Pourquoi les tomates séchées au soleil ont-elles un goût différent des tomates fraîches?
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Je pensais que les produits déshydratés ne diffèrent des produits frais que par leur faible teneur en eau, alors pourquoi les tomates séchées au soleil ont-elles un goût si différent de leurs homologues frais?
Les raisins secs et les pruneaux ont un goût radicalement différent de celui des raisins et des prunes, pourquoi une tomate séchée n'aurait-elle pas un goût différent?
Zibbobz
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@Zibbobz Cela signifie simplement que cela se produit également avec d'autres aliments. Il ne répond pas réellement POURQUOI cela se produit.
Nzall le
@NateKerkhofs Certes, mais il conteste l'allégation initiale selon laquelle la «seule» différence entre les produits frais et déshydratés est le manque d'eau dans ces derniers.
Zibbobz
Réponses:
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Il y a un certain nombre de raisons pour lesquelles la saveur des tomates change au cours des processus de cuisson et de séchage.
La première est que lors du séchage des tomates, les agriculteurs et les transformateurs dépoussièrent les tomates dans des niveaux assez élevés de sel, ce qui aide à empêcher les microbes et les insectes nuisibles de manger dans les fruits et de provoquer la pourriture et les infections.
La seconde est que lorsque vous séchez quoi que ce soit, vous devez retirer l'eau de la chair de tout ce que vous séchez. Cela fait que toutes les molécules d'arôme deviennent plus concentrées. La saveur résultante est plus intense car il y a simplement plus de saveur par bouchée.
La dernière et probablement la plus importante (et belle :) raison est la chimie. Les tomates abritent quelque chose comme 400 composés aromatiques volatils, c'est-à-dire des structures moléculaires qui changent et se séparent pendant les actes de chauffage ou de séchage. Bien que je n'ai pas la science EXACTE devant moi en ce moment (et ne semble pas la trouver sur les interblags), il y a de fortes indications que cela a beaucoup à voir avec la structure des acides aminés riches en soufre, c6 volatils et acide glutamique se décomposant au cours du processus de séchage - en raison de l'évaporation de l'eau et de l'introduction de sel - et se transformant en différentes molécules aromatiques.
Tous ces éléments, pris ensemble, ont un impact profond sur le profil de saveur des tomates séchées au soleil.
Je suis très curieux du commentaire sur le sel. Les gens que je connais qui ont séché au soleil n'ont pas utilisé de sel. Ils avaient des fils et un tissu mince spécial qu'ils ont mis sur le botton des fruits et des tomates pour les sécher et n'ont eu aucun problème avec des insectes, des microbes, je ne peux pas répondre. De l'huile a été ajoutée aux tomates séchées au soleil pour plus de saveur et pour conserver les tomates pendant une plus longue période (un an ou deux). Le fruit est resté au moins un an. Expliquez-moi maintenant à quel point l'intégrité des tomates et le profil de saveur avec le sel ajouté sont. Je me rends compte que l'huile le changera, mais le sel peut être trop.
user33210
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Le but du sel est triple: premièrement, c'est un dessiccateur (il absorbe l'eau) donc il aidera à sécher les fruits plus rapidement sous le soleil; deuxièmement, en tant qu'antimicrobien, le sel empêche les bactéries, les moisissures, etc. nocives de pourrir les tomates lorsqu'elles sèchent au soleil pendant des périodes de 5 jours ou plus, cela est VRAIMENT important si vous faites du SDT de la manière traditionnelle (par. Séchage SOLEIL, évidemment: P) parce que les tomates ne vont pas durer longtemps dans la chaleur sans aide; troisièmement, le sel réagit avec les structures acides et sucrées et rend les sucres moins sucrés et les acides moins intenses.
JestersKing
Je suis toujours déconcerté par ce que ma mère et mes cousins me disent concernant le processus des tomates et des fruits séchés au soleil. J'ai parlé à quelqu'un qui traite commercialement et en privé et on m'a dit que les tomates sont traitées à l'ancienne pour les laisser sécher sur des fils avec un chiffon pour sécher, pas de sel, et en plus de tout le reste, j'ai appris que les tomates séchées sont non huilé mais conservé intact dans des récipients ainsi que les fruits secs. J'ai posé des questions sur les insectes dans la journée et aujourd'hui, j'ai rencontré un rire, des protéines, je suppose.
