Que puis-je faire avec la viande et le gras parés du haut des côtes d'agneau?

Je fais un carré d'agneau ce soir. J'ai acheté le support dans un marché fermier local et c'était un peu moins boucher que ce à quoi je m'attendais. Je peux (et l'ai fait) couper moi-même, mais il semble y avoir beaucoup de viande incrustée dans la grande quantité de graisse que j'ai coupée du haut des côtes. Je ne sais pas vraiment quel est son nom ("viande de côtes"?), Alors voici quelques photos pour le clarifier:

Je parle de la grande plaque de graisse et de viande dans ma main sur la deuxième photo. Pour autant que je sache, il est généralement juste jeté, mais il semble y avoir beaucoup de viande là-bas, et c'était cher, donc je détesterais simplement le jeter. Je suis assez patient et bon pour séparer la graisse et la viande sur les membranes, donc je peux probablement isoler une bonne partie de la viande, si nécessaire.

Puis-je faire / faire quelque chose pour éviter de jeter autant de bonne viande?

Pour mémoire, j'en ai retiré environ 12 onces de viande utilisable. N'a pas pesé la graisse, mais probablement 20-24 oz.

Je garde toujours tous mes restes pour faire du stock. Je ne sais pas ce que vous feriez avec du bouillon d'agneau, mais cela ferait probablement une bonne sauce à utiliser sur l'agneau. La graisse qui se dégage est également utile pour la cuisson future de tout ce dont elle est issue (graisse de canard pour confit de canard, par exemple).

Je viens de jeter tous les restes dans une mijoteuse avec du céleri, des carottes et des oignons (les légumes sont facultatifs) et je les laisse cuire pendant un jour (ou deux). Vous pouvez choisir la viande si vous le souhaitez (après une journée, il sera facile de la séparer) et l'utiliser pour tout ce que vous pourriez utiliser pour l'agneau râpé (pâté en croûte, pâté chinois, etc.).

J'utilise de la graisse de poulet ou de dinde fondue au lieu du beurre pour faire de la pâte à tarte, pour cuire plus de poulet ou pour des boules de pain azyme, et de la graisse de boeuf au lieu de beurre pour faire de la sauce, en remplaçant le beurre dans un beurre manié (voir https: // en.wikipedia.org/wiki/Beurre_mani%C3%A9 ).

Pourquoi l'enlevez-vous. C'est la partie la plus délicieuse du carré d'agneau. C'est une ruine complète d'une belle coupe. Celui qui a inventé la fabrication à la française des grilles et des escalopes d'agneau devrait revenir aux bases de ce qui donne à l'agneau sa saveur. Je suis pressé de trouver un style de coupe traditionnel à l'ancienne d'une côtelette d'agneau. Il s'agit généralement d'un bâton d'os avec un peu de viande de la taille d'un morceau de 50 cents attaché et rare car tous sortent. En aucune façon. Laissez la sangle arrière en place. Ne l'enlevez jamais. Les gens peuvent s'ils le veulent quand ils le mangent, mais je parie que vous vous retrouverez avec des os rongés si vous ne le faites pas. J'essaie d'enseigner à mon boucher, mais il ne comprend tout simplement pas. Obtenez un boucher à la retraite pour vous enseigner.

Nous élevions des moutons. Je n'ai jamais aimé l'agneau, mais le mouton était bon. Vous avez mentionné vos compétences pour séparer la viande des graisses. Rendez la graisse et utilisez-la pour faire une croûte à tarte. Couper, saisir et dorer la viande et l'utiliser pour faire une tarte à l'agneau. De cette façon, tous les "rejets" sont épuisés, et le souper est délicieux!

Dans le sud des États-Unis, un "crépitement" (ou couenne de porc) est la peau frite d'un porc. J'ai trouvé qu'après avoir fait cuire un carré d'agneau (français ou non), la ou les couches de graisse ou la "peau" du carré d'agneau font un craquement fin avec l'ajout d'une légère quantité de sel, de poivre ou non. Mieux, vous pouvez récolter une récolte de crépitements chaque fois que vous écrémez le côté gras de l'agneau coupé, après l'avoir réintroduit dans le four à 350F pendant environ 20 minutes et écrémé; réintroduisez la balance dans le four pour encore plus.

Une autre option si vous avez un hachoir à viande serait de le mélanger avec une coupe de viande plus maigre pour augmenter la teneur en matières grasses lors de la fabrication de saucisses.

Une solution consiste à saupoudrer de sel et de poivre, le placer dans un petit plat de cuisson recouvert de papier d'aluminium et cuire au four à 325 degrés pendant environ une heure. La graisse rendra agréable et lentement et la viande croustillera dans certaines zones. La viande sera délicieuse dans des tacos, des sandwichs, sur des pâtes ou seule!

J'ai trouvé une grande utilité pour les petites pépites de viande / graisse entre les côtes que vous devez découper pour obtenir cet os à conserver pour vos côtelettes d'agneau de sucette. Il suffit de faire sauter la viande dans un wok à feu vif pour rendre le plus de gras possible, environ 15-20 minutes, verser tout le gras, puis ajouter une marinade / sauce j'aime le Kalbi coréen ou un demi-vin rouge et cuire / braiser lentement dehors pour un autre 15-20 à feu doux. J'ajoute un peu de légumes blanchis, des oignons coupés en dés, re-assaisonne et laisse la sauce bien enrober 3-4 minutes. Servir sur du riz ou des nouilles .............. INCROYABLE !!!!!

Que diriez-vous de faire des côtes désossées?