Faire de la mayonnaise maison «longue (er) vie»

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La plupart des recettes que j'ai vues pour la mayonnaise suggèrent que la mayonnaise maison ne devrait pas être conservée au réfrigérateur entre 3 et 5 jours.

Quelles techniques ou quels ingrédients peuvent être utilisés pour augmenter la durée de conservation de la mayonnaise maison? Il vaut probablement la peine de mentionner que je ne recherche pas une solution qui fera durer la mayonnaise aussi longtemps que les produits du commerce, une semaine ou deux serait bien quand même!

Rob
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C'est une bonne question, car la quantité minimale de mayonnaise que l'on peut faire est à peu près dictée par la taille des œufs de poule :-)
Pointy
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Vous pourriez faire de la mayonnaise aux œufs de caille ...
Chris Cudmore
1
@Pointy, et la quantité maximale de mayonnaise que l'on peut consommer est à peu près dictée par la taille souhaitée de la taille! ;)
Rob
Comment la mayonnaise en pot commerciale prolonge-t-elle la durée de conservation? Pasteurisation? Un mélange violent tel que la sonnication qui fait rompre les cellules dans les laboratoires peut-il faire quoi que ce soit sans ruiner la texture?
user110084
1
Toutes les suggestions ci-dessous sur l'augmentation de l'acide sont bonnes; vous pouvez également envisager d'utiliser une plate-forme sous vide pour pasteuriser les jaunes d'œufs, ou acheter des œufs pasteurisés.
Lee Daniel Crocker

Réponses:

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Je fais une assez grande quantité de mayonnaise maison et je n'ai jamais eu de problème à la garder plus longtemps que ça - Good Eats utilise une semaine pour leur recette et pour moi, elle vit un mois, facilement, sans aucune diminution détectable de la qualité. Il y a vraiment assez d'acide et de sel pour dissuader la plupart des insectes si vous l'aimez fortement aromatisé (et soyons honnêtes, la mayonnaise devrait être fortement aromatisée car c'est une sauce à base de graisse et vous voudrez peut-être minimiser la quantité appliquée). Je prendrais également l'avis de stilltasty.com que même si la couleur, la saveur ou la texture peuvent changer, il est généralement sûr de manger de la mayonnaise réfrigérée même après sa date limite de consommation.

En bref, je conseille fortement plus de sel et d'acide si vous êtes inquiet (et aussi parce que c'est savoureux), mais je conseille également fortement de ne pas vous inquiéter.

Dennis
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Good Eats a également recommandé de laisser la mayonnaise se reposer à température ambiante après avoir préparé pendant 4 à 8 heures, avant la réfrigération - voir la transcription, car elle ne figure pas dans la recette sur le site Web de Food Networks: goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; il est également question d'utiliser des œufs pasteurisés, si vous êtes inquiet, et des problèmes d'œufs crus.
Joe
Depuis 2017, vous pouvez de nos jours pasteuriser les œufs avec une machine sous vide avant de les utiliser cooking.stackexchange.com/questions/13902/…
Luciano
Comment faire une mayonnaise sans danger, je veux dire si les œufs sont vieux, ils peuvent contenir des salmonelles
alim1990
1
@ alim1990 la salmonelle peut être trouvée dans tous les œufs si la poule en avait, alors quel âge a l'œuf. Pasteurisez les œufs avec une machine sous vide si vous ne pouvez pas confirmer la source des œufs. Les œufs maison peuvent souvent être sûrs car vous pouvez savoir si la poule a des salmonelles.
Alexus
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@ alim1990 Nous ne pouvons pas. Je ne pouvais certainement pas ... et je suis tombé malade ... et maintenant je fais cuire mes œufs à la bonne température. Chaque fois que nous cuisons des œufs, nous prenons un risque et nous espérons que la ferme locale a mis en place des procédures et des tests pour empêcher les salmonelles de pénétrer dans l'estomac des clients. De plus, vous pouvez pasteuriser les œufs avec Sous Vide sans altérer leur texture, puis les manger complètement crus.
Alexus
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Pour conserver la mayonnaise sans conservateurs chimiques, vous devrez baisser le pH. Cela signifie généralement plus de vinaigre, ce qui va également altérer la saveur. Maintenant, vous pouvez expérimenter avec des quantités mais vous allez toujours modifier la saveur. Pour contrer cela, vous devrez aromatiser votre mayonnaise plus fortement. Les huiles aromatisées sont un moyen de le faire, tout comme les herbes et les épices. La plupart des mayos commerciales ont ajouté du sucre pour compenser l'augmentation de l'acidité. À un moment donné, vous devrez quantifier la quantité de conservation que vous retirez d'une concentration de vinaigre donnée.

