Qu'est-ce qui rend la marque Mayo blanche?

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Donc, j'ai finalement réussi à faire de la mayonnaise. Mais il a une teinte jaunâtre, c'est évidemment le cas à cause des jaunes d'œufs.

Ma question est la suivante: pourquoi le magasin Mayo est-il blanc? Qu'est-ce qui le rend blanc?

Je suis d'accord avec le mien étant la couleur qu'il est, mais maintenant cela me rend fou comme pourquoi il est blanc dans les magasins. Est-ce une chose conservatrice? Est-ce une chose d'apparence?

PSU_Kardi
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Une fois, j'ai rendu la mienne verte en n'utilisant que de l'huile d'olive très fortement colorée ... J'ai bien aimé mais les autres n'étaient pas si enthousiastes.
vwiggins

Réponses:

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Réponse courte: la mayonnaise en magasin contient moins de jaunes par volume d'huile et les jaunes donnent la plupart de la couleur jaune.

La raison principale est que la mayonnaise du magasin ajoute de l'eau, plutôt que de compter sur l'humidité des jaunes d'œufs et du vinaigre. Pour citer la nourriture et la cuisine , page 634:

Bien que les livres de cuisine disent souvent que le rapport de l'huile au jaune d'oeuf est critique, que l'on ne peut émulsionner qu'une demi-tasse ou une tasse d'huile, ce n'est pas vrai. Un seul jaune peut émulsionner une douzaine de tasses d'huile ou plus. Ce qui est essentiel, c'est le rapport entre le pétrole et l'eau: il doit y avoir suffisamment de phase continue pour que la population croissante de gouttelettes de pétrole puisse s'y intégrer.

Cela signifie que vous pouvez utiliser moins de jaunes et simplement ajouter de l'eau pour obtenir votre volume. Étant donné que les jaunes donnent la plupart de la couleur jaune (des pigments végétaux appelés xanthophylles), cela réduit considérablement la couleur.

La mayonnaise en magasin utilise également des œufs entiers, pas seulement des jaunes, qui ne s'émulsifient pas aussi bien, mais sont moins chers. Cela réduit encore la quantité de jaune dans le résultat. Notez que bien que les mayonnaises maison utilisent des jaunes, les mayonnaises en magasin peuvent s'en tirer avec des blancs d'œufs en utilisant des machines très puissantes pour émulsionner la mayonnaise, et dans certains cas, ajouter des émulsifiants tels que la lécithine pour aider à la stabiliser.


L'expérience!

Un œuf entier, très jumbo, avec un peu de vinaigre de vin blanc (environ 15 ml). Pour l'huile, j'ai utilisé de l'huile végétale avec un petit filet d'huile d'olive. La quantité totale d'huile utilisée était de 1,5 tasse ou 350 ml.

Tout d'abord, j'ai essayé de créer de la mayonnaise à la main en fouettant avec un mini fouet. Il s'est avéré jaune pâle et en a épaissi certains, mais a refusé de s'épaissir complètement. Cela confirme que la fabrication d'une mayonnaise maison à la main nécessite des jaunes ou une sorte de battage / mélange mécanique; les œufs entiers ne s'émulsifient pas assez bien. Il est juste de dire que le résultat est assez jaune lorsqu'il n'est pas complètement mélangé. Mayo devant le mélangeur

Ensuite, je l'ai essayé avec mon mélangeur à immersion: Mayo après mixeur

Voyez combien la mayonnaise est plus légère et plus pâle! Je ne peux que supposer que le mélangeur a créé une émulsion beaucoup plus fine et a incorporé plus d'air, réduisant ainsi l'impact de la couleur de l'huile et du jaune sur la lumière diffusée par les micro-gouttelettes.

Enfin, je suis allé de l'avant et j'ai ajouté des arômes (un peu de moutarde de Dijon, une tonne de paprika, du sel, du poivre et plus de vinaigre). Dans cette comparaison avec la mayonnaise commerciale, vous pouvez voir que le résultat est maintenant plus sombre et plus orange, gracieuseté du paprika. Il est également clair à quel point la couleur était proche avant d'ajouter du paprika.

