Pourquoi mes filets de saumon sous vide sortent crus au centre?

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Ma femme et moi avons essayé à quelques reprises de faire des filets de saumon sous vide et ils semblent continuer à sortir insuffisamment cuits ou crus au centre et je ne sais vraiment pas pourquoi. J'ai pris de bonnes notes sur ce que nous avons fait ce soir et j'espère que quelqu'un pourra trouver la faille dans ma stratégie.

Nous avons acheté 1 lb. de filet de saumon de Trader Joe's. À la maison, nous l'avons sorti du réfrigérateur, coupé la peau du saumon et coupé en deux filets séparés. J'ai un scelleur sous vide FoodSaver que j'ai utilisé pour sceller sous vide les deux filets de saumon dans un seul sac. Les filets de saumon étaient scellés sous vide dans le même sac, mais ne se touchaient pas (ils étaient séparés d'environ 3 pouces).

J'ai un sous vide culinaire Anova que j'ai utilisé pour obtenir un bain-marie jusqu'à 126 degrés Farenheit dans un grand pot en acier inoxydable All-Clad. Image de la configuration sous vide ci-dessous:

configuration sous vide

Une fois que le sous vide a atteint la température à 126 degrés Farenheit, j'ai laissé tomber le sac scellé sous vide avec les deux filets de saumon dans le pot et j'ai démarré une minuterie. Pour être sûr, j'ai laissé le saumon dans le pot avec la température à 126 Farenheit pendant une heure.

Lorsque j'ai sorti le saumon du pot et ouvert le sac sous vide, il semblait qu'il faisait plus froid que ce à quoi je m'attendais. En coupant le saumon, j'ai remarqué qu'il était encore cru au centre.

Après avoir remarqué que le saumon était cru, j'ai mis un thermomètre dans le pot et vérifié que la température était de 126 degrés Farenheit, donc je pense que le sous vide fonctionne correctement. D'après ce que j'ai lu en ligne, cuisiner pendant 1 heure à 126F devrait être plus que suffisant. De même, j'ai lu que le poisson scellé sous vide a tendance à se retrouver avec du poisson trop cuit plutôt que sous-cuit, donc je ne pense pas que c'était le problème.

Où est-ce que je me suis trompé ici? Toutes les suggestions seraient grandement appréciées! Je vous remercie!

Brent écrit le code
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Une photo du saumon aurait été bien :), ce que vous appelez cru est probablement parfait pour quelqu'un d'autre (Jolenealaska et moi)
Doug
Lorsque vous dites que vous avez scellé les deux dans le même sac, veuillez clarifier. Les avez-vous scellés en se touchant (ou même au-dessus ) les uns des autres, doublant l'épaisseur?
derobert
@Doug Oui, mes excuses pour cela. Je n'ai pensé à poster ceci qu'après coup. Si je réessaye, j'ajouterai cette image.
Brent écrit le
@derobert Bonne question. Ils étaient dans le même sac, mais à environ 3 pouces l'un de l'autre et sans se toucher.
Brent écrit le
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@BrentNash veuillez modifier ces informations / clarifications supplémentaires dans votre question (il est utile de garder toutes ces informations organisées en un seul endroit, afin que les personnes essayant de répondre n'aient pas à passer par une chaîne de commentaires potentiellement longue)
derobert

Réponses:

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Votre configuration est très bien. Vous voudrez probablement éventuellement échanger le stock-pot pour quelque chose comme ceci:

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Mais il n'y a aucune raison que la configuration que vous avez ne fasse pas de grands saumons. J'ai exactement cette configuration (y compris la marmite pour l'instant, mais le récipient carré en polypolycarbonate est en commande).

125F pendant une heure est assez proche du temps et de la température minimums nus pour le filet de saumon. Je l'aime comme ça, mais il semble que vous ayez une attente différente de la mienne. Je base cette ligne directrice sur la recette de Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide: Le guide officiel de la cuisson de précision à basse température et après avoir juste apprécié le saumon fait à 122F pendant 1 heure.

Tout d'abord, revérifiez la température de votre eau juste pour être sûr. Si vous avez un circulateur sous vide et une scelleuse sous vide, je ne veux pas entendre que vous n'avez pas de thermomètre numérique à lecture instantanée. Vérifiez que votre circulateur Anova produit la température pour laquelle il est réglé. Si la température est celle que vous avez réglée, cela signifie que vous n'aimez pas si rarement votre saumon. Aussi simple que cela.

140F pendant 1,5 heures est à peu près la limite supérieure pour qu'un filet de saumon typique ne soit pas trop cuit. Ce serait trop cuit pour moi, mais j'ai une préférence pour les rares.

En supposant que votre circulateur n'est pas défectueux, vous aimerez certainement le saumon quelque part sur ce spectre. Exactement là où vous l'aimez le mieux, vous seul pouvez le dire.

