Je suis actuellement impliqué dans une startup alimentaire et nous affinons notre processus de qualité des produits. Nous faisons frire les poitrines avec os, les quartiers sombres, les ailes et les poitrines désossées. Le défi auquel je suis actuellement confronté est de m'assurer que le poulet est entièrement cuit (165F) mais pas trop cuit (170F pour le blanc, 180F pour le noir). Mon principal problème est d'obtenir une lecture précise de la température:
- Dois-je aller avec la lecture de température la plus basse? Parfois, je vais obtenir ~ 140F dans un temping, mais un autre endroit sur la même pièce, je vais obtenir ~ 170F
- De quoi dois-je faire attention pour garantir une température précise? Je sais qu'il fait plus chaud plus près de la surface qu'à l'intérieur, mais j'ai également entendu que je devais éviter de frapper les os car ils deviennent plus chauds que la viande; Y a-t-il d'autres valeurs aberrantes comme celle-ci?
- Combien le poulet frit pourrait-il augmenter de température après s'être assis? Par exemple, si je retire un morceau de la friteuse à 155 ° F, puis-je m'attendre à ce qu'il atteigne 165 ° F après 5 à 10 minutes de repos?
Réponses:
Bien que ce ne soit pas spécifiquement une réponse à votre question de mesure, vous pourriez envisager de faire cuire votre poulet à basse température (sous vide) pour assurer une cuisson optimale, puis juste frire rapidement pour la formation de la croûte. Cela garantirait la sécurité et une température spécifique. pour des parties spécifiques de l'oiseau. Voir ici, par exemple: http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-fried-chicken
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Je suggère d'utiliser un thermomètre pour s'assurer que la température intérieure est de 74 ° C (165 ° F). Essayez d'écrire un processus pour faire frire le poulet, donc cela ne doit pas être fait pendant la ruée. (Je suppose que vous dirigez une grande cuisine). Faites un ou deux tests en notant le temps nécessaire pour atteindre la température souhaitée.
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