J'ai essayé quelques recettes qui demandaient de la purée de tomates qui était éventuellement cuite dans la sauce. La sauce a tourné au vinaigre même après avoir été cuite pendant plus de 15 minutes. Est-ce parce que je ne me suis pas débarrassé de la peau et des graines? Est-ce pour cela qu'ils enlèvent la peau et les graines après les avoir fait bouillir pour en faire de la purée? Je me demande si c'est juste pour la texture ou pour le goût aussi. En outre, des recettes comme le poulet au beurre nécessitent des tomates mûres. Mais même après avoir utilisé des tomates quelque peu mûres (directement mélangées dans un mélangeur), la sauce reste acide. Qu'est-ce qui ne va pas exactement ici? J'ai vu quelques recettes de poulet au beurre de sources décentes qui utilisent un grand nombre de tomates (par exemple, cette recette utilise 12 tomates pour 400 grammes de poulet désossé), je me demande simplement pourquoi diable cela ne tourne pas aigre dans leur cas ? Je sais qu'ils ajoutent du miel et de la crème, mais quand même.
Je suppose qu'il y a trop de questions en une fois, mais elles sont étroitement liées, selon moi.
Edit - Au moins les tomates rouges que nous obtenons ici en Inde ont un goût acidulé. Mais ils sont toujours mangeables crus. Mais une grande quantité de tomates devrait rendre la sauce aigre, n'est-ce pas? Je me demande pourquoi ils ne le font pas quand les chefs suivent ces recettes. Je ne sais pas si certains d'entre vous ont déjà rencontré ce problème.
Aussi, la raison pour laquelle je pose la même question sur les tomates et les sauces acidulées est la suivante: s'agit-il uniquement de la maturité des tomates ou de la manière de les cuire / les réduire en purée, ce qui fait la différence pour l'acidité de la sauce?
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butter chickenne sont pas supposées goûter à l'acide (comme j'ai goûté dans les restaurants). J'ai commencé à me demander si cuisiner des tomates en dés, puis mélanger et filtrer les graines et la peau m'aiderait. Je vais essayer ça lors de ma prochaine tentative. J'espère que je vais être patient, encore quelques fois.Réponses:
Pour une raison quelconque, la marque de conserves de tomates que j'achetais régulièrement avait des graines légèrement amères; la saveur était définitivement présente dans les soupes / sauces en purée.
J'avais l'habitude de les presser tous à la main, mais certains en ont quand même intégré mes précieuses sauces à la tomate San Marzano.
Ensuite, j'ai trouvé l'outil idéal pour dépouiller et ensemencer de grandes quantités de tomates: le moulin à aliments .
Pendant plusieurs années, j'ai consciencieusement utilisé mon moulin pour enlever les graines de ma marque préférée de tomates en conserve (déjà dépouillées) - ennuyeux, oui, mais l'amertume avait disparu.
Au cours de cette période, je suis passé à une autre marque de tomates. Ensuite, je me suis ennuyé du moulin, et les ai réduits en purée à nouveau ... sans amertume.
La morale de l'histoire? Mangez des graines! S'ils sont amers, éliminez-les avant de réduire en purée. Si vous ne le remarquez pas vraiment, alors ne vous inquiétez pas.
Mon moulin à nourriture fabrique encore d'excellentes pommes de terre en purée. Ou sont-ils des pommes de terre moulues?
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Du point de vue de la soupe / sauce, les raisons pour lesquelles vous voudrez peut-être retirer les peaux et la peau:
Si cela ne vous dérange pas, ne vous inquiétez pas. Il n'y a aucune raison pour que vous ne mangiez pas toute une tomate.
Remarque
Pour enlever la peau, coupez une croix au bas de la tomate et blanchissez-les. La peau devrait se détacher facilement.
Pour se débarrasser des graines, je suggère de couper le haut et le bas de la tomate. Donc, vous avez une forme de baril. Coupez suffisamment pour que vous puissiez voir les graines des deux côtés. Vous pouvez maintenant couper le groupe de graines au milieu. Gardez les graines pour un stock.
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Il est possible que les tomates que vous utilisez soient trop mûres. Cependant, pourrais-je suggérer une autre possibilité, utilisez-vous un plat en aluminium? Les tomates sont acides et peuvent réagir avec le métal dans une marmite en aluminium pour en modifier le goût, ce qui peut avoir un goût désagréable ou métallique.
http://noshon.it/tips/tomatoes-and-aluminu/
Si ce n’est pas la poêle, vous devez choisir la variété de tomate que vous utilisez. Si possible, essayez d’utiliser des tomates cerises plus petites et plus sucrées, ou si vous utilisez des tomates au boeuf plus grosses, essayez d’ajouter une pincée de sucre cristallisé pendant la cuisson.
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