Mike Yockey
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Quel pH recommanderiez-vous?
Loren
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La mayonnaise étant composée d'œufs crus, sa durée de conservation est limitée par le risque de salmonelles. La salmonelle est tuée par le chauffage et l'acide.

Voici la méthode de préparation de mayonnaise la plus sûre que je connaisse:

Méthode pour assurer la destruction de Salmonella spp. dans le jaune d'oeuf. Placer le (s) jaune (s) d'oeuf dans un petit bol en acier inoxydable. (Le récipient doit être suffisamment grand pour permettre au mélange jaune d'oeuf / acide d'être mélangé ou fouetté pendant qu'il est chauffé.) Placez le récipient contenant le mélange jaune d'oeuf / acide dans une casserole ou un bol d'eau (comme un petite chaudière double) qui est à une température frémissante de 180 à 190F (82,2 à 87,8C). Chauffer le mélange jaune d'oeuf / acide à une température de 150F (65,6C). Cela prendra environ 1 minute. Le mélange doit être constamment agité ou fouetté et la température mesurée fréquemment en utilisant un thermomètre à thermocouple à micro-pointe (tel que l'Atkins 33040). Retirez immédiatement la casserole contenant le mélange jaune / acide de la source de chaleur de l'eau chaude. Le mélange jaune d'oeuf / acide est maintenant pasteurisé et peut être utilisé dans la préparation de mayonnaise et de vinaigrette César. Les recettes de ces produits doivent être vérifiées ou les recettes fournies dans ce document doivent être utilisées pour garantir la bonne acidité. Comme point de départ, la norme d'identité pour le vinaigre est l'acide acétique à 5%. La quantité d'acide citrique dans le jus de citron (en bouteille ou fraîchement pressé) est de 4,7%. Une mayonnaise typique doit être préparée avec 1 jaune d'oeuf cru pour 8 onces d'huile et la concentration en acide doit être de 1,4% de la phase aqueuse comme recommandé par la FDA (CFR Titre 21 Part 101.100). la norme d'identité pour le vinaigre est de 5% d'acide acétique. La quantité d'acide citrique dans le jus de citron (en bouteille ou fraîchement pressé) est de 4,7%. Une mayonnaise typique doit être préparée avec 1 jaune d'oeuf cru pour 8 onces d'huile et la concentration en acide doit être de 1,4% de la phase aqueuse comme recommandé par la FDA (CFR Titre 21 Part 101.100). la norme d'identité pour le vinaigre est de 5% d'acide acétique. La quantité d'acide citrique dans le jus de citron (en bouteille ou fraîchement pressé) est de 4,7%. Une mayonnaise typique doit être préparée avec 1 jaune d'oeuf cru pour 8 onces d'huile et la concentration en acide doit être de 1,4% de la phase aqueuse comme recommandé par la FDA (CFR Titre 21 Part 101.100).

Source: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Je ne sais pas quelle est la durée de conservation de ce type de mayonnaise, mais si cela ne vous donne pas la durée que vous voulez, je doute qu'il existe une autre méthode pour la prolonger, sauf peut-être en utilisant des œufs pasteurisés.

Si vous suivez la méthode, assurez-vous que vous utilisez bien un thermomètre. Il n'assure pas la sécurité si vous n'atteignez pas la température mentionnée, mais si vous l'obtenez un peu plus chaud, en essayant de vous assurer que vous l'avez atteint, vos jaunes caillent. Notez également que les salmonelles ne tombent pas comme par magie la seconde où la température seuil est atteinte. Ils commencent à diminuer jusqu'à ce qu'ils soient tous morts. Je ne retire donc pas le mélange du bain-marie, mais je fais la mayonnaise dans le bain-marie lui-même, ce qui lui donne plus de temps sur le feu.

rumtscho
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4

Vous devrez ajouter du vinaigre (ou du jus de citron ou quelque chose d'acide).

Après avoir fait de la mayonnaise avec du vinaigre, laissez-la reposer quelques heures avant de la mettre au réfrigérateur, afin que l'acide ait une chance de tuer les bactéries dans l'œuf.

Vous pouvez le conserver pendant une semaine après cela, 2 semaines sont à vos risques et périls. Personnellement, je le risquerais - mais je ne décide pas de manger des choses en fonction de la date de péremption - ça a l'air et sent bon, c'est probablement bien.

Évidemment, cela changera la saveur.

