Pourquoi faire bouillir la pieuvre avec du bouchon de vin?

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J'ai vu une recette (en croate, vérifiez si vous comprenez) pour faire une salade de poulpe qui dit faire bouillir la pieuvre avec un morceau de bouchon de vin. L'article n'explique pas l'effet du liège. Savez-vous à quoi cela peut servir lorsqu'il est ajouté à une pieuvre bouillante?

amphibient
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@Jolenealaska Ce premier lien ne semble plus fonctionner ... :(
Catija
@Catija: voici une version de travail du lien: miaminewtimes.com/restaurants/… ( Cependant, cela ne répond pas à la question.)
Marti

Réponses:

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Les fibres musculaires de la pieuvre sont très minces par rapport aux autres espèces, disposées en plusieurs couches et en anneaux alternés, qui sont ensuite encore renforcés avec du collagène, 3 à 5 fois plus que les fibres musculaires régulières des poissons. C'est essentiellement le béton armé dans le monde des fibres musculaires.

Il y a exactement deux façons d'obtenir une pieuvre tendre:

  • Détruire le collagène par la force ou le faire cuire très longtemps comme un ragoût
  • Cuisez-le à peine à une température à cœur ne dépassant pas 130-135 ° F / 55-57 ° C. À une température de 140 ° / 60 °, les couches de collagène se contractent et vous êtes vissée.

Notez que ces deux méthodes génèrent des poulpes comestibles, mais avec une texture différente.

Le bouchon de vin ne sert à rien. Si cela a un effet, cela affectera négativement la destruction du collagène, car le tanin est effectivement utilisé pour réticuler, un processus pour rendre le collagène stable et durable, ce qui est tout le contraire de ce que vous voulez, lorsque vous veulent une pieuvre tendre.

Références:
[1]: Sur l'alimentation et la cuisine
[2]: Stabilisation du collagène par son interaction avec le tanin
[3]: Tannin utilisé pour la conservation du cuir en stabilisant le collagène

Comme note secondaire sans rapport, les poulpes et les calmars ont la chair la moins savoureuse de tous les poissons et mollusques, car ils utilisent le N-oxyde de triméthylamine pour l'équilibre osmotique; qui se trouve être complètement insipide. D'autres espèces utilisent de délicieux acides aminés. À moins qu'il vous arrive d'en avoir une comme prise accessoire gratuite sur votre propre bateau de pêche, il n'y a pas beaucoup de raisons d'investir du temps et des coûts pour en faire un plat.

John Hammond
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5
bonne réponse, mais je suis un peu perplexe à l'idée que la pieuvre et les calmars ne valent pas la peine d'être mangés?
Agos
3

Je fais cuire le poulpe de temps en temps, et je mets toujours un bouchon de vin dans l'eau bouillante avec le poulpe, parce que ma belle-mère m'a dit que la teneur élevée en tanin du bouchon (du vin rouge) fait le poulpe soumissionner.

born2taste
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J'aime ta réponse. Serait-ce plus une sorte de «nous avons toujours fait comme ça»?
Terry
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Tout le respect pour sa belle-mère, mais ce n'est pas une réponse. Il suit une autre recette, à savoir celle de sa belle-mère. Le plus intéressant serait: augmente- t- il la tendresse? Pourquoi? Comment? Des alternatives? Avez-vous essayé sans mettre de bouchon ? «Parce qu'ils m'ont dit de» ne constitue pas une réponse.
Willem van Rumpt du
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En Galice, les bouchons étaient liés aux calmars. Cela a permis au cuisinier de soulever et d'abaisser le calmar de l'eau bouillante plus facilement - la recette historique demande de le faire 5-7 fois. Avec les ustensiles de cuisine modernes, cette pratique est devenue obsolète et le bouchon de vin est jeté dans le pot uniquement comme une tradition historique.

Vic
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Ce doit être une recette ancienne en effet si elle est antérieure à l'invention de la "grande cuillère" moderne
Lorel C.
.... heures plus tard: oh, haha, bien! [désolé, crédule n'était pas dans mon dictionnaire]
Lorel C.
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Dans mon humble expérience, la cuisson des calmars ou des poulpes est soit très courte, soit très longue et lente.

Le calmar ou le poulpe dans n'importe quelle salade méditerranéenne est étuvé pendant une minute ou moins dans un liquide acide, de l'eau avec du citron, du vinaigre, du vin, puis refroidi. Il en résulte quelque chose de «moelleux» pour une salade. Je doute que de gros morceaux de poulpe fonctionnent.

Si vous désirez être tendre, alors le chemin est long et lent.

Roger,

R. Beno
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Cela ne répond pas vraiment à sa question. Je pense qu'il veut savoir quel effet le liège a sur la créature qu'il cuisine, pas comment bien le faire cuire. Bien que j'aimerais essayer un morceau plus gros bouilli lentement.
Terry
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Je ne crois pas qu'un simple liège ajoute ou aide à cuire des poulpes ou des calmars, un liège saturé d'un bon vin peut aider, je pense que l'idée est d'ajouter un peu d'acide au liquide de cuisson.
R. Beno
Je n'ai pas la science à portée de main, mais lorsque le poulpe ou le calmar est cuit pendant plusieurs minutes, il devient très difficile, si vous le faites cuire beaucoup plus longtemps à une température plus basse, il finira par se décomposer et attendrir.
R. Beno