Comment choisir une casserole pour faire du caramel?

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Existe-t-il une différence notable de goût et de texture lors de la préparation de caramel sur une casserole antiadhésive par rapport à une casserole normale? J'ai vu quelques cuisiniers faire du caramel dans une casserole en acier inoxydable et d'autres dans des poêles à frire noires, probablement non collantes. Mais y a-t-il une différence?

La chose la plus ennuyante est sûrement de nettoyer le gâchis du caramel après, quelques astuces rapides?

utensils caramel Jeff
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Réponses:

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Vous posez une question sur le revêtement, mais ce n’est en réalité pas très important. Il existe d’autres critères dont la priorité est bien plus grande lorsque vous préparez du caramel ou d’autres types de bonbons. La chose importante à propos de casserole lors de la fabrication de caramel est même de chauffer. Surtout lorsque vous séchez votre caramel, vous ne pouvez pas vous permettre de points chauds, car vous ne pouvez pas remuer. Mais si vous prenez les bonbons dans les derniers stades de caramel, même le chauffage devient important pour les bonbons démarrés au sirop.

Vous avez besoin d'une casserole sensible si vous faites du caramel. Malheureusement, les casseroles qui chauffent le plus uniformément sont aussi les moins sensibles et vice versa. Je ne ferais jamais de caramel sur un poêle résistif en fer, mais j'utilise un petit four hollandais émaillé pour le caramel sur ma plaque à induction. Un bon acier en sandwich avec un noyau en aluminium devrait offrir un bon compromis entre régularité et réactivité sur la plupart des types de poêles.

Vous avez également besoin du pan de taille correcte. Si votre caramel a une profondeur inférieure à 1 cm, il est très difficile à manipuler sans le brûler. Si la profondeur est supérieure à 5 cm, le gradient de chaleur est trop important dans la profondeur. Choisissez le diamètre de la casserole de sorte que votre profondeur de caramel soit comprise entre 1 et 5 cm environ.

Si vous ajoutez un liquide au caramel (ou au beurre), vous ferez l'expérience d'une grande quantité de mousse. Vous avez besoin d'un récipient à paroi profonde pour attraper cette mousse. Utilisez une casserole profonde ou une petite casserole au lieu d'une poêle à frire. Vous voulez 10 cm mur au-dessus du niveau de caramel.

Mis à part une poêle en fonte assaisonnée, je n'ai pas expérimenté de revêtement absorbant les arômes. PTFE, céramique, émail, aluminium anodisé ou aucun revêtement - aucun d’eux n’est important. Utilisez ce que vous avez à portée de main. Pour le nettoyage, suivez les conseils d'Elendil pour dissoudre les frottis dans de l'eau chaude.

rumtscho
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Excellente réponse, même si je ne suis pas d'accord sur la distinction entre "même chauffage" et "réactivité". Une casserole qui répond plus vite égalisera plus rapidement ses points chauds, de sorte que les deux ont tendance à aller de pair. Les points les moins chauds se trouvent dans une casserole en cuivre ou en aluminium (ou à noyau en aluminium), qui sont mes préférences pour le travail du sucre. J'imagine que vos casseroles en fonte chauffent de manière très uniforme sur un réchaud à induction, mais avec une source de chaleur inégale telle qu'un brûleur à gaz, la fonte ne réagit pas et affiche des points chauds considérables.
Athanasius
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@Athanasius une casserole en aluminium mince répondra presque immédiatement, mais si vous avez la moindre irrégularité dans la source de chaleur, elle sera très visible à la surface intérieure de la casserole. La surface intérieure d'une poêle épaisse à réchauffement lent sera beaucoup plus uniforme que la surface extérieure, car elle se dissipera pendant que la chaleur se diffuse à travers la poêle, mais le même mécanisme ralentit la réaction aux changements rapides de température dans la source. Si vous avez une source de chaleur qui chauffe très uniformément, des casseroles minces hautement conductrices feront vraiment un très bon travail.
rumtscho
"La surface intérieure d'une poêle épaisse à réchauffement lent sera beaucoup plus uniforme et chauffée que la surface extérieure, car elle se dissipe pendant que la chaleur se diffuse à travers la casserole". les morceaux d'affichage de 1,5 mm que vous voyez souvent dans les magasins de cuisine. Mais pour obtenir la même diffusion de chaleur et la même régularité que dans le cuivre de 2,5 mm, il vous faudrait environ 7 mm d’aluminium, mais quelques centimètres de fonte (ce qui ferait peser des centaines de livres dans la casserole). L'épaisseur peut rendre les casseroles plus égales, mais elle ne peut pas changer les valeurs de conductivité du matériau.
Athanasius
@Athanasius a accepté. Ce que je voulais mettre en garde contre, ce sont les très fines casseroles de noname alu vendues dans les supermarchés de discounter. Elles sont minces, réactives et inégales. Je n'ai jamais eu l'argent pour jouer avec des casseroles en cuivre.
rumtscho
Ah, je comprends maintenant. Je suis tout à fait d’accord pour dire que cuire du sucre dans une casserole très fine est probablement une mauvaise idée. En passant, je ne préconise pas le cuivre en particulier; Je l'utilisais juste comme exemple pour un métal hautement conducteur. Votre idée d’une casserole en acier inoxydable avec un disque ou un noyau en aluminium épais est bonne; le prix et le design ne sont pas aussi importants que l'épaisseur de l'aluminium.
Athanase
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La seule différence que je peux penser à cela est que certaines casseroles antiadhésives peuvent absorber les saveurs de tout ce que vous avez déjà cuisiné. Vous devez donc faire attention à ce qu'elles ne nuisent pas à la saveur du caramel.

La meilleure façon de nettoyer une casserole utilisée pour la fabrication du caramel est de la remplir d'eau et de la laisser mijoter sur le feu. Elle fondra et dissoudra le sucre, ce qui facilitera le nettoyage.

ElendilTheTall
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Je ne ferais pas de caramel dans une poêle antiadhésive parce que les températures élevées ruinent le revêtement antiadhésif et peuvent libérer des toxines dans les aliments. Pour la même raison, je ne fais jamais cuire quoi que ce soit dans une poêle antiadhésive et ne cuisinais rien au-dessus de la chaleur moyenne-élevée.

Je fais tous mes bonbons dans des pots en acier inoxydable et je n'ai jamais eu de problèmes. Nettoyer le caramel est facile. Vous venez de faire couler de l'eau chaude dans la casserole et elle se dissout.

Alice
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J'ai juste essayé de faire une sauce au carmel pour mon gâteau au fromage et elle ne s'est pas colorée, elle est simplement revenue à des morceaux de sucre. C'est une recette que j'ai préparée à maintes reprises et qui ne posait que des problèmes avec l'utilisation d'une poêle antiadhésive. Donc, je dirais que vous ne devriez pas utiliser de casseroles antiadhésives pour le caramel.

Ruth
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Bonjour Ruth, j'espère que ton gâteau au fromage était bon à la fin. Notre site n'est pas un forum, et tous les nouveaux messages sont censés répondre à la question. Il semble que vous vouliez dire aux gens qu'un panoramique antiadhésif ne fonctionne jamais pour vous et leur conseiller de ne pas l'utiliser. Je vais donc essayer de modifier le message dans cette direction au lieu de le supprimer. Vous pouvez également ré-éditer pour préciser votre suggestion, si je déforme ce que vous voulez dire.
rumtscho