Les recettes de confiance que vous obtenez, par exemple une extension universitaire, sont testées pour s’assurer qu’elles chauffent réellement suffisamment et suffisamment longtemps pour détruire les spores bactériennes, en particulier le botulisme (mais aussi quelques-unes moins mortelles).
Dans la mise en conserve au bain-marie, vous utilisez l'acidité (principalement) pour vous assurer que le botulisme ne peut pas se développer à partir des spores, qui ne sont pas détruites par la mise en conserve de l'eau bouillante. L'intérieur du pot n'est pas réellement stérile.
En conservant la pression, vous détruisez les spores. Il est donc possible de conserver des bactéries susceptibles de proliférer autrement, car l'intérieur du pot est stérile.
Détruire les spores nécessite d'atteindre une température donnée pendant une durée suffisante. Si vous ne le faites pas, une fois la nourriture refroidie, les spores vont germer. Un très mauvais résultat.
L'essentiel est que (comme toujours) l'extérieur de tout ce que vous pouvez chauffer chauffe en premier. La chaleur est ensuite transférée vers le centre. Mais le taux de transfert de chaleur peut varier considérablement en fonction de ce qu’il est.
Si la chaleur passe lentement, vous devez faire cuire plus longtemps sous pression. Si la chaleur passe rapidement, vous ne devez pas faire cuire aussi longtemps. En règle générale, vous souhaitez traiter le moins longtemps possible afin de préserver la texture et la saveur.
Lors de l'élaboration d'une recette de mise en conserve sûre , plusieurs lots sont préparés et chacun est mis en conserve avec un équipement spécial qui permet de mesurer la température à différents endroits dans le pot, pendant la cuisson sous pression. Ils chronomètrent le temps nécessaire pour que tous les points atteignent la sécurité et bien sûr le répètent plusieurs fois. C'est en fin de compte d'où vient le temps de traitement.
