Puis-je utiliser de l'huile d'olive extra vierge pour la cuisson du steak?

Selon ceci: quelle huile ou graisse utiliser à des fins différentes?

For general pan cooking: olive oil (any kind), butter..

Je vois une vidéo de YouTube telle que How to Cook Steak de Jamie Oliver , il a également utilisé de l'huile d'olive dans une casserole, mais je ne sais pas si une extra vierge est utilisée.

Étant donné que pour la cuisson des steaks, la température doit être élevée ou dois-je utiliser de l'huile d'olive extra légère à la place?

Non. Le steak doit être saisi à une température très élevée. Non seulement l'huile d'olive extra vierge perdrait tout ce qui la rend spéciale à une température aussi élevée (donc ne vaut pas la peine de toute façon), mais elle brûlerait également. Le point de fumée d'EVOO est 350F, 180C (donner ou prendre). C'est tout simplement trop bas pour saisir un steak.

Il n'y a pas une telle chose comme une huile de cuisson qui est assez chaude pour chauffer à ce que je considérerais la température idéale de cuisson du steak.

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(Je viens d'utiliser cette image dans une autre réponse, c'est Celsius d'ailleurs)

Aucune huile de cuisson ne peut résister à ce type de chaleur. Alors, comment pouvez-vous vous en sortir? Eh bien, quand je le fais, je retire d'abord les piles de chaque détecteur de fumée de mon appartement et ouvre les fenêtres de ma cuisine. Deuxièmement, je choisis une huile très raffinée (lisez cette insipide) avec un point de fumée élevé. En utilisant une huile raffinée et insipide, il ne reste vraiment plus rien après qu'elle brûle pour avoir un goût désagréable; il a juste le goût d'omble chevalier, quelque chose que je veux de toute façon. Troisièmement, je ne mets pas d'huile dans la casserole, je mouille juste légèrement le steak. La méthode fonctionne très bien, mais elle nécessite une poêle en fonte et une huile neutre à haut point de fumée.

Je ne suis pas fou de la méthode de Jamie Oliver parce que j'aime un personnage sérieux. Vous pouvez dire qu'il n'utilise pas de chaleur extrême, car il utilise une poêle antiadhésive. Je suppose qu'il ne jette pas la poêle avec chaque steak. Même avec sa méthode, EVOO serait un mauvais choix d'huile. Le point auquel l'huile d'olive extra vierge devient désagréable est nettement inférieur à la température qui ruinera une poêle antiadhésive 400F + (200C +), et bien inférieure à la température nécessaire pour obtenir un char décent sur un steak. L'huile d'olive raffinée (pure ou extra légère) serait un bon choix, tout comme le canola, le carthame, l'avocat raffiné, les pépins de raisin ou le soja.

Alors ... comme c'est moi qui l'ai dit, quelques précisions:

• Le chauffage de l'huile d'olive extra vierge le décompose, perdant les qualités fruitées qui sont généralement la raison pour laquelle vous le sélectionnez par rapport à d'autres types d'huile d'olive. Bien que cela fonctionne pour la cuisine, ce n'est pas idéal, peu importe ce que Rachel Ray voudrait vous faire croire. (J'utilise généralement une huile d'olive vierge pour la cuisson).
• Je ne pensais pas qualifier la «cuisson générale à la poêle» par la température maximale; J'ai supposé qu'il s'agissait d'une cuisson à chaleur plus basse, une autre graisse que j'ai mentionnée (le beurre) brûle lorsqu'il est utilisé dans une cuisson à haute température, sauf si vous le clarifiez d'abord.
• Aux États-Unis, `` l'huile d'olive extra vierge '' ne respecte souvent pas les normes de qualité et a de grandes chances d'être coupée avec d'autres huiles (ce qui peut la rendre moins problématique pour la cuisine)

... mais tout cela étant dit ... Je ne sais pas ce qui a été fait dans la vidéo, mais vous ne voulez généralement pas mettre de l'huile dans une casserole lorsque vous saisissez des steaks; si vous voulez utiliser de l'huile, il vaut mieux huiler la viande, puis la placer dans la poêle. La chaleur élevée de la poêle pour une bonne cuisson (plus élevée que la friture), fera fumer et polymériser l'huile si vous la mettez directement dans la poêle, et elle n'est pas immédiatement recouverte par quelque chose à cuire.