Existe-t-il un bon moyen de vérifier l'adultération du miel en plus d'un test de laboratoire?

Les meilleurs résultats de Google pour "vérifier le faux miel" sont tous des blogs absurdes qui disent de vérifier en fonction de la teneur en eau. Le problème est que le vrai miel peut avoir une teneur en eau plus élevée, surtout ici en Asie. Existe-t-il un moyen pour moi de savoir si un miel non visqueux a ajouté du HFCS ou quelque chose de similaire?

Je considère le taux de dissolution comme une option possible car le vrai miel devrait avoir plus de glucides plus longs ...

J'ai trouvé une technique de laboratoire utilisant des isotopes du carbone 13. http://www.iso-analytical.co.uk/honey.html mais je doute qu'il existe des kits de bricolage sur le Web pour cela.

La réponse est tout simplement non. Même les laboratoires avancés ont du mal à se prononcer avec certitude .

C'est également un problème complexe qui devient plus difficile à mesure que diverses normes sont utilisées, puis échouent. Avant 2000, une solution courante consistait simplement à utiliser l'analyse microscopique pour rechercher du pollen et d'autres matières végétales. Depuis lors, de nombreuses usines de transformation du miel ont développé des techniques de filtrage de plus en plus avancées qui élimineront (délibérément ou non) les marqueurs caractéristiques. [** Voir la note détaillée ci-dessous.] Divers marqueurs physiques ou chimiques de base se sont également révélés insuffisants, car la composition en sucre du miel peut être très bien truquée avec divers mélanges de sirop de sucre.

La norme acceptée de nos jours, comme mentionné dans la question, semble être d'utiliser un spectromètre de masse pour déterminer le rapport isotopique du carbone 13 au carbone 12 dans une procédure de laboratoire plutôt spécifique. (De toute évidence, la plupart des gens n'ont pas de spectromètre de masse à la maison.) La procédure actuelle pour ce test a été adoptée après que les tests de laboratoire précédents ont montré qu'ils généraient des faux positifs dans certains lots de miel. La méthode du rapport isotopique est la seule spécifiquement répertoriée dans l' alerte d'importation de la FDA pour déterminer la possibilité d'une falsification:

Les laboratoires de la FDA n'ont pas la capacité instrumentale d'analyser le miel selon les méthodes officielles d'analyse de l'AOAC International, la méthode officielle AOAC 991.41, qui nécessite un spectromètre de masse à rapport isotopique.

Ironiquement, afin d'éviter les faux positifs précédents pour le miel néo-zélandais mentionnés ci-dessus, le nouveau processus de test doit avoir le pollen complètement éliminé , un processus qui a également été utilisé pour cacher l'origine du miel et pour confondre l'analyse:

Pour éliminer un test de sucre C (4) faussement positif pour le miel de Manuka, l'élimination préalable du pollen et d'autres matières insolubles du miel est nécessaire pour garantir que seule la protéine pure est isolée.

Mais même une méthodologie isotopique raffinée est défectueuse lorsqu'il s'agit de détecter divers types d'adultération, en particulier le sucre de betterave. Comme le note cet article :

[En utilisant les rapports isotopiques d'un spectromètre de masse], la falsification utilisant des sirops de sucre C4 (HFCS et GS) a pu être détectée dans une certaine mesure tandis que la falsification de miel utilisant des sirops de sucre C3 (sucre de betterave) n'a pas pu être détectée. La falsification en utilisant du SS (sucre de betterave) pose toujours un grave problème de détection, en particulier dans les pays où la betterave est utilisée dans la fabrication du sucre.

Alors, quelle est l'alternative? Eh bien, l'autre méthode générale qui pourrait détecter divers composants adultérants est la calorimétrie à balayage différentiel (DSC). Cet article donne un bon résumé du processus, qui examine essentiellement comment un matériau se comporte lorsqu'il subit des changements thermiques. À certaines températures, lorsque la cristallisation ou quelque chose se produit, il y aura un excès de chaleur absorbé ou dégagé par rapport à d'autres températures. Et à d'autres moments, il y aura des changements mineurs dans la capacité thermique (c'est-à-dire la quantité de chaleur nécessaire pour modifier la température d'une substance d'un certain nombre de degrés).

