Comment caraméliser le miel en toute sécurité sans le brûler complètement?

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Contexte: Je vais faire un bochetomel, qui est un type d'hydromel qui utilise du miel partiellement caramélisé pour conférer un goût fumé / légèrement brûlé au produit fini. Le miel que j'ai acheté pour cela était des produits locaux chers, et je voudrais éviter de le gâcher!

Question (s): Quelle est la meilleure façon de caraméliser le miel? Si je devais faire une tentative mal informée, je le frapperais simplement dans une casserole et le chaufferais progressivement ... Y a-t-il une meilleure méthode? Vaut-il la peine d'ajouter un peu d'eau pour éviter qu'elle ne brûle?

Enfin, comment savoir quand le miel est caramélisé? J'ai entendu des rumeurs d'une «étape de balle molle» de caramélisation qui est idéale pour le brassage ... Quelqu'un a-t-il une expérience avec cela qui puisse confirmer que cela existe?

honey caramelization Korthalion
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Je suis entièrement d'accord avec la réponse de Jefromi mais cela dit, je ne peux pas m'empêcher de critiquer la déclaration dans la question elle-même selon laquelle la "scène de balle molle" est la meilleure pour le brassage. La levure sera heureuse tant qu'il y aura du sucre, tout sauf l'incinération du sucre en carbone laissera la levure dans un état heureux ... Je suis probablement trop difficile, mais juste pour être clair, le stade de bonbon particulier a probablement à faire avec une préférence gustative plutôt que la capacité réelle de brasser, et bien que l'auteur initial de la recette ait probablement pensé que le stade de la balle molle était idéal, la préférence individuelle variera certainement
Quaternion
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Une chose que j'ajouterai de mon expérience personnelle dans la fabrication de meringue italienne avec du miel: utilisez un grand pot. Le miel moussera BEAUCOUP une fois qu'il commence à bouillir, et tout en utilisant une chaleur plus basse / une surveillance constante sont tous deux importants, je recommanderais toujours d'utiliser un pot avec de beaux côtés hauts ...
kitukwfyer
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Juste un indice - envisagez d'abord d'apprendre à le faire sur du miel similaire, mais moins cher. Le miel caramélisé est un ajout assez agréable au thé d'hiver ou aux gâteaux de Noël :)
Mołot
@Quaternion Excuses de ne pas être trop clair dans ma question! Je demandais si quelqu'un pouvait clarifier si la scène existait, plutôt que si c'était la «meilleure» scène à utiliser pour brasser, et selon les deux réponses actuelles, c'est le cas :)
Korthalion
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@Korthalion J'y pensais autant mais je voulais juste m'assurer que vous ne preniez pas la recette comme un gospel. J'ai fait de l'hydromel plusieurs fois, mais je n'ai jamais essayé de caraméliser le sucre, mais je suis un peu obsédé par le fait de vouloir connaître les effets des choses (comme trouver le rapport sucre / acide statistiquement idéal dans le cidre; qui, selon les études, montre le rapport moyen car l'idéal diffère entre l'Europe et l'Amérique du Nord ainsi que par le sexe) de toute façon je prendrais de très petits lots et en utilisant un thermomètre à bonbons enregistrer les valeurs repoussant la limite ... le problème est que
Quaternion

Réponses:

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Un thermomètre à bonbons est à peu près toujours la réponse quand il s'agit de confectionner des bonbons, qui comprend du sucre caramélisé.

En supposant que le stade de balle molle est en effet le meilleur pour le brassage, tout ce que vous avez à faire est de garder une trace de la température: le stade de balle molle est à 112-116C / 234-241F .

Bien que vous puissiez certainement acheter des thermomètres à bonbons spécialisés (ils ont souvent des clips à attacher au pot), tout ce dont vous avez vraiment besoin est un thermomètre qui est précis dans cette gamme et peut être facilement plongé dans votre pot. (C'est-à-dire, n'utilisez pas un vieux thermomètre en verre non destiné aux bonbons, mais un thermomètre de cuisine avec une sonde en métal est très bien, qu'il soit vendu ou non comme thermomètre à bonbons.) Assurez-vous de l'avoir dans le liquide, ne pas toucher le fond du pot.

Notez que cela est bien loin de brûler; il y a plusieurs autres étapes plus chaudes que cela. Donc, n'utilisez pas de chaleur excessive et gardez un œil dessus, et vous n'aurez pas de catastrophe. C'est probablement aussi pourquoi les gens soupçonnent un peu que c'est la bonne étape à viser: le sucre de table ne commence à dorer que lorsque vous avez passé toutes les étapes de la confiserie, jusqu'à ~ 170 ° C / 338 ° F. Cependant, le sucre de table est du saccharose pur, tandis que le miel a beaucoup d'imperfections et est du fructose et du glucose monosaccharides, donc il se caramélise probablement beaucoup plus rapidement, donc cela peut très bien être une bonne plage de température / stade.

Il existe également un moyen de tester sans thermomètre, mais il est plus difficile de bien faire du premier coup. Le stade est appelé stade de balle molle parce que si vous prenez un peu de sirop à ce stade et le déposez dans de l'eau froide pour le refroidir rapidement, vous vous retrouverez avec une boule / boule douce et lisse.

L'ajout d'eau n'aide pas vraiment ici. Les températures sont bien au-dessus de l'ébullition, donc l'eau est vraiment juste là pour aider à faire avancer les choses au départ; l'eau permet de s'assurer qu'il y a quelque chose en contact avec tout le fond du pot (pas de points chauds à former), et laisse les choses circuler un peu, donc vous obtenez du sucre fondu avec moins de bruit. Puisque vous commencez avec du miel, vous êtes déjà bien. Même s'il commence à devenir épais, il s'amincira rapidement en chauffant. Tout ce qui se passera si vous ajoutez de l'eau, c'est que la cuisson de toute l'eau prendra plus de temps pour que la température puisse monter à l'endroit souhaité.

Enfin, ce n'est pas ce que vous avez demandé, mais si votre objectif est la saveur , vous pouvez également simplement chauffer lentement jusqu'à ce qu'il commence à brunir / foncer un peu et à sentir bon, puis retirez immédiatement le pot du feu. Le «lentement» est vraiment important, car une fois l'eau partie, la température augmentera rapidement. Vous pouvez toujours utiliser un thermomètre pour aider avec ce plan, en surveillant la température pour passer 100C et commencer à augmenter plus rapidement; à ce stade, vous voulez vous assurer que la chaleur est très faible et que vous êtes prêt à déplacer le pot.

Cascabel
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Merci pour cette réponse Jefromi! Très instructif et a répondu à toutes les facettes de ma requête. Mon thermomètre que j'ai commandé en ligne est arrivé hier, je suis donc prêt à essayer bientôt! J'ai déjà fait du caramel au feu de joie, alors maintenant vous l'avez mentionné, je pense que je comprends ce qu'est la scène de la balle molle :)
Korthalion
Gardez à l'esprit que la réponse ci-dessus concerne le sucre caramélisé, pas le miel. Si vous recherchez une saveur fumée, je fumerais un pot de miel ouvert, mais les deux réponses sont pour le sucre, pas le miel, alors méfiez-vous, car votre miel peut bien se ruiner dans les deux cas d'utilisation.
GMasucci
@GMasucci Honey est du sucre et de l'eau. Cela fonctionnera. Oui, vous perdrez certaines des saveurs délicates et aromatiques, mais l'objectif déclaré de l'OP est d'amener le miel au stade de la balle molle, et c'est ainsi que vous procédez.
Cascabel
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Le miel n'est certainement pas du sucre et de l'eau, des propriétés physiques et chimiques différentes, le sucre fond à 186 degrés C, le miel se situe entre 40 et 50 degrés C s'il est cristallisé ou fondu à température ambiante dans le cas contraire. Et environ un million d'autres raisons pour lesquelles ils ne peuvent pas être traités de la même manière, principalement la perte de saveur qui est le principal critère de la question des PO. Comme indiqué dans votre réponse, voici comment vous brûlez du miel.
GMasucci du
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@GMasucci La température de fusion que vous essayez de faire n'a pas de sens: vous comparez le point de fusion du sucre pur et solide avec un point de "fusion" du miel, une solution saturée ou sursaturée de sucre dans l'eau, qui est déjà un liquide . Si vous voulez une comparaison vaguement juste, dissolvez d'abord le sucre de table dans l'eau. Je vous invite à écrire une réponse différente si vous le souhaitez.
Cascabel
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Dans le cas où vous ne souhaitez pas acheter / utiliser un thermomètre à bonbons, j'ai pensé ajouter quelques informations supplémentaires.

L' étape de la « boule molle » dans la fabrication de bonbons est l'étape où le sucre a fondu à fond - ce qui signifie qu'il n'est plus granulé. La méthode d'essai sans thermomètre consiste à déposer une petite quantité du mélange dans de l'eau froide et à voir s'il forme une boule molle.

Lorsque vous faites un caramel générique, vous mélangez le beurre et le sucre et vous chauffez jusqu'à ce que le sucre fonde. Si vous ajoutez ce mélange à l'eau prématurément, il se sépare en cristaux de sucre et en huile. Si le sucre est fondu, le mélange durcit sans se séparer - le sucre liquide se transforme en un solide uniforme et connecté.

Mais cela ne semble pas être ce que vous voulez réellement ...

Vous voulez conférer une petite quantité de «fumée» à la saveur. Le simple fait d'arriver au stade de la balle molle fera oui fondre vos cristaux de sucre et changer la consistance de votre miel, mais vous devrez aller plus loin pour changer réellement la saveur.

Comme l'a dit Jefromi, la clé pour ne pas ruiner votre miel sera d'ajouter de la chaleur lentement et uniformément. Utilisez un réglage à basse température et échantillonnez en continu le mélange. Une fois que les sucres caramélisés réels commencent à se former (une partie du sucre brûle), vous devriez le remarquer dans l'odeur et le goût. Vous devez garder le rapport des sucres brûlés: non brûlés raisonnable. Et votre infusion pourrait bénéficier d'un caramel plus piquant que vous ne voudriez manger nature, mais c'est une décision que vous devrez prendre pour vous-même.

Bonne chance et bonne brasserie.

Coty Johnathan Saxman
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Merci pour cette réponse, bons conseils concernant l'échantillonnage et les niveaux de fumée :)
Korthalion
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Ce n'est pas nécessairement vrai qu'il n'y aurait pas de changement de saveur au stade de balle molle. N'oubliez pas que le miel n'est pas seulement du sucre et que la température de la balle molle est suffisamment élevée pour que le brunissement de Maillard se produise. Il est possible que ce style fasse appel à ces saveurs plutôt qu'à celles de la caramélisation "pure".
Sneftel
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@Sneftel Mon expérience avec le caramel se limite à la fabrication de fudge, et c'est la première fois que j'entends parler de la réaction de Maillard. Une recherche superficielle a montré que la réaction de Maillard se produit entre 140 à 165 ° C, alors que la phase de balle molle semble se produire à 118 ° C ... J'aimerais améliorer mes connaissances sur le sujet, alors merci de me faire savoir si il me manque quelque chose.
Coty Johnathan Saxman
"Lorsque vous faites un caramel générique, vous mélangez du beurre et du sucre" - vraiment? La plupart des recettes que j'ai lues demandaient du sucre et parfois de petits ajouts d'acide citrique, etc., mais jamais de matières grasses. La sauce au caramel , ou parfois les bonbons au caramel d' autre part, appellent à la graisse
Mołot
@ Mołot Comme je l'ai répondu à Sneftel ci-dessus, mon expérience au caramel ne concerne que les bonbons (en particulier le fudge) - je pense donc au `` caramel générique '' comme le produit que j'obtiens lorsque je chauffe du beurre et du sucre. Vous êtes invités à suggérer une modification de la réponse si vous pensez que vous pouvez mieux clarifier.
Coty Johnathan Saxman
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Dans le cas où vous recherchez toujours des guides de miel caramélisé et non des guides de sucre caramélisé, j'ai trouvé ce qui suit:

Et pour ajouter la saveur fumée, faites d'abord du miel fumé:

Personnellement, pour fumer, je le ferais au four avec des copeaux de bois / herbes de la saveur appropriée. Les instructions les plus simples pour fumer à la maison sans fumeur personnalisé que j'ai trouvées sont ici, bien qu'il existe de nombreuses vidéos YouTube montrant comment ajouter de la saveur fumée à l'aide d'un four normal et d'une plaque de cuisson.

J'ai ajouté ce lien comme exemple sur la façon de fumer, tout ce que vous feriez serait d'échanger la viande avec du miel dans un récipient allant au four.

