La cuisson à l'huile d'olive est-elle mauvaise ou toxique?

J'ai entendu dire que cuisiner avec de l'huile d'olive est mauvais pour vous et peut être toxique. Est-ce vrai? Si oui, dans quelle mesure?

Je ne vois aucun avertissement sur le récipient de mon huile d'olive qui indique qu'il serait mauvais de cuisiner avec de l'huile d'olive.

Je pense que c'est un problème avec toutes les huiles. Quand quelque chose brûle, cela produit de la fumée. La fumée indique généralement quelque chose qui n'est pas particulièrement bon pour nous si elle est inhalée. Il en va de même pour les huiles. Il semble que toutes les huiles commenceront à produire des toxines une fois qu'elles auront atteint leur point de fumée. Cependant, avant cela, ils vont très bien. Alors, choisissez une huile qui supportera la température que vous utilisez en vérifiant le point de fumée .

Il y a aussi une différence entre produire des toxines et toxique. La combustion d'huile produit-elle des toxines? Oui. Cela vous rendra-t-il vraiment malade? Je ne sais pas. Mais mon inclination est qu'il est peu probable que cela vous fasse du mal dans une utilisation "normale" ou bien nous entendrions des gens qui tombent malades en brûlant leur huile plutôt que de simplement avoir des histoires effrayantes dans les nouvelles sur les radicaux libres.

Et pour être très efficace (arrêtez de lire immédiatement si vos yeux brillent, je pense que c'est un signe de toxicité), de la biologie en ligne :

Les chercheurs ont étudié les processus de dégradation oxydative - notamment celle provoquée à 70 ° C avec ventilation - d'un large groupe d'huiles aux compositions très variées. Un autre processus de dégradation étudié est celui qui est provoqué par l'action des micro-ondes qui ne chauffe pas à une température supérieure à 190 ° C.

Dans les deux processus, une détérioration des huiles se produit. Dans le premier type de procédé (70 ° C avec ventilation), des hydroperoxydes sont d'abord produits puis des aldéhydes. Dans le deuxième type de procédé (micro-ondes), il s'agit essentiellement d'aldéhydes produits. Il convient de souligner que tant les conditions oxydantes que la composition de l'huile ont déterminé la vitesse de la dégradation ainsi que la nature et la concentration des composés produits.

Ces études ont montré, pour la première fois, que la dégradation des lipides dans les aliments peut produire des aldéhydes oxygénés toxiques. Ces composés, bien connus dans les études médicales pour leur activité géno- et cytotoxique, considérés comme des marqueurs du stress oxydatif dans les cellules ainsi que comme des agents causaux de maladies dégénératives, n'avaient pas été détectés auparavant dans les denrées alimentaires.

Les chercheurs ont montré que certaines huiles produisent ces substances toxiques en plus grande quantité et à un rythme plus élevé. L'huile d'olive vierge était, parmi toutes les huiles étudiées, celle qui prenait plus de temps pour produire ce type de composés et en produisait une concentration plus faible.

Le consensus général semble être que le chauffage des huiles au-delà de leur point de fumée - qui est généralement faible pour l'huile d'olive - provoque la formation de radicaux libres et peut être toxique. Voici un résumé de ces informations. Donc, si vous devez cuire à feu vif, vous voudrez probablement utiliser une huile à point de fumée plus élevé, comme l'arachide.

Il semble y avoir des recherches selon lesquelles les huiles hautement insaturées maintenues à haute température pendant une longue période peuvent commencer à se décomposer en une substance toxique appelée HNE. Cette recherche vient de l'Université du Michigan. Bien que l'huile d'olive soit hautement insaturée, elle n'a pas été mentionnée spécifiquement dans cette étude.

Le problème est que les points de fumée ne sont pas aussi simples qu'on pourrait le penser. Le point de fumée d'une huile varie d'un échantillon à l'autre. C'est pourquoi le point de fumée de l'huile d'olive est généralement représenté par une plage.

Gamme de points de fumée d'huile d'olive extra vierge 350⁰ - 410⁰ F Gamme de points de fumée d'huile d'olive et d'huile d'olive légère 390⁰ - 470⁰ F

À titre de comparaison, les températures normales de cuisson à la maison se situent entre 350 et 375⁰ F. Donc, généralement, l'huile d'olive a un point de fumée suffisamment élevé pour cuisiner. http://blog.aboutoliveoil.org/olive-oil-smoke-point