Mayo après assaisonnement

De toute évidence, l'utilisation d'oeufs entiers est la plus grande partie de l'équation. Il est clair qu'en ajoutant plus d'eau pour fluidifier l'émulsion puis en ajoutant de l'huile pour obtenir la bonne consistance, je pourrais rendre cela encore plus pâle, très proche pour stocker la mayonnaise. L'utilisation de mélangeurs mécaniques peut aider au processus, produisant une émulsion plus fine et plus claire.

Les recettes qui incluent du paprika donnent également un résultat plus jaune-orange ; Je pense que c'est pour cette raison que ma mayonnaise commerciale utilise de l'oléorésine de paprika à la place du paprika moulu.

Enfin, l'utilisation d' huile d'olive plus colorée semble assombrir la mayonnaise résultante . Étant donné à quel point ma mayonnaise était fade avec seulement une touche d'huile d'olive, je vous encourage à mélanger l'eau et l'huile supplémentaire, plutôt que d'éviter l'huile d'olive. Idéalement, l'eau serait ajoutée environ une cuillère à café à la fois, lorsque la mayonnaise est encore un peu liquide.

BobMcGee
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Ma mayonnaise maison est faite avec des œufs entiers et un mélangeur de cuisine ordinaire de 600 W. Aucun problème. J'utilise généralement une partie d'huile de tournesol et une partie d'huile d'olive. L'huile d'olive ajoute beaucoup de saveur et de couleur. Moins d'huile d'olive, mayo plus blanche. Presque stocker la mayonnaise.
BaffledCook
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Combien d'oeufs par volume d'huile votre mayonnaise presque de couleur magasin a-t-elle? J'étais vraiment tenté de faire une série de mayonnaises avec différentes quantités d'oeufs entiers / jaune d'oeuf / eau et mélanges d'huile et montrer des photos. J'avais remarqué que l'huile d'olive joue un rôle dans les mayonnaises plus foncées, mais je suis toujours convaincu qu'elle est principalement liée aux jaunes par rapport aux œufs entiers par rapport à l'eau (et dans mon cas, en ajoutant une pincée de moutarde de Dijon). Si vous utilisez un œuf entier, je pense que c'est presque la moitié de la quantité de jaunes nécessaire pour atteindre la teneur en eau nécessaire pour le volume.
BobMcGee
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Mon dernier lot avait un œuf entier, 100 ml de tournesol et moins de 150 d'huile d'olive. Il devient épais. J'ai également ajouté 1/2 gousse d'ail. Une cuillère à soupe de vinaigre de xérès et de sel.
BaffledCook
Huh. Intéressant - c'est environ la moitié des jaunes que j'utilise normalement, et j'ai tendance à obtenir un résultat aux couleurs vives. Je ne sais pas si cela confirme ou complète la réponse. Cela demande cependant une expérimentation supplémentaire. À la cuisine! (Oh dieux, je vais gaspiller tant d'oeufs et d'huile.)
BobMcGee
Je l'ai essayé. Les photos monteront demain. 1,5 tasse d'huile végétale pour un œuf entier, très jumbo, avec du vinaigre de vin blanc. Le résultat n'est pas aussi pâle que la mayonnaise de l'épicerie, mais si vous doubliez l'huile et ajoutiez simplement plus d'eau, vous seriez à peu près là. Je peux également confirmer que l'huile est sensiblement plus foncée lorsque j'ajoute une touche d'huile d'olive. De plus, la mayonnaise sans beaucoup d'huile d'olive est assez fade. Je pense que c'est une grande partie de ce qui rend la mayonnaise maison tellement plus savoureuse.
BobMcGee
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La mayonnaise est une émulsion (petites bulles de liquide hydrosoluble en suspension dans les graisses). Toutes les petites bulles brisent la lumière; c'est pourquoi toute émulsion est blanche par défaut (comme le lait).

Bien sûr, lorsqu'une émulsion contient un colorant, elle a la couleur du colorant (ou plutôt un mélange de blanc et de couleur du colorant). C'est ce qui se passe dans la mayonnaise maison, elle devient jaune à partir des pigments du jaune d'oeuf (principalement des xanthophylles).