Jolenealaska
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Merci pour les commentaires! J'essaierai de revérifier le thermomètre et de cuire un peu plus longtemps. Je regardais cette vidéo à titre indicatif: youtube.com/watch?v=6pzcWShb1Uw et j'ai l'impression que mon saumon est sorti encore plus "rare" que le tout premier filet qu'il montre.
Brent écrit le
Cela me semble très bien, alors revérifiez.
Jolenealaska
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Je n'ai pas vraiment une bonne explication de pourquoi, mais j'ai fini par ramasser le récipient en polycarbonate que vous avez lié à ci-dessus et je n'ai eu aucun problème depuis. Je n'ai pas essayé la marmite depuis que nous avons obtenu ce récipient, mais toute la cuisson sous vide que nous avons faite dans ce récipient a été excellente. Merci pour la suggestion!
Brent écrit le code le
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Je suis sûr que tu ne l'as pas cuisiné assez longtemps.

L'épaisseur d'un filet de saumon, à supposer (je n'en ai pas sur moi sur mesure) est d'environ 40 mm.

En allant sur http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish pour réduire la Listeria à des niveaux sûrs, je pense que vous auriez dû la faire cuire beaucoup plus longtemps ...

Ming
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Vous avez raison, ce que je décris donne l'impression que je n'ai pas cuisiné assez longtemps. C'est étrange ... les informations sur divers sites Web varient énormément. Par exemple, le site Web de Sansaire semble penser que 30 minutes à 117F sont suffisantes: sansaire.com/cook-fish-sous-vide
Brent écrit le code du
Je pense que les fruits de mer et le sous-vide sont un peu comme ça; d'une part, vous ne voulez pas trop le cuire, d'autre part, vous ne voulez pas aller à l'hôpital. Les gens échangent une chose contre une autre. La dernière fois que j'ai sous-vidé un filet de saumon pendant si peu de temps, je l'ai d'abord séché :)
Ming
Pour la prochaine fois que vous faites cela, je couperais probablement la section épaisse du filet en deux, de sorte que toutes les pièces aient une épaisseur uniforme, peut-être qu'elles seront toutes de 20 mm? Expérimentez ensuite avec la durée jusqu'à ce que vous obteniez la cuisson que vous aimez :) Ou superposez les deux extrémités minces des deux filets de sorte qu'elles se chevauchent, les rendant plus grosses! Bonne chance!
Ming
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J'ai cuisiné un saumon et un filet de flétan (1/2 - 3/4 "d'épaisseur, 8 oz chacun) dans cette même configuration - marmite Anova + - la semaine dernière, à 130 degrés et 30 minutes. Il était parfaitement cuit.

rbp
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avez-vous scellé sous vide ou simplement utilisé le déplacement de l'eau avec un zip-lock?
Brent écrit le
2 fermetures à glissière et pressé l'air. je n'utilise l'aspirateur que pour les cuisiniers longs ou lorsqu'il ne sert pas immédiatement
rbp
pour être clair, vous pouvez POACHER le saumon pendant 30 minutes à 130F et il serait cuit. SV dans ce cas devrait être (à peu près) le même.
rbp
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Vous avez dit avoir acheté les filets chez Trader Joe's. TJs vend les filets congelés. Je suppose que le saumon n'a pas été complètement décongelé avant de le mettre dans le bain-marie. Étant donné que le saumon a commencé en partie congelé, sa cuisson prendrait plus de temps.

A.Primus
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Bienvenue sur le site! Voilà une bonne observation. Vous aimerez peut-être jeter un œil à la visite pour voir comment le site dans son ensemble fonctionne. J'espère te voir bientôt!
David Richerby
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Récemment, America's Test Kitchen a mené une enquête auprès des consommateurs de saumon dans laquelle ils ont constaté que la température de cuisson préférée du saumon sauvage était de 120 degrés F et du saumon d'élevage était de 125 degrés F. Je sous vide mon saumon d'élevage à la température recommandée par l'ATK pendant 40 minutes après que je laisse reposer pendant dix ou 15 minutes. Les résultats sont remarquables: le poisson n'est pas trop cuit et s'écaille assez facilement, certains le qualifieraient de "onctueux" (sic). J'utilise des sacs Ziplock, ouverts ou scellés; cela n'a fait aucune différence quant aux résultats (dans les deux cas, l'eau déplace l'air dans les sacs.). Si vous achetez des filets de saumon, évitez la queue et la tête, mais optez pour le milieu où le ventre est minimal et / ou bien paré. Le problème avec les autres coupes est double: 1) le rapport peau / chair peut être assez faible (pourquoi payer pour les déchets?); 2) la différence d'épaisseur dans un seul filet peut entraîner un morceau de saumon cuit de manière inégale. Généralement, la section du ventre seule doit être cuite à la température recommandée mais pendant 30 minutes, puis laissée au repos. Oui, je vous recommande de couper votre saumon pour produire un filet relativement uniforme. Cela réduit le risque de résultats inégaux.

nounours
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