Le sucre solide fond à 186 degrés C, le sucre et l'eau à environ 132 degrés C, le miel se situe entre 40 et 50 degrés C s'il est cristallisé, ou s'il n'est pas cristallisé, il est fondu à température ambiante.

Soyez donc très prudent quant à la façon dont vous allez chaud ou votre miel cher finira par être un omble chevalier cher.

Pour le fumage, je suggérerais une légère modification de la norme pour le miel: utilisez un récipient allant au four comme pour la viande, ne mettez le four qu'à environ 50 degrés C et allumez vous-même les copeaux de bois, en les laissant Smolder (une torche de chef fonctionne pour cela) J'ai utilisé des techniques similaires pour faire du jambon cru (pour le jambon cuit, utilisez simplement la manière indiquée dans la vidéo). Je ne sais pas à quelles températures vous chauffez le miel avant de l'utiliser dans l'hydromel, cependant, si elles sont plus élevées, vous pouvez les utiliser au lieu de la limite de 50 degrés C ci-dessus.

Le principal point à noter est que c'est une procédure en deux étapes pour devenir fumé et caramélisé.

Vous mentionnez que vous faites un bochetomel, alors avez inclus le guide le plus simple que j'ai pu trouver là-dessus aussi, car il a une autre façon de caraméliser le miel. (Je pense à utiliser cela en conjonction avec cela pour faire un bochetomel eldeberry pour ma femme).

GMasucci
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Ces guides sont de bons conseils. Notez, cependant, qu'ils dépassent presque certainement le stade de la balle molle, à des températures plus élevées que celles mentionnées dans ma réponse. Le miel a plus d'imperfections, ce qui accélère la caramélisation, mais "brun doré", "plus foncé" et "arôme de noisette" sont tous des signes que vous avez bien dépassé le stade de la boule molle et le reste des étapes de la confiserie, jusqu'à la caramélisation. Donc, si vous craignez de perdre des aromatiques délicats, ceux-ci sont en fait pires que de viser le stade de balle molle.
Cascabel
Accepté modifiera pour convenir :)
GMasucci
Je dois également dire que la mention du point de fusion ne semble toujours pas pertinente. La caramélisation est un ensemble de réactions chimiques, ce n'est pas une transition de phase, et il en va de même pour la combustion. Le point de fusion ne vous indique pas la température à laquelle il caramélise ou brûle.
Cascabel
Vous n'avez pas non plus besoin de sucre + eau à 132 ° C pour le faire "fondre". Lorsque vous faites des bonbons, vous commencez avec du sucre + de l'eau (et peut-être d'autres choses), et chauffez jusqu'à ce que tout soit dissous (juste liquide), puis chauffez à la température souhaitée. L' étape la plus basse de confiserie, le fil, est à 110 ° C. Et cette étape fait du sirop, c'est-à-dire quelque chose de liquide à température ambiante, donc le point de fusion est en fait assez similaire au miel. Heureusement, votre réponse ne semble pas dépendre de cela - je pense que vous pouvez simplement supprimer ce paragraphe.
Cascabel
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Utiliser le micro-ondes pour caraméliser le miel fonctionne très bien. Vous pouvez obtenir n'importe quel degré de caramélisation simplement en ajustant la puissance et le temps. La seule partie délicate est de garder un œil sur la création de mousse. Chaque fois que le liquide accumule des bulles, vous devez attendre un certain temps avant de continuer au micro-ondes.


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Cela semble être une mauvaise idée, car je ne serais alors pas en mesure de l'agiter ni de réguler la température.
Korthalion
Mais le degré de caramellisation. En outre, il est en quelque sorte autorégulé et le seul moyen sans carbonisation.
Un peu de carbonisation, c'est ce que je recherche. J'essaie de donner une saveur légèrement fumée au miel / produit fini.
Korthalion
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J'ai utilisé un autocuiseur et trois grands pots. C'était une tonne plus facile que de se tenir debout sur un pot en remuant pendant des heures. Je pense que j'ai obtenu les informations à ce sujet sur les forums homebrew, vérifiez-le ou google, il y a quelques façons, mais c'est assez simple si vous avez utilisé un autocuiseur pour la mise en conserve avant ...

Todd
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