Qu'est-ce que la crème sure?

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Qu'est-ce que la crème sure et comment est-elle fabriquée?

Aussi Y a-t-il une relation entre la «crème sure» et la «crème fraîche»?

substitutions sour-cream creme-fraiche Willbill
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Julia Childs dans Mastering Art of French Cooking affirme que vous ne pouvez absolument pas substituer de crème fraîche à la crème sure ou vice versa.
Justkt
En passant, aux États-Unis, la quasi-totalité des produits laitiers est pasteurisée. La description du produit de culture naturelle s'applique à la France. Mais, aux États-Unis, tout produit de culture, dans la plupart des cas, doit être introduit après que le lait a été pasteurisé.
Olen

Réponses:

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De wikipedia:

La crème sure ou la crème sure est un produit laitier riche en graisses obtenues en faisant fermenter une crème ordinaire par certains types de bactéries lactiques. La culture bactérienne, introduite délibérément ou naturellement, déguste et épaissit la crème. Bien que la crème sure ne soit que légèrement acidulée, son nom provient de la production d'acide lactique par fermentation bactérienne, un processus appelé "acidification".

La crème fraîche est une crème aigre contenant environ 28% de matière grasse et un pH d'environ 4,5. Il est acidulé par la culture bactérienne, mais il est plus épais et moins acide que la crème sure.

De answers.yahoo.com:

Je suis un ancien chef et il y a une grande différence, la crème sure est faite avec du lait, de la crème, des épaississants et des gommes pour la garder ensemble, la crème fraîche est juste une crème épaissie avec un agent acidifiant, je l'ai faite comme chef avec une crème à fouetter et le babeurre, vous pouvez utiliser le SC comme substitut de la crème fraîche, mais la crème sure doit être une matière grasse, 15% ou plus, ici au Canada, je peux en acheter une à 30% et la FC à 35-40%. Assurez-vous simplement que si vous l'utilisez dans des plats chauds pour ne pas le faire bouillir, sinon il ne se fendira pas, ou ne ajoutez pas un peu de fécule de maïs au SC et ajoutez-le au cours des 2-4 dernières minutes de mijotage.

Tobias Op Den Brouw
la source
peut-être veut-il obtenir des réponses de personnes en qui il peut avoir confiance? Vous pouvez répondre "pourquoi ne pas google?" à beaucoup de choses. Cela dit, même si rien ne vous empêche de googler et de poster exactement comme vous l’avez fait, je ne pense pas que vous ayez besoin de dire la première phrase. Mon 0,02 $.
Sam Holder
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Bon point. De cette façon, il obtient au moins le filtrage que je (et / ou les autres) font avant que je décide qu'un lien en vaut la peine. J'aime bien voir une initiative d'une affiche (indiquant qu'il a vu ou non les résultats de Google), mais c'est peut-être juste moi.
Tobias Op Den Brouw
Je ne suis pas sûr que cela aide à la confiance, mais c'est aussi mon expérience: la crème fraîche fonctionne aussi bien dans les plats froids que chauds, mais avec la crème sure, vous devez faire très attention dans les plats chauds.
Erik P.
Tout cela est très technique, mais n'entre pas vraiment dans le profil de saveur. La crème fraîche est très savoureuse et riche, et légèrement acidulée. La crème fraîche n'a pas beaucoup de goût de lait, mais surtout de sarriette. La crème sure, en revanche, est beaucoup plus acide, elle est également riche, mais certainement pas salée. Il n'a pas de saveur d'umami, c'est-à-dire. La crème sure a des saveurs notables de lait et d'acidité, c'est la saveur essentielle dans un bagel lox par exemple. Les deux ont des textures crémeuses, pas tout à fait comme la mayonnaise, elles se situent à mi-chemin entre les tomates concassées et la mayonnaise.
Nicholas Pipitone
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J'ai trouvé les définitions de la crème sure et de la crème fraîche dans le livre Le Guide du Chef: Un Dictionnaire Culinaire par Elizabeth Reilly.

Crème sure: crème fermentée dans le commerce avec une culture lactique et généralement de 18 à 20% de graisse

Crème Fraiche: Français pour la crème lourde avec une culture lactique introduite; la culture agit comme un conservateur et donne une saveur acidulée caractéristique "

Le Thésaurus du cuisinier recommande de remplacer "parties égales de crème sure et de crème épaisse" et avertit que la crème sure seule "a une teneur en matières grasses inférieure, et qu'il est donc plus susceptible de cailler si elle est bouillie avec un ingrédient acide". Vous pouvez lire l'entrée entière ici.

J'ai aussi trouvé une source en ligne qui pourrait vous intéresser. Ce graphique de la bibliothèque agricole nationale de l'USDA montre exactement quels nutriments se trouvent dans la crème sure.

Stacey
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Je pensais que la crème fraîche était traditionnellement préparée en laissant la crème double (lourde) non pasteurisée naturellement, il y avait donc traditionnellement, au moins, pas de lait ou d'épaississants dans la crème fraîche. Je suis à peu près sûr que la crème fraîche française est faite de cette façon à ce jour. La crème sure était traditionnellement préparée de la même manière - mais de nos jours, la crème est d'abord pasteurisée et les cultures bactériennes sont réintroduites.

La crème fraîche n’est pas aussi acide, ni aussi épaisse que la crème sure, et sa teneur en matières grasses est plus élevée (environ 28% par rapport à 12-16% pour la crème sure), ce qui signifie qu’elle peut supporter une chaleur plus élevée. séparer aussi facilement que la crème sure dans les plats chauds.

La Crema Mexicana est similaire à la crème fraîche et peut être utilisée dans les plats chauds.

Jane Sales
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Crème fraîche contre la crème sure

La crème fraîche et la crème sure ne sont pas le même produit; Cependant, ils sont très similaires dans leurs saveurs riches et acidulées. Dans les recettes où ils ne sont pas l'ingrédient principal, ils peuvent facilement être substitués les uns aux autres.

Jennifer
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Erica