Greg
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3
Le vinaigre ou le jus de citron n'est-il pas déjà inclus dans la mayonnaise? Ou voulez-vous en ajouter encore plus? ... Je suis aussi un peu curieux de savoir pourquoi vous devez le laisser hors du réfrigérateur pendant quelques heures, "donc l'acide a une chance de tuer les bactéries dans l'œuf." L'acide ne serait-il pas capable de mener à bien cette tuerie vicieuse à l'intérieur du réfrigérateur, où les bactéries pourraient même être dans un état déjà affaibli en raison de la température.?
Lorel C.
Les réactions chimiques ont tendance à être exponentiellement plus rapides à des températures plus élevées ... ce qui fonctionne généralement contre vous en matière de conservation :)
rackandboneman
-1 pour des conseils dangereux. L'acide ne tue pas les bactéries dans l'œuf, il réduit le risque qu'elles se développent et établissent une colonie. Si vous le laissez sur le chaud, plus de bactéries se développeront (malgré l'acide, car il n'est pas efficace à 100%) que si vous réfrigérez.
rumtscho
1

Que diriez-vous de la mayonnaise cultivée? Je ne connais pas les détails, mais j'ai vu cela sur certains autres sites Web ... je pense que cela donne une durée de vie plus longue parce que les "bonnes bactéries" évincent les "mauvaises bactéries". Sans oublier, il serait plein de probiotiques sains - bonus supplémentaire!

priscilla
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Je n'ai encore à voir aucune preuve scientifique de probiotiques sains ...
nico
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Vous culture quoi? Bien sûr, les produits cultivés ont une durée de conservation plus longue, mais vous avez besoin d'une substance dans laquelle les bonnes bactéries peuvent se multiplier plus facilement que les mauvaises bactéries. C'est facile avec de la farine (levain), plus dur avec du lait, et je ne sais même pas quelles bonnes bactéries sont attirées par les conditions de la mayonnaise.
rumtscho
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@rumtscho: Mayo apparemment cultivé existe. Ils y ajoutent du sucre et du lactosérum. Voir par exemple goo.gl/othR4 ou goo.gl/xsMwY
nico
1
Le yaourt entier fonctionnerait-il aussi bien que de simplement prendre du lactosérum? Les protéines et les graisses peuvent aider à agir comme émulsifiant.
user110084
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Vous pouvez cultiver la mayonnaise en ajoutant une cuillère à soupe (par tasse et demie de mayonnaise finie) de lactosérum juste après avoir fait la mayonnaise et en la laissant reposer sur le comptoir pendant 7 heures. Cela prolongera la durée de vie du réfrigérateur à quelques mois.

Rainne Birdsong
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Pouvez-vous fournir des références à ce sujet?
TFD du
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Cela semble extrêmement dangereux. En théorie, si vous obtenez suffisamment de bactéries en culture, les salmonelles n'auront pas de niche pour vivre. En pratique, jeter une cuillerée de lactosérum et espérer que vous cultiverez la mayonnaise de cette façon est extrêmement stupide. La probabilité d'attraper une culture à la fois suffisamment aigre pour tuer les salmonelles et suffisamment savoureuse pour ne pas ruiner la mayonnaise est terriblement faible. La probabilité que des salmonelles (ou d'autres agents pathogènes) gagnent le jeu microbiologique Civilization II au lieu d'une culture bénigne est beaucoup trop élevée.
rumtscho
C'est ce qu'on appelle la mayonnaise lacto fermentée et pourquoi serait-elle «extrêmement dangereuse»? Les gens fermentent des aliments pour les conserver depuis des milliers d'années ou plus. J'ai utilisé du lactosérum de yogourt et oui, cela prolonge la durée de vie et lui ajoute également une saveur agréable.
r_s
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Malheureusement, la mayonnaise ne gèle pas bien, et elle ne peut vraiment pas bien, donc aucune de ces options n'est possible.

JustRightMenus
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Si l'œuf fraîchement pondu est propre (exempt de merde de poulet - et la plupart le sont. Ils ne reçoivent pas de merde de la ponte, juste des pieds du poulet s'ils sont entrés dans le caca puis sont entrés dans le nichoir), alors l'œuf est protégé par la floraison, qui est un scellant que le corps de la poule libère pour protéger l'œuf de la détérioration. Les œufs de poule fermiers vraiment frais, propres et conservés pendant 21 jours sur le comptoir de la cuisine. S'ils sont lavés (enlève la fleur), ils doivent être réfrigérés. L'utilisation de ces œufs augmenterait la durée de conservation de la mayonnaise.

Lynn V.
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Je ne suis pas sûr d'utiliser ma mayonnaise maison si elle avait plus d'une semaine. Je peux goûter que cela a changé après 3-4 jours. Je soupçonne qu'une des suggestions ici d'ajouter de l'acide serait une bonne idée. Cependant, parce que vous faites une émulsion, ajouter plus de vinaigre ou de jus de citron ne fera que l'arroser et vous perdrez le gel ferme que vous avez travaillé si dur pour produire. Au lieu de cela, vous pourriez envisager d'ajouter de l'acide citrique sous forme granulée pour augmenter la teneur en acide.

Limiter également l'exposition à l'oxygène prolonge sa durée de vie, donc si vous le pouvez, retirez tout l'air de tout contenant que vous utilisez pour le stocker.

Juste mes deux cents...

Zaven Keleshian
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Je pense que l'acide citrique est utile. J'ai ajouté une petite pincée à ma mayonnaise et j'ai été surpris qu'elle dure beaucoup plus longtemps que sans elle.

Rachel
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1
Pouvez-vous être plus précis sur la façon dont cela fonctionne et comment vous l'utilisez?
lemontwist
1
L'ajout de composants acides a été mentionné précédemment. Faites-vous quelque chose de différent de ce qui a déjà été dit?
colejkeene
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tout cela a à voir avec la qualité des œufs. Obtenez un bon œuf élevé au pâturage et vos chances d'intoxication alimentaire tombent à presque rien. Les poules courent joyeusement dans le domaine biologique, et elles ne sont pas écrasées les unes à côté des autres ... font une grande différence dans le goût, la couleur du jaune d'oeuf et les oméga 3 ... Vital Farms est le meilleur. Vous pouvez aller en ligne et regarder les poules, et les œufs sont disponibles dans les aliments entiers et chez la mère ici en Californie. Je garde ma mayonnaise pendant plus d'une semaine ou deux sans changement de saveur. Je fais le mien avec de l'avocat et de l'huile d'olive et il a bon goût ... fait aussi un fantastique aïoli avec des poivrons rouges rôtis ou d'autres légumes en purée. Bonne chance!

Kirsten
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2
Existe-t-il des preuves de ces allégations?
SAJ14SAJ
@ SAJ14SAJ Ce pourrait être la fraîcheur des œufs, plutôt que la façon dont ils ont été élevés, peut-être?
Cascabel
@ SAJ14SAJ, il semble être vrai: abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 . "Une étude de 2010 publiée dans la revue Veterinary Record a révélé que les œufs de poules confinées dans des cages, comme ils le sont souvent dans des fermes industrielles, avaient 7,77 fois plus de chances d'héberger des bactéries salmonelles que les œufs de poules non mises en cage."
Martín-Blas Pérez Pinilla
Je recommande de rechercher des recherches plus publiées pour des résultats corroborés et de ne pas compter sur un seul article, quelle que soit la réputation de la revue.
user110084
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Utilisez des œufs pasteurisés et augmentez un peu l'acide.

Sortie
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2
Pouvez-vous, s'il vous plaît, étayer votre réponse en expliquant pourquoi cela aiderait? Pour l'instant, c'est un peu trop court pour être utile.
Catija
"Un peu" est différent pour chaque personne ...
user110084
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Je crois que l'ajout d'un peu de romarin permettrait de conserver cela plus longtemps. Le romarin, s'il est mis dans un œuf légèrement gâté ou une salade de pommes de terre, peut en fait inverser la détérioration.

cppeace
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Cela me semblait un peu suspect, mais je vois que l'huile de romarin est approuvée pour la conservation des aliments. Aviez-vous des références ou des idées si le romarin frais / séché fonctionne également et quelles sortes de quantités pourraient être nécessaires?
PeterJ
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Mais je doute sérieusement de l'allégation de "détérioration inversée".
Stephie
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Les gens ... vous rendez-vous compte que les États-Unis sont l'un des seuls pays au monde à réfrigérer les œufs ??? Et vous rendez-vous compte que les œufs que vous achetez dans un magasin ont jusqu'à 45 jours? Si vous avez un œuf frais de la ferme, qui n'est pas souillé, il peut être laissé sur le comptoir de votre cuisine jusqu'à 3 semaines sans aucun problème de contamination à cause de la floraison sur l'œuf. Si vous vous inquiétez de la durée de conservation de la mayonnaise, le problème réside dans un œuf blanc standard acheté en magasin.

Mère Clucker
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Le stockage avant d'utiliser les œufs n'est pas la même chose que le stockage après transformation en mayonnaise.
Cascabel
Les œufs peuvent être laissés sur le comptoir s'ils ne sont pas lavés. Oui, les œufs frais non lavés peuvent durer des semaines. Mais au moment où vous cassez cet œuf, il est hors de la coque de protection et exposé aux éléments. Les œufs du magasin ont été lavés, puis huilés pour fermer les minuscules pores de la coquille de l'œuf, mais même ce bref nettoyage réduit la durée de conservation de l'œuf. Imaginez ce que fait le retrait de la coque.
David Griffiths
Je vous invite à casser un œuf dans un bol et à le laisser sur votre comptoir. Il se gâtera dans les 2 jours et sera dangereux pour la FDA dans les 2-3 heures
Nicholas Pipitone