Pourquoi faire bouillir la pieuvre avec du bouchon de vin?

J'ai vu une recette (en croate, vérifiez si vous comprenez) pour faire une salade de poulpe qui dit faire bouillir la pieuvre avec un morceau de bouchon de vin. L'article n'explique pas l'effet du liège. Savez-vous à quoi cela peut servir lorsqu'il est ajouté à une pieuvre bouillante?

Les fibres musculaires de la pieuvre sont très minces par rapport aux autres espèces, disposées en plusieurs couches et en anneaux alternés, qui sont ensuite encore renforcés avec du collagène, 3 à 5 fois plus que les fibres musculaires régulières des poissons. C'est essentiellement le béton armé dans le monde des fibres musculaires.

Il y a exactement deux façons d'obtenir une pieuvre tendre:

• Détruire le collagène par la force ou le faire cuire très longtemps comme un ragoût
• Cuisez-le à peine à une température à cœur ne dépassant pas 130-135 ° F / 55-57 ° C. À une température de 140 ° / 60 °, les couches de collagène se contractent et vous êtes vissée.

Notez que ces deux méthodes génèrent des poulpes comestibles, mais avec une texture différente.

Le bouchon de vin ne sert à rien. Si cela a un effet, cela affectera négativement la destruction du collagène, car le tanin est effectivement utilisé pour réticuler, un processus pour rendre le collagène stable et durable, ce qui est tout le contraire de ce que vous voulez, lorsque vous veulent une pieuvre tendre.

Références:
[1]: Sur l'alimentation et la cuisine
[2]: Stabilisation du collagène par son interaction avec le tanin
[3]: Tannin utilisé pour la conservation du cuir en stabilisant le collagène

Comme note secondaire sans rapport, les poulpes et les calmars ont la chair la moins savoureuse de tous les poissons et mollusques, car ils utilisent le N-oxyde de triméthylamine pour l'équilibre osmotique; qui se trouve être complètement insipide. D'autres espèces utilisent de délicieux acides aminés. À moins qu'il vous arrive d'en avoir une comme prise accessoire gratuite sur votre propre bateau de pêche, il n'y a pas beaucoup de raisons d'investir du temps et des coûts pour en faire un plat.

Je fais cuire le poulpe de temps en temps, et je mets toujours un bouchon de vin dans l'eau bouillante avec le poulpe, parce que ma belle-mère m'a dit que la teneur élevée en tanin du bouchon (du vin rouge) fait le poulpe soumissionner.

En Galice, les bouchons étaient liés aux calmars. Cela a permis au cuisinier de soulever et d'abaisser le calmar de l'eau bouillante plus facilement - la recette historique demande de le faire 5-7 fois. Avec les ustensiles de cuisine modernes, cette pratique est devenue obsolète et le bouchon de vin est jeté dans le pot uniquement comme une tradition historique.

Je suppose que c'est le résidu de vin dans le bouchon qui aide.

http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0

Roger,

Dans mon humble expérience, la cuisson des calmars ou des poulpes est soit très courte, soit très longue et lente.

Le calmar ou le poulpe dans n'importe quelle salade méditerranéenne est étuvé pendant une minute ou moins dans un liquide acide, de l'eau avec du citron, du vinaigre, du vin, puis refroidi. Il en résulte quelque chose de «moelleux» pour une salade. Je doute que de gros morceaux de poulpe fonctionnent.

Si vous désirez être tendre, alors le chemin est long et lent.

Roger,