Comment puis-je préparer ma propre mayonnaise correctement?

J'ai essayé quelques variantes dans le passé, mais aucune ne s'est avérée correctement. Le problème se produit lors de l'ajout d'huile d'olive. Il ne se mélange jamais vraiment avec les œufs laissant un désordre décousu. Quelle est la bonne technique pour mélanger l'huile afin que je puisse atteindre la consistance correcte?

L'huile doit être ajoutée lentement à la base de l'oeuf, du vinaigre et du jus de citron tout en étant vigoureusement fouettée. N'ajoutez que lorsque le montant précédent a été entièrement incorporé. J'ajoute généralement l'huile 1/4 tasse à la fois, en la faisant couler très lentement dans la base. Une fois que le 1/4 tasse initial a été ajouté et émulsionné, il devient beaucoup plus facile d'incorporer le reste, et vous pouvez l'ajouter légèrement plus rapidement, mais toujours 1/4 tasse à la fois.

C'est beaucoup plus simple dans un robot culinaire. J'ai un robot culinaire 7 tasses Cuisinart qui a un petit poussoir blanc avec un trou d'égouttement. Vous pouvez simplement ajouter l'huile dans ce 1/4 tasse à la fois, elle coulera lentement dans le mélange. Utilisez l'attache de lame métallique.

Vous pouvez faire de la mayonnaise dans un mélangeur. Cela rend l'émulsion un peu plus facile à former et elle est plus rapide, et vous pouvez faire des charges sans batteur sur socle.

Lorsque vous préparez de la mayonnaise dans un mélangeur (ou de toute autre manière), assurez-vous que les ingrédients sont froids. J'ai trouvé un peu plus facile de travailler l'émulsion si je commence 2 jaunes d'oeufs dans un bol et fouette. Mettez-les dans un mélangeur, ajoutez 2 œufs (entiers) et battez.

Ouvrez le haut et commencez à arroser d'huile. Pulse toutes les deux secondes, suffisamment longtemps pour incorporer l'huile. Faites attention à ne pas surcharger l'émulsion. Il peut se casser si vous le mélangez trop.

Pour reconstruire l'émulsion après sa rupture, battez un autre jaune d'oeuf, puis fouettez l'émulsion cassée dans le jaune d'oeuf un peu à la fois.

Sortez l'œuf du réfrigérateur à l'avance ou placez-le sous un robinet d'eau tiède pendant un moment afin qu'il soit à température ambiante. Fondamentalement, vous le voulez à peu près à la même température que l'huile.

• Dans un bol, mettez le joug d'oeuf (pas de blanc, jetez-le ou conservez-le pour autre chose), une cuillère à café de moutarde française et du sel (si vous n'êtes pas sûr de ne pas en mettre trop, vous pouvez en ajouter plus tard au goût) . Fouettez ça.
• Ajoutez environ une cuillère à soupe d'huile. Je recommanderais l'huile végétale, pas l'huile d'olive. Fouettez fort! Vous voulez que l'émulsion commence à se produire, c'est-à-dire qu'elle devrait être uniforme partout, sans bulles d'huile apparentes. Cela devrait prendre environ 10 secondes.
• Ensuite, répétez en ajoutant pas plus d'une cuillère à soupe d'huile et en fouettant à nouveau jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
• Après environ un quart de tasse de cela, la mayonnaise devrait déjà être crémeuse mais toujours légère, vous pouvez maintenant accélérer le processus mais en mettant un peu plus d'huile à chaque fois, et il n'est pas nécessaire de fouetter aussi fort ou autant entre les deux, sauf si vous commencez voir du pétrole non incorporé.
• Je trouve qu'après environ une tasse d'huile, la mayonnaise est bonne à servir, et ajouter plus d'huile la rend de plus en plus épaisse - Fascinante!
• Saler et poivrer au goût. Vous pouvez également ajouter du jus de citron, il est particulièrement recommandé si vous souhaitez le garder en plein air plus longtemps que le dîner, car cela réduit l'oxydation.

C'est beaucoup plus rapide à faire (et plus amusant!) Avec un partenaire:

• Une personne tient le bol et continue de fouetter.
• L'autre verse lentement l'huile dans un filet fin.

Cela ne devrait pas prendre plus de 2 à 3 minutes dans l'ensemble. Vous pouvez utiliser un batteur électrique à main. Mais je ne vois pas l'intérêt d'utiliser un robot culinaire, qui prendra beaucoup plus de temps à nettoyer par la suite!