile de truffe maison préparée par cette méthode, mais comme je n'ai pas pu vérifier cette affirmation, je ne peux pas commenter l'exactitude de cette affirmation.)

Si vous voulez jouer en toute sécurité, vous devez soit

• abaisser le pH en dessous de 4,5 (ce qui n'est pas possible pour le miel de truffe) ou
• sceller les bocaux et chauffer le mélange à au moins 121 C / 250F pendant au moins trois minutes (ce qui n'est généralement pas possible dans un environnement domestique sauf si vous avez un équipement de mise en conserve sous pression) ou
• chauffer les bocaux scellés à 100 ° C / 212 ° F (eau bouillante) pendant au moins cinq minutes et répéter cette opération après un jour ou deux pour tuer les spores restantes qui ont germé entre-temps. Ceci est connu comme Botulinum Cook et est sûr même pour les produits très sensibles comme la viande. Cela laisse vos pots en sécurité pour un stockage à long terme à température ambiante.

Trouvez un article sur ces directives et seuils par exemple ici (publié par le gouvernement néo-zélandais).