Comment savoir quand un rôti est fait? Combien de temps devraient-ils rôtir?
Essayer de prédire quand un rôti est fait en fonction du temps est une très mauvaise méthode. De nombreux facteurs peuvent changer le temps de cuisson d'un rôti selon vos préférences, notamment:
De plus, il existe deux types de cuisson communément appelés rôtis: les rôtis en pot, qui sont plus proprement un plat braisé, et les rôtis réguliers. Enfin, bien qu'elles ne soient pas toujours appelées rôtissage, certaines viandes cuites au four qui sont cuites très longtemps à basses températures sont en fait plus similaires dans leur chimie au braisage qu'au rôtissage à plus haute température.
Pour les plats braisés et les rôