Qu'est-ce qui rend la marque Mayo blanche?

Donc, j'ai finalement réussi à faire de la mayonnaise. Mais il a une teinte jaunâtre, c'est évidemment le cas à cause des jaunes d'œufs.

Ma question est la suivante: pourquoi le magasin Mayo est-il blanc? Qu'est-ce qui le rend blanc?

Je suis d'accord avec le mien étant la couleur qu'il est, mais maintenant cela me rend fou comme pourquoi il est blanc dans les magasins. Est-ce une chose conservatrice? Est-ce une chose d'apparence?

Réponse courte: la mayonnaise en magasin contient moins de jaunes par volume d'huile et les jaunes donnent la plupart de la couleur jaune.

La raison principale est que la mayonnaise du magasin ajoute de l'eau, plutôt que de compter sur l'humidité des jaunes d'œufs et du vinaigre. Pour citer la nourriture et la cuisine , page 634:

Bien que les livres de cuisine disent souvent que le rapport de l'huile au jaune d'oeuf est critique, que l'on ne peut émulsionner qu'une demi-tasse ou une tasse d'huile, ce n'est pas vrai. Un seul jaune peut émulsionner une douzaine de tasses d'huile ou plus. Ce qui est essentiel, c'est le rapport entre le pétrole et l'eau: il doit y avoir suffisamment de phase continue pour que la population croissante de gouttelettes de pétrole puisse s'y intégrer.

Cela signifie que vous pouvez utiliser moins de jaunes et simplement ajouter de l'eau pour obtenir votre volume. Étant donné que les jaunes donnent la plupart de la couleur jaune (des pigments végétaux appelés xanthophylles), cela réduit considérablement la couleur.

La mayonnaise en magasin utilise également des œufs entiers, pas seulement des jaunes, qui ne s'émulsifient pas aussi bien, mais sont moins chers. Cela réduit encore la quantité de jaune dans le résultat. Notez que bien que les mayonnaises maison utilisent des jaunes, les mayonnaises en magasin peuvent s'en tirer avec des blancs d'œufs en utilisant des machines très puissantes pour émulsionner la mayonnaise, et dans certains cas, ajouter des émulsifiants tels que la lécithine pour aider à la stabiliser.

L'expérience!

Un œuf entier, très jumbo, avec un peu de vinaigre de vin blanc (environ 15 ml). Pour l'huile, j'ai utilisé de l'huile végétale avec un petit filet d'huile d'olive. La quantité totale d'huile utilisée était de 1,5 tasse ou 350 ml.

Tout d'abord, j'ai essayé de créer de la mayonnaise à la main en fouettant avec un mini fouet. Il s'est avéré jaune pâle et en a épaissi certains, mais a refusé de s'épaissir complètement. Cela confirme que la fabrication d'une mayonnaise maison à la main nécessite des jaunes ou une sorte de battage / mélange mécanique; les œufs entiers ne s'émulsifient pas assez bien. Il est juste de dire que le résultat est assez jaune lorsqu'il n'est pas complètement mélangé.

Ensuite, je l'ai essayé avec mon mélangeur à immersion:

Voyez combien la mayonnaise est plus légère et plus pâle! Je ne peux que supposer que le mélangeur a créé une émulsion beaucoup plus fine et a incorporé plus d'air, réduisant ainsi l'impact de la couleur de l'huile et du jaune sur la lumière diffusée par les micro-gouttelettes.

Enfin, je suis allé de l'avant et j'ai ajouté des arômes (un peu de moutarde de Dijon, une tonne de paprika, du sel, du poivre et plus de vinaigre). Dans cette comparaison avec la mayonnaise commerciale, vous pouvez voir que le résultat est maintenant plus sombre et plus orange, gracieuseté du paprika. Il est également clair à quel point la couleur était proche avant d'ajouter du paprika.

De toute évidence, l'utilisation d'oeufs entiers est la plus grande partie de l'équation. Il est clair qu'en ajoutant plus d'eau pour fluidifier l'émulsion puis en ajoutant de l'huile pour obtenir la bonne consistance, je pourrais rendre cela encore plus pâle, très proche pour stocker la mayonnaise. L'utilisation de mélangeurs mécaniques peut aider au processus, produisant une émulsion plus fine et plus claire.

Les recettes qui incluent du paprika donnent également un résultat plus jaune-orange ; Je pense que c'est pour cette raison que ma mayonnaise commerciale utilise de l'oléorésine de paprika à la place du paprika moulu.

Enfin, l'utilisation d' huile d'olive plus colorée semble assombrir la mayonnaise résultante . Étant donné à quel point ma mayonnaise était fade avec seulement une touche d'huile d'olive, je vous encourage à mélanger l'eau et l'huile supplémentaire, plutôt que d'éviter l'huile d'olive. Idéalement, l'eau serait ajoutée environ une cuillère à café à la fois, lorsque la mayonnaise est encore un peu liquide.

La mayonnaise est une émulsion (petites bulles de liquide hydrosoluble en suspension dans les graisses). Toutes les petites bulles brisent la lumière; c'est pourquoi toute émulsion est blanche par défaut (comme le lait).

Bien sûr, lorsqu'une émulsion contient un colorant, elle a la couleur du colorant (ou plutôt un mélange de blanc et de couleur du colorant). C'est ce qui se passe dans la mayonnaise maison, elle devient jaune à partir des pigments du jaune d'oeuf (principalement des xanthophylles).

La mayonnaise achetée en magasin, en revanche, ne contient pas de jaunes d'œufs. Il est fabriqué en combinant de l'huile, des émulsifiants et des protéines (généralement des protéines de lactosérum). Je pense qu'ils ne peuvent pas vous vendre une vraie mayonnaise même s'ils le voulaient, à cause de la teneur en œufs crus. Mais même si la vente est légale, elle aurait une durée de conservation de 3 à 5 jours de la production à la consommation. Ce n'est clairement pas réalisable dans la distribution en supermarché. Donc, ils renoncent juste aux œufs et font une sauce stable sans elle, en l'appelant "mayonnaise". Comme ses ingrédients ne contiennent pas de colorant, il reste blanc - ou plutôt blanc cassé, car l'huile elle-même est jaune.

Évidemment, son blanc parce que c'est principalement du BLANC D'OEUF avec une fraction de poudre de jaune d'oeuf afin qu'ils puissent mettre une image et dire que c'est fait avec des œufs et du jaune (fait avec des œufs d'élevage bon marché qui produisent des jaunes très pâles.) L'huile de palme est claire et le vinaigre est clair et «blanchit» tout jaune résiduel (à partir de la vitamine A dont se compose le jaune). L'eau fait que TOUT en cuisine devient gris sale (voir la pâtisserie à l'eau) et non le jaune à la française.