user33210
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La saveur est généralement plus intense. Si les tomates sont cueillies à leur parfaite maturité et mises à sécher au soleil, la saveur est en effet plus intense. De plus, ce qui peut arriver, c'est qu'ils sont emballés dans de l'huile d'olive qui peut avoir des herbes ou des assaisonnements comme l'ail ou le basilic ou tout simplement l'huile, quel type d'huile d'olive et d'où elle peut donner un goût différent. Les fruits séchés au soleil ne sont généralement pas emballés dans l'huile mais simplement séchés. Ils sont généralement plus intenses et c'est parce que c'est le fait que la saveur est plus condensée puis plus intense tant que vous avez de bons fruits sucrés pour commencer. De plus, si vous plantez vos propres tomates, vous remarquerez un goût différent, car les tomates achetées sur certains marchés sont réfrigérées, peuvent être cueillies en vert afin qu'elles deviennent rouges sur le chemin du marché. De nombreuses fois, les tomates italiennes sont séchées au soleil et toutes les variétés de tomates ne sont pas séchées au soleil. De plus, les régions où les tomates sont cueillies, à savoir l'Italie, l'Espagne, les États-Unis, n'importe où dans le monde peuvent faire varier le goût des tomates. Ma propre grand-mère faisait cela chez elle avec des fruits et des tomates et faisait quelque chose comme le "rouleau de fruits" que les enfants mangent, mais c'était plus intense et plus épais. Elle a fait l'abricot et la fraise (c'était hors de ce monde délicieux) et c'est aujourd'hui un art perdu pour les cuisiniers amateurs. Les gens dans les fermes semblent faire ça ici et là mais pas beaucoup de gens dans la ville. Ma propre grand-mère faisait cela chez elle avec des fruits et des tomates et faisait quelque chose comme le "rouleau de fruits" que les enfants mangent, mais c'était plus intense et plus épais. Elle a fait l'abricot et la fraise (c'était hors de ce monde délicieux) et c'est aujourd'hui un art perdu pour les cuisiniers amateurs. Les gens dans les fermes semblent faire ça ici et là mais pas beaucoup de gens dans la ville. Ma propre grand-mère faisait cela chez elle avec des fruits et des tomates et faisait quelque chose comme le "rouleau de fruits" que les enfants mangent, mais c'était plus intense et plus épais. Elle a fait l'abricot et la fraise (c'était hors de ce monde délicieux) et c'est aujourd'hui un art perdu pour les cuisiniers amateurs. Les gens dans les fermes semblent faire ça ici et là mais pas beaucoup de gens dans la ville.
Réponses:
Il y a un certain nombre de raisons pour lesquelles la saveur des tomates change au cours des processus de cuisson et de séchage.
La première est que lors du séchage des tomates, les agriculteurs et les transformateurs dépoussièrent les tomates dans des niveaux assez élevés de sel, ce qui aide à empêcher les microbes et les insectes nuisibles de manger dans les fruits et de provoquer la pourriture et les infections.
La seconde est que lorsque vous séchez quoi que ce soit, vous devez retirer l'eau de la chair de tout ce que vous séchez. Cela fait que toutes les molécules d'arôme deviennent plus concentrées. La saveur résultante est plus intense car il y a simplement plus de saveur par bouchée.
La dernière et probablement la plus importante (et belle :) raison est la chimie. Les tomates abritent quelque chose comme 400 composés aromatiques volatils, c'est-à-dire des structures moléculaires qui changent et se séparent pendant les actes de chauffage ou de séchage. Bien que je n'ai pas la science EXACTE devant moi en ce moment (et ne semble pas la trouver sur les interblags), il y a de fortes indications que cela a beaucoup à voir avec la structure des acides aminés riches en soufre, c6 volatils et acide glutamique se décomposant au cours du processus de séchage - en raison de l'évaporation de l'eau et de l'introduction de sel - et se transformant en différentes molécules aromatiques.
Tous ces éléments, pris ensemble, ont un impact profond sur le profil de saveur des tomates séchées au soleil.
la source
La saveur est généralement plus intense. Si les tomates sont cueillies à leur parfaite maturité et mises à sécher au soleil, la saveur est en effet plus intense. De plus, ce qui peut arriver, c'est qu'ils sont emballés dans de l'huile d'olive qui peut avoir des herbes ou des assaisonnements comme l'ail ou le basilic ou tout simplement l'huile, quel type d'huile d'olive et d'où elle peut donner un goût différent. Les fruits séchés au soleil ne sont généralement pas emballés dans l'huile mais simplement séchés. Ils sont généralement plus intenses et c'est parce que c'est le fait que la saveur est plus condensée puis plus intense tant que vous avez de bons fruits sucrés pour commencer. De plus, si vous plantez vos propres tomates, vous remarquerez un goût différent, car les tomates achetées sur certains marchés sont réfrigérées, peuvent être cueillies en vert afin qu'elles deviennent rouges sur le chemin du marché. De nombreuses fois, les tomates italiennes sont séchées au soleil et toutes les variétés de tomates ne sont pas séchées au soleil. De plus, les régions où les tomates sont cueillies, à savoir l'Italie, l'Espagne, les États-Unis, n'importe où dans le monde peuvent faire varier le goût des tomates. Ma propre grand-mère faisait cela chez elle avec des fruits et des tomates et faisait quelque chose comme le "rouleau de fruits" que les enfants mangent, mais c'était plus intense et plus épais. Elle a fait l'abricot et la fraise (c'était hors de ce monde délicieux) et c'est aujourd'hui un art perdu pour les cuisiniers amateurs. Les gens dans les fermes semblent faire ça ici et là mais pas beaucoup de gens dans la ville. Ma propre grand-mère faisait cela chez elle avec des fruits et des tomates et faisait quelque chose comme le "rouleau de fruits" que les enfants mangent, mais c'était plus intense et plus épais. Elle a fait l'abricot et la fraise (c'était hors de ce monde délicieux) et c'est aujourd'hui un art perdu pour les cuisiniers amateurs. Les gens dans les fermes semblent faire ça ici et là mais pas beaucoup de gens dans la ville. Ma propre grand-mère faisait cela chez elle avec des fruits et des tomates et faisait quelque chose comme le "rouleau de fruits" que les enfants mangent, mais c'était plus intense et plus épais. Elle a fait l'abricot et la fraise (c'était hors de ce monde délicieux) et c'est aujourd'hui un art perdu pour les cuisiniers amateurs. Les gens dans les fermes semblent faire ça ici et là mais pas beaucoup de gens dans la ville.
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