Le miel, par exemple, affiche une température de transition vitreuse (Tg) autour de -40 ° C (-40 ° F) près d'un certain point de cristallisation. D'autres sirops de sucre peuvent ne pas montrer cela, mais ils peuvent montrer des changements à des températures légèrement plus élevées (toujours en dessous de zéro), en raison du gel ou de la décongélation des cristaux d'eau. (L'eau est incluse dans le réseau sucrier dans le miel, elle ne présente donc pas les mêmes caractéristiques.)

Il existe d'autres propriétés thermiques qui peuvent être mesurées à différentes températures. Comme le résume cet article dans sa conclusion:

Utilisée concomitamment à la deuxième enthalpie de fusion (survenant entre 40 et 90 ° C), la température de transition vitreuse, Tg, est l'un des paramètres les plus potentiellement utiles pour caractériser les miels et les sirops et pour les distinguer. La valeur de Tg, étant fortement dépendante des phases amorphes de l'échantillon, répondra à la modification de la composition chimique et à la modification structurelle implicite provoquée par l'ajout de matière exogène. Ainsi, l'adultération du miel entraînera des changements inévitables dans les valeurs de Tg et de [delta] H2. Dans des conditions de laboratoire, des adultérations par des sirops de sucre industriels peuvent être détectées à partir de 5 à 10% d'additions en fonction du paramètre mesuré.

Je porterais une attention particulière à cette dernière phrase - les différences ne peuvent être détectées que "dans des conditions de laboratoire" où des températures et des quantités de chaleur précises peuvent être mesurées. Pour reproduire un tel test à la maison, vous devez être en mesure d'ajouter une certaine quantité précise de chaleur au miel à des températures inférieures à zéro, tout en le maintenant isolé des autres sources de fluctuations de température et en observant où le chauffage "stagne". brièvement. Ensuite, vous devrez calibrer votre test maison par rapport à certains échantillons connus (sirops, 100% miel, etc.) juste pour être sûr que vous observez réellement les mêmes choses que dans l'article cité ici. Vous devez confirmer cela en observant une différence plus subtile dans les changements de capacité thermique qui se produiraient dans les plages de températures chaudes (en dessous de l'ébullition).

Même dans des conditions de laboratoire, ce type de test a un seuil de 5 à 10% d'adultération, et cela nécessite quelque chose comme être capable de détecter la différence entre un début de transition vitreuse à -41 ° C et -42 ° C. Il convient également de noter que ces caractéristiques physiques ne sont pas cohérentes entre les différents lots de miel. Dans cette étude , par exemple, la Tg s'est avérée avoir une variance de plus de 7 ° C dans différents échantillons de miel pur. Dans l'étude citée ci-dessus, cette plage de 7 ° C indiquerait une différence entre le miel pur et un mélange 50/50 avec une solution de sucre. (Si vous regardez d'autres études, comme celle-ci et celle-ci , vous commencez à voir une plage de Tg bien supérieure à 15 ° C pour divers types de miel pur.)

Je suppose que c'est en partie la raison pour laquelle le DSC n'est généralement pas adopté comme procédure de test officielle: pour l'utiliser efficacement, vous devez vraiment connaître le type spécifique de miel avec lequel vous avez commencé avant de mélanger avec des adultérants, et la plupart des le temps que vous n'avez pas.

Conclusion: il n'y a tout simplement aucun moyen de faire un test comme celui-ci à la maison.

Enfin, pour répondre à un point soulevé dans la question, sur la base des données DSC, il devrait y avoir des différences mineures dans le comportement du miel à différentes températures, peut-être même à quelle vitesse il se dissout à une certaine température. Mais les différences sont si petites et / ou incohérentes entre différents types de miel ou différents types de composants adultérants qu'il n'y a aucun moyen pratique de les identifier de manière cohérente en dehors d'un environnement de laboratoire où des conditions et des mesures très précises sont possibles. Cela pourraitil est possible d'isoler des échantillons frelatés à l'extérieur d'un laboratoire, étant donné la connaissance préalable du miel d'origine utilisé et des adultérants spécifiques qui pourraient être présents, mais cette information n'est généralement pas disponible. S'il s'agissait simplement d'un test comme «mélangons ce miel dans de l'eau et mesurons le temps de dissolution», les réglementations gouvernementales n'auraient pas recours aux spectromètres de masse pour tenter de détecter une falsification.

Notez que cette réponse ne fait que "rayer la surface" des différentes méthodes de test disponibles. Voici une liste partielle des tests possibles. Même une recherche superficielle découvrira des centaines d'articles scientifiques décrivant les avantages et les limites de divers tests. Notez que la plupart des autres tests ne détectent que des types spécifiques d'adultération et / ou sont principalement utilisés comme tests de dépistage initiaux qui doivent ensuite être vérifiés par une autre procédure de laboratoire. Comme mentionné, la norme actuelle semble être un test de rapport isotopique.

** CLARIFICATION AJOUTÉE SUR LE POLLEN ET LA FILTRATION: Certains pollens sont généralement éliminés dans le processus de filtration normal utilisé pour produire un miel "clair" qui ne cristallise pas rapidement pendant le stockage. Cependant, les techniques de filtration traditionnelles permettent souvent à des traces de pollen de rester, tandis que certains processus peuvent utiliser une méthode "ultrafiltration" plus complexe qui éliminera toutes les traces de pollen. La raison de la filtration complète du pollen peut provenir d'un désir de dissimuler l'origine géographique du miel, pur ou frelaté. En 2001, par exemple, les États-Unis ont institué des tarifs élevés sur le miel chinois, pour éviter de mettre les apiculteurs américains à la faillite. À d'autres moments, divers pays ont institué des interdictions absolues sur le miel pour des périodes dues à la contamination ou à la falsification, comme l' interdiction par l' UE du miel indien en 2011-12. De telles actions ont fortement incité les producteurs de miel asiatiques à dissimuler l'origine du miel, même s'il n'est pas altéré. Le résultat est que de grandes quantités de miel disponibles dans le commerce sont désormais filtrées pour éliminer tout le pollen, ce qui a pour effet secondaire de rendre la détection de la falsification beaucoup plus complexe. Cela dit, il convient de noter qu'une filtration normale peut également entraîner des quantités de pollen très faibles ou indétectables, doncL'absence de pollen n'est pas nécessairement la preuve que la tromperie est voulue. (Voir plus de détails et d'explication ici .) Cependant, des méthodes de traitement qui éliminent délibérément tout le pollen ont été utilisées par ceux qui souhaitent dissimuler l'origine et / ou falsifier le miel avec des substituts moins chers. La question portait spécifiquement sur les miels asiatiques qui avaient été dilués avec de l'eau; étant donné que l'ultrafiltration implique souvent l'ajout d'eau pendant le traitement et a apparemment été utilisée par certains producteurs asiatiques, j'ai écrit à l'origine ma réponse pour cibler le type de miel spécifique demandé. Encore une fois: un niveau de pollen indétectable dans d'autres pays et d'autres producteurs n'est PAS nécessairement la preuve de quelque chose de néfaste.

On dirait que la réponse est "non": Authentification de l'origine botanique du miel - Agroscope (pdf de la thèse de doctorat 2006)

Actuellement, l'origine botanique du miel est déterminée par des experts qui évaluent les résultats de plusieurs méthodes analytiques, en particulier l'analyse du pollen, la conductivité électrique et la composition du sucre. Bien que la composition des miels unifloraux ait été décrite dans diverses études, les critères internationalement acceptés et les mesurandes à considérer pour leur authentification n'ont pas encore été définis.

Aucune de ces méthodes n'est conviviale pour la cuisine. La meilleure pratique consiste à acheter auprès d'un fournisseur fiable.

Test pour qui peut se révéler difficile.

Peut-être un peu ironique, mais c'est parti. Il n'y a pas de tests définitifs pour le miel réel par rapport au miel frelaté, comme le mentionne Athanase, mais il existe des facteurs qui pourraient appeler le miel plus ou moins susceptible d'être frelaté.

S'il est vendu dans le peigne, y compris le miel en peigne ou en gros morceaux , alors il est presque certainement vrai, du miel non frelaté. La présence du peigne demanderait beaucoup trop d'efforts pour simuler.

S'il contient du pollen et d'autres inclusions, c'est presque certainement du vrai miel. Il y a de vrais miels qui ont retiré le pollen, donc ce n'est pas un test exclusif, mais avoir du pollen est une preuve qu'il contient du vrai miel. Plus il est grossier ou moins traité, avec plus de pollen ou d'autres inclusions, en général, il semble moins probable que d'autres altérations aient été ajoutées.

Si vous l'achetez auprès de sources fiables, de producteurs locaux (le plus près de l'abeille, mieux c'est) ou de marques très connues - c'est presque certainement du vrai miel. Surtout si vous achetez du miel produit à petite échelle et en lots, il devrait être plus facile de dire qu'il est pur - l'adultération du miel est probablement plus facile à cacher à plus grande échelle et plus le miel est transformé.

S'il cristallise dans le pot après avoir été conservé pendant un certain temps, c'est probablement du vrai miel. Encore une fois, ce n'est pas un test exclusif, car le miel peut cristalliser à différents taux et dans différentes circonstances (et il existe des procédés utilisés dans le commerce qui sont censés ralentir la cristallisation car il n'est pas aussi attrayant sur le plan esthétique), mais si vous voyez le miel ou même d'autres les pots du fournisseur commencent à cristalliser, c'est probablement réel, car le HFCS est très difficile à cristalliser , et même d'autres substituts ne montreront certainement pas le même type de miel à cristallisation retardée, cristallisant au refroidissement ou jamais.

Si le miel a des parfums ou des saveurs plus complexes, en particulier des fleurs ou des herbes, il est plus susceptible d'être du vrai miel (par rapport à une douceur plus générique ou à une saveur à une seule note). Ou peut-être que c'est juste plus de bon miel. Le miel frelaté sera, au strict minimum, plus faible en saveur, en blander, que le miel pur - bien que ce ne soit pas un test exclusif, car l'intensité de la saveur est l'un de ces facteurs qui est variable d'un lot à l'autre.

La vérification de la teneur en eau, comme vous l'avez mentionné, est un autre test non exclusif. Il peut être utilisé pour vérifier les miels purs qui sont faibles en eau, mais n'exclut pas les vrais miels qui se trouvent être plus élevés en quantité d'eau.

Les miels variétaux peuvent être plus vraisemblables que les miels génériques ou mixtes - ou au moins contenir un pourcentage décent de vrai miel, car les saveurs et les caractéristiques uniques sont fortement attendues dans les miels variétaux. Encore une fois, ce n'est pas une garantie, en particulier pour les produits de remplissage au goût neutre, mais il est probablement plus facile de s'en tirer en ajoutant quelque chose à un miel de fleurs sauvages (qui peut très beaucoup en saveur) qu'une mousse de pré ou de miel de châtaigne (dont le consommateur aura des attentes spécifiques de cette variété). Si vous avez la possibilité de sentir ou de goûter des cépages de différentes sources, plus la saveur est forte, moins elle a été falsifiée.

Généralement, si un fournisseur a des variétés différentes (en particulier des prix similaires) où les différences entre elles sont assez apparentes, et surtout si l'apparence varie légèrement d'une année à l'autre tout en restant dans la plage de l'apparence attendue de la variété (soit si elles ont des pots des lots passés, ou si vous continuez à remarquer au fil du temps), je serais plus enclin à faire confiance au producteur, car le vrai miel est en effet variable par de nombreux facteurs. Je m'attendrais à ce que le traitement qui rend certains miels plus cohérents en apparence (pour plaire à certains types de consommateurs), facilite également la dissimulation de la falsification.

Donc, oui, ces tests ne sont pas exclusifs, il y a de vrais miels qui n'auront pas ces caractéristiques, et peut-être légèrement dilués qui pourraient passer certains des tests. Mais, plus il peut passer de tests, plus il est probable que ce soit du vrai miel, ou du moins un pourcentage raisonnablement élevé de celui-ci, et plus il est probable qu'il soit du bon miel aussi - surtout s'il a l'air et sent bon.