L'odeur est-elle un mauvais moyen de déterminer si la viande est toujours bonne?
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J'ai toujours compté sur mon odorat pour déterminer si la viande (le plus souvent le poulet) est mauvaise et je pensais que c'était fiable. Cependant, je viens d'entendre que [1] l'odeur n'est pas toujours fiable, car certaines des toxines produites par les bactéries ne provoqueront aucune odeur et vous ne pourrez pas remarquer que la viande est éteinte tant que vous n'avez pas mangé.
Est-ce vrai? Si oui, est-ce vrai pour toutes les viandes ou seulement pour certaines? Existe-t-il un moyen plus fiable de déterminer si la viande est toujours bonne?
[1] "Entendu que" n'est pas très fiable; c'est pourquoi je pose la question ici. :)
Il est absolument faux et très dangereux de penser que "si ça a l'air correct et que ça sent bon, ça doit être bien." Si tel était le cas, l'intoxication alimentaire serait très rare. Les aliments que nous pouvons sentir gâtés causent rarement des maladies. D'une part, ce que vous ne mangez pas ne peut pas vous faire de mal, et les gens ne mangent généralement pas de nourriture qui a l'air ou qui a une odeur gâtée. Mais moins évidemment, une grande partie de ce qui cause la détérioration que nous pouvonsgoûter, voir ou sentir est en fait assez inoffensif pour l'homme. La détérioration et le rancissement sont des termes qui sont souvent utilisés de manière interchangeable, mais le rancissement est en fait un type spécifique de détérioration, causée par l'oxydation relativement inoffensive des graisses qui n'est liée à aucun type de bactérie ou autre micro-organisme. C'est juste une fonction du temps, de la température, de l'oxygène et de la lumière. Les viandes séchées de fantaisie tirent une bonne partie de leur saveur particulière d'une rancidité contrôlée. Les moisissures et les levures provoquent la détérioration des aliments, mais sont également utilisées de manière contrôlée pour créer de la saveur. Les cultures laitières sont des bactéries et les bactéries jouent un rôle majeur dans la fermentation.
Les causes de la maladie et de la mort sont souvent des choses que nous ne pouvons pas goûter, voir ou sentir. Salmonella, E. coli et C. botulinum sont généralement indétectables par nos sens. Les aliments mal manipulés qui ont été chauffés à des températures bien plus élevées que nécessaire pour tuer tous les organismes dangereux peuvent toujours tuer si ces organismes ont produit des toxines chimiques ou des spores mortelles. Nous ne pouvons généralement pas les ressentir non plus.
C'est pourquoi les "règles" existent. Vous devez prendre soin de garder les aliments hors de la redoutable "zone de danger". Les aliments qui sont considérés comme dangereux à moins d'être cuits à une température spécifique SONT dangereux à moins qu'ils ne soient cuits à cette température (bien que les recommandations du gouvernement à cet égard soient souvent trop conservatrices, il y a de la place pour évaluer vos propres risques). Les aliments en conserve doivent contenir l'acide, la salinité, le sucre ou d'autres conservateurs appropriés. Les aliments stockés doivent être conservés à la bonne température. Les aliments séchés doivent être séchés correctement. Les règles de mise en conserve semblent trop strictes. Ils ne sont pas. Apprenez les règles, désobéissez-les à vos risques et périls.
Il y a beaucoup de bonnes informations ici sous l' étiquette de sécurité alimentaire . Nous n'inventons pas ce genre de choses. Le CDC "estime que chaque année, environ 1 Américain sur 6 (soit 48 millions de personnes) tombe malade, 128 000 sont hospitalisés et 3 000 meurent de maladies d'origine alimentaire". C'est juste aux États-Unis où les manipulateurs d'aliments (à domicile et professionnels) sont principalement formés à l'hygiène alimentaire de base et à peu près tout le monde a accès à un réfrigérateur. Les chiffres mondiaux sont stupéfiants.
Mais ces agents pathogènes seraient tués par la cuisson, donc ce n'est pas le problème. Le problème dont je parlais est celui des toxines produites par les bactéries qui ne seront pas détruites par la cuisson. La plupart des toxines que je connaissais dégagent une odeur claire, mais «apparemment», il y a aussi des toxines (dans la viande) qui ne font pas cela.
Ben
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@Ben: Les bactéries sont tuées par la cuisson, mais les températures de cuisson fournies par les agences de sécurité alimentaire sont spécifiquement conçues pour les niveaux de contamination typiques trouvés au supermarché et ainsi de suite - pas pour les boîtes de Pétri contenant des milliards de fois plus de bactéries que la normale. Il est vrai que les toxines sont le problème le plus grave car elles ne peuvent pas être tuées, mais même avec les bactéries, ce n'est pas une question "oui" ou "non", c'est une question "combien"; même s'il n'y avait pas de toxines, vous pourriez avoir à augmenter considérablement le temps et la température de cuisson pour tuer les bactéries supplémentaires.
Aaronut
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@Aaronut En fait, certaines toxines peuvent être "tuées" par chauffage. L'effet biologique des protéines dépend très fortement de leur forme, détruite par un chauffage suffisant. Ce processus est exactement ce qui fait que le blanc d'oeuf passe d'un liquide visqueux presque incolore à un solide blanc opaque lorsqu'il est frit; en fait, c'est pourquoi le chauffage tue également les bactéries qui ont produit la toxine. La toxine botulique est une protéine qui se dénature à 80 ° C, mais ne présumez pas que vous êtes à l'abri du botulisme si vous chauffez quelque chose à 80 ° C.
David Richerby
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@DavidRicherby: Vous couvrez des sujets qui ont été largement discutés sur ce site. Les toxines ne peuvent pas être tuées car elles ne sont pas vivantes. Ils peuvent être dénaturés, mais pour de nombreuses toxines, la température de dénaturation est si élevée que votre nourriture serait du charbon si vous y arriviez. Ainsi, nous considérons simplement qu'une contamination bactérienne suffisante est une situation irrécupérable et nous disons aux gens "en cas de doute, jetez-les".
Aaronut
1
@Aaronut C'est pourquoi j'ai mis le mot tué dans des virgules inversées.
David Richerby
-6
Fondamentalement, il n'y a pas de bon ou de mauvais conseil ici, principalement parce que la plupart des gens ne savent pas et n'ont jamais appris à faire confiance à leurs sens. Pour faire court: après la cuisson ou l’aromatisation, il n’existe aucun moyen fiable de déterminer les aliments «pourris».
Longue histoire: nous sommes le produit de milliards d'années d'évolution. Il y a deux siècles, personne ne connaissait les bactéries, les microbes, leurs toxines et ce qui se passe vraiment lorsque la nourriture est gâtée, aucune date de fraîcheur, etc. Mais nous n'aurions pas duré une décennie sans sentir la nourriture gâtée avant de manger une pile de viande pourrie. Alors OUI, nous POUVONS détecter des aliments pourris. Ce n'est tout simplement pas facile, implique beaucoup d'essais et d'erreurs, et dans l'ensemble, cela dépend de votre habileté à ne pas manger quelque chose de mauvais goût.
Permettez-moi de vous donner un exemple: la toxine botulique est produite par différents échantillons de clostridium botulinum. C'est l'une des substances les plus toxiques que mère nature puisse nous lancer, et elle est indétectable par tous les sens (sauf s'il est trop tard). MAIS: Il faut être un gars assez stupide pour se intoxiquer mortellement (par la nourriture gâtée, c'est-à-dire sans compter les visages du Botox). Alors pourquoi est-il si difficile de mourir de ce poison? Le clostridium est une bactérie qui aime la viande (comme presque tous les micro-organismes), mais elle déteste l'oxygène. Il ne développera pas de colonies sur la meilleure viande s'il est exposé à l'air. Pour maintenir le métabolisme, il ne peut pas simplement produire la toxine assez compliquée, il doit digérer quelque chose, comme des protéines, des graisses ou du sucre.Au cours de cette digestion, il produit des quantités massives de substances que nous pouvons détecter, comme l'acide butyrique, l'acide acétique, l'acétone et d'autres trucs fins que personne sain d'esprit ne mangerait. En fait, la plupart des gens ressentiront instantanément une forte envie de bâillonner ou même de vomir s'ils se présentent le matin avec l'odeur acidulée de la viande de botox. [éd. Veuillez vous référer aux commentaires. Je pense que le texte supprimé est dangereux s'il est compris comme étant toute la vérité.]
C'est la même chose avec presque toutes les autres choses d'intoxication alimentaire - si votre poisson sent comme s'il a eu un bain de soleil assez long, il n'est probablement pas épargné de manger plus longtemps. Si votre poulet a l'impression que quelqu'un l'a huilé avec du blanc d'oeuf, il a subi un traitement assez similaire de la part de petits gars que vous n'aimez certainement pas manger.
Donc, mangez et buvez comme vous le souhaitez, mais ne mangez pas des choses qui ont un goût gênant (et qui ne sont pas censées le faire - certaines personnes aiment les goûts drôles et certains goûts auxquels vous devez vous habituer). Bien sûr, cela conduira à gaspiller de la nourriture qui est toujours bonne et appropriée, mais elle vous protège pendant assez longtemps. Cela a fonctionné au cours des derniers milliards d'années pour une grande quantité d'espèces, pourquoi devrait-il cesser de fonctionner maintenant?
Et, comme d'autres l'ont souligné auparavant: les microbes ne sont pas un problème. Des CHARGES de mauvais type en présentent une. Certaines personnes peuvent manger des trucs assez pourris sans aucun problème, pour les citoyens du 1er monde, cela ne fonctionnera pas si bien. Vous devez vous habituer aux microbes que vous mangez et vous obtiendrez un seuil de tolérance plus élevé pour la plupart des toxines et des microbes lorsque vous mangerez / buvez des aliments principalement «infectés». C'est pourquoi l'indien moyen peut manger la crème glacée sur le marché à la tonne, alors que cela vous donnera beaucoup de temps d'amitié avec M. Toilette si vous en mangez juste un petit.
Soit dit en passant: être toujours du bon côté n'est pas très bon non plus, car si vous vous retrouvez un jour devant la mauvaise assiette, vous aurez le temps de votre vie. Ou pas. Notre système immunitaire (et tout ce qui y est lié, comme votre système gastro-intestinal) est comme un muscle - si vous ne l'entraînez pas, il sera toujours faible et se décomposera ainsi à chaque occasion. Et la plupart des problèmes d'intoxication alimentaire (comme la salmonelle) sont des pannes de votre système immunitaire et / ou de votre flore gastro-intestinale.
@ Les statistiques de Jolenealaska sur les maladies d'origine alimentaire affaiblissent entièrement votre propos ici. Oui, la sélection naturelle nous a donné des instincts qui aident à identifier la détérioration, mais ce sont des heuristiques et sujettes à des erreurs potentiellement dangereuses. Il ne faut pas compter sur eux, surtout pas lors de la préparation de la nourriture pour les autres. Ce conseil me semble au mieux douteux et au pire irresponsable.
logophobe
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Je m'opposerais à la plupart de vos arguments, car il est évident que nous ne pouvons pas détecter de manière fiable si la nourriture est dangereuse, car si nous le pouvions, nous ne mangerions tout simplement pas cette nourriture. Un point que vous soulevez est valable. Je l'appelle "le syndrome du bubble-boy". J'ai mangé de la viande très, très rare toute ma vie. Je n'en ai jamais été malade et je doute que je le sois jamais. Je suis sûr que j'ai des briseurs d'e-coli solides et sains. C'est un phénomène similaire à votre exemple d'un Américain mangeant des glaces en Inde. Je ne pense pas que nous nous rendions service en essayant de maintenir la stérilité dans la cuisine.
Jolenealaska
1
"[...] la plupart des gens ressentiront instantanément une forte envie de bâillonner ou même de vomir s'ils présentent l'odeur acidulée de la viande de botox" Corrigez-moi si je me trompe, mais je crois que cela n'est vrai que pour les souches protéolytiques, auquel cas les souches du groupe II de C. botulinum, étant non protéolytiques, produiront des neurotoxines sans aucune forte odeur.
Chris Steinbach
@logophobe Selon les statistiques de l'IRK pour 2011 et 2012, il y a eu 9/0 incidents (2011/2012) pour le botulisme en Allemagne, 71k / 62k pour Campylobacter, 4/0 pour le choléra, 8k / 7k E. coli, 5k / 1,5 k EHEC, 880/69 HUS, 644/655 Legionella, 116k / 113k Norovirus, 54k / 39k Rotavirus et 25k / 21k Salmonella, donc rond-point 280k / 244k incidents d'intoxications potentiellement alimentaires pour 87M d'Allemands qui mangent environ 3 repas par jour pour 365 jours par an. Étant donné que tous les incidents étaient liés à la nourriture (et environ la moitié ont été préparés par des gens ordinaires), seulement 2,5 repas par million ont été contaminés. Je dirais que mon argument est valable.
Metal_Warrior
2
@Metal_Warrior Cela pourrait être un argument pour votre point si la seule norme de sécurité alimentaire suivie en Allemagne est "si ça sent mauvais, ne le mangez pas". Mais ce n'est pas. Si quoi que ce soit, c'est un argument pour l'efficacité des normes modernes de sécurité sanitaire des aliments. Il ne dit absolument rien sur la fiabilité de la méthode «sensorielle» de détection de la détérioration. Et je continuerais d'affirmer qu'une telle méthode est certainement moins fiable que l'utilisation des directives de sécurité émises par le gouvernement.
Fondamentalement, il n'y a pas de bon ou de mauvais conseil ici, principalement parce que la plupart des gens ne savent pas et n'ont jamais appris à faire confiance à leurs sens. Pour faire court: après la cuisson ou l’aromatisation, il n’existe aucun moyen fiable de déterminer les aliments «pourris».
Longue histoire: nous sommes le produit de milliards d'années d'évolution. Il y a deux siècles, personne ne connaissait les bactéries, les microbes, leurs toxines et ce qui se passe vraiment lorsque la nourriture est gâtée, aucune date de fraîcheur, etc. Mais nous n'aurions pas duré une décennie sans sentir la nourriture gâtée avant de manger une pile de viande pourrie. Alors OUI, nous POUVONS détecter des aliments pourris. Ce n'est tout simplement pas facile, implique beaucoup d'essais et d'erreurs, et dans l'ensemble, cela dépend de votre habileté à ne pas manger quelque chose de mauvais goût.
Permettez-moi de vous donner un exemple: la toxine botulique est produite par différents échantillons de clostridium botulinum. C'est l'une des substances les plus toxiques que mère nature puisse nous lancer, et elle est indétectable par tous les sens (sauf s'il est trop tard).
MAIS: Il faut être un gars assez stupide pour se intoxiquer mortellement(par la nourriture gâtée, c'est-à-dire sans compter les visages du Botox). Alors pourquoi est-il si difficile de mourir de ce poison? Le clostridium est une bactérie qui aime la viande (comme presque tous les micro-organismes), mais elle déteste l'oxygène. Il ne développera pas de colonies sur la meilleure viande s'il est exposé à l'air. Pour maintenir le métabolisme, il ne peut pas simplement produire la toxine assez compliquée, il doit digérer quelque chose, comme des protéines, des graisses ou du sucre.Au cours de cette digestion, il produit des quantités massives de substances que nous pouvons détecter, comme l'acide butyrique, l'acide acétique, l'acétone et d'autres trucs fins que personne sain d'esprit ne mangerait. En fait, la plupart des gens ressentiront instantanément une forte envie de bâillonner ou même de vomir s'ils se présentent le matin avec l'odeur acidulée de la viande de botox.[éd. Veuillez vous référer aux commentaires. Je pense que le texte supprimé est dangereux s'il est compris comme étant toute la vérité.]C'est la même chose avec presque toutes les autres choses d'intoxication alimentaire - si votre poisson sent comme s'il a eu un bain de soleil assez long, il n'est probablement pas épargné de manger plus longtemps. Si votre poulet a l'impression que quelqu'un l'a huilé avec du blanc d'oeuf, il a subi un traitement assez similaire de la part de petits gars que vous n'aimez certainement pas manger.
Donc, mangez et buvez comme vous le souhaitez, mais ne mangez pas des choses qui ont un goût gênant (et qui ne sont pas censées le faire - certaines personnes aiment les goûts drôles et certains goûts auxquels vous devez vous habituer). Bien sûr, cela conduira à gaspiller de la nourriture qui est toujours bonne et appropriée, mais elle vous protège pendant assez longtemps. Cela a fonctionné au cours des derniers milliards d'années pour une grande quantité d'espèces, pourquoi devrait-il cesser de fonctionner maintenant?
Et, comme d'autres l'ont souligné auparavant: les microbes ne sont pas un problème. Des CHARGES de mauvais type en présentent une. Certaines personnes peuvent manger des trucs assez pourris sans aucun problème, pour les citoyens du 1er monde, cela ne fonctionnera pas si bien. Vous devez vous habituer aux microbes que vous mangez et vous obtiendrez un seuil de tolérance plus élevé pour la plupart des toxines et des microbes lorsque vous mangerez / buvez des aliments principalement «infectés». C'est pourquoi l'indien moyen peut manger la crème glacée sur le marché à la tonne, alors que cela vous donnera beaucoup de temps d'amitié avec M. Toilette si vous en mangez juste un petit.
Soit dit en passant: être toujours du bon côté n'est pas très bon non plus, car si vous vous retrouvez un jour devant la mauvaise assiette, vous aurez le temps de votre vie. Ou pas. Notre système immunitaire (et tout ce qui y est lié, comme votre système gastro-intestinal) est comme un muscle - si vous ne l'entraînez pas, il sera toujours faible et se décomposera ainsi à chaque occasion. Et la plupart des problèmes d'intoxication alimentaire (comme la salmonelle) sont des pannes de votre système immunitaire et / ou de votre flore gastro-intestinale.
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