Parfois, j'ai suggéré que la nourriture qui restait un peu plus longtemps que la nourriture optimale pouvait être consommée sans danger.
Certes, cela est basé sur mon expérience, et je considère toujours que cela ne devrait pas être servi aux clients (et, par extension, aux clients) et qu’il faudrait déterminer leur propre tolérance au risque, mais je veux savoir s’il existe des informations telles que: à la méthodologie des directives de la FDA. Plus précisément, quel est le taux de contamination à n heures et quelles sont les conditions initiales de l’alimentation et de l’environnement? Combien de risque existe-t-il VRAIMENT (en termes d'incidence par population et par type) dans une cuisine standard pour des aliments saturés de 50%, 100%, 200%, etc. plus longtemps que recommandé?
la source
Réponses:
Les recommandations (aux États-Unis au moins) sont basées sur un modèle de risque , qui prend en compte un certain nombre de facteurs:
Certains de ces facteurs sont statistiques (fréquence, économique, par exemple) et d’autres mesurés (croissance, aspects de la gravité). Pour les aspects mesurés, un grand nombre de méthodes sont utilisées, notamment les tests sur animaux, les antécédents humains et les rapports de toxicologie (y compris les mesures de LD).
Principalement, la plupart des cuisiniers à domicile devraient suivre les directives de la FDA, car les recommandations tiennent compte de la chaîne d'approvisionnement et des résultats communs pour la plupart des agents pathogènes (pour un aliment donné). Il est important de noter que les agents pathogènes vivants ne constituent pas le seul risque en matière de sécurité alimentaire, les toxines (telles que produites par les agents pathogènes) sont également un facteur important en fonction de la forme de vie. La cuisson (généralement) ne permet pas de réduire ces toxines, et certains agents pathogènes ne sont pas complètement atténuées par la chaleur ou le froid. Le risque est lié à la combinaison des risques, du temps et de la chaîne d'approvisionnement.
Le site de la FDA contient la réglementation, les méthodes et les directives d'échantillonnage pour les différentes étapes de la production et de la sécurité des aliments.
Ce n’est pas ma spécialité, mais j’ai enseigné la sécurité alimentaire il ya de nombreuses années (veuillez vous reporter aux directives et méthodes en vigueur pour connaître les recommandations actuelles).
Références:
la source