La mayonnaise achetée en magasin, en revanche, ne contient pas de jaunes d'œufs. Il est fabriqué en combinant de l'huile, des émulsifiants et des protéines (généralement des protéines de lactosérum). Je pense qu'ils ne peuvent pas vous vendre une vraie mayonnaise même s'ils le voulaient, à cause de la teneur en œufs crus. Mais même si la vente est légale, elle aurait une durée de conservation de 3 à 5 jours de la production à la consommation. Ce n'est clairement pas réalisable dans la distribution en supermarché. Donc, ils renoncent juste aux œufs et font une sauce stable sans elle, en l'appelant "mayonnaise". Comme ses ingrédients ne contiennent pas de colorant, il reste blanc - ou plutôt blanc cassé, car l'huile elle-même est jaune.

rumtscho
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Dans certains pays, il existe de nombreuses mayonnaises achetées en magasin contenant de vrais jaunes d'œufs. Ils utilisent la pasteurisation pour la faire durer. Le poulet peut pondre des œufs très anémiques s'il alimente des régimes particuliers, ceux-ci ne sont pas vendus comme des œufs frais et sont utilisés dans les aliments transformés, et je suppose également dans la mayonnaise "blanche". Remarque: dans certaines cultures, la mayonnaise blanche n'est pas populaire, et les couleurs de jaune crème profond sont plus populaires
TFD
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Je crois que vous avez confondu Miracle Whip et les vraies mayonnaises commerciales. Ce sont assez courants et assez légaux; J'en ai juste mangé. Ils utilisent la pasteurisation ou l'irradiation pour tuer les agents pathogènes et les microbes d'altération présents dans les œufs crus. Cela les rend sûrs à stocker, non ouverts à température ambiante. Les conservateurs et le niveau d'acide naturel de la mayonnaise ralentissent la croissance bactérienne dans le réfrigérateur, après ouverture de l'emballage. Cependant, la teneur en œufs les rend encore périssables à température ambiante, une fois exposés aux bactéries.
BobMcGee
@BobMcGee, @TFD Cela semble être une autre chose régionale. J'ai explicitement demandé au personnel des grands supermarchés allemands (Aldi, Kaufland, Lidl) de la mayonnaise à base d'œufs et ils m'ont dit qu'ils ne transportaient pas de tels articles. L'irradiation des œufs n'est probablement pas autorisée dans l'UE, ce qui expliquerait pourquoi ils ne vendent pas de "vraie mayonnaise". La pasteurisation ne prolonge pas la durée de conservation au-dessus de 5 jours à la température du réfrigérateur. Je ne pense pas avoir jamais vu de mayo achetée en magasin avec de vrais œufs. Peut-être qu'il est disponible dans les magasins spécialisés, je ne l'ai jamais cherché très fort.
rumtscho
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Il peut ne pas être commercialisé par les marchés allemands, en raison de différences dans vos codes de santé et d'alimentation. Cependant, la vraie mayonnaise est assez courante aux États-Unis et au Canada, et je peux vous assurer que la durée de conservation non ouverte est bien supérieure à 5 jours. Une fois ouvert, la durée de vie du réfrigérateur dépasse également cela. Heck, ma mayonnaise maison peut durer plus de 5 jours au réfrigérateur dans de nombreux cas.
BobMcGee
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ce n'est pas une chose de l'UE, car la mayonnaise aux œufs pastorisés est vendue en Italie par exemple. @BobMcGee: Miracle Whip contient aussi des jaunes d'oeufs. De plus, sur le site allemand de Kraft, j'ai trouvé ceci: tinyurl.com/6395jz2 qui semble indiquer que les jaunes d'œufs sont également utilisés en Allemagne (mon allemand est très mauvais, j'ai traduit la page avec Google, donc je peux me tromper).
nico
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Évidemment, son blanc parce que c'est principalement du BLANC D'OEUF avec une fraction de poudre de jaune d'oeuf afin qu'ils puissent mettre une image et dire que c'est fait avec des œufs et du jaune (fait avec des œufs d'élevage bon marché qui produisent des jaunes très pâles.) L'huile de palme est claire et le vinaigre est clair et «blanchit» tout jaune résiduel (à partir de la vitamine A dont se compose le jaune). L'eau fait que TOUT en cuisine devient gris sale (voir la pâtisserie à l'eau) et non le jaune à la française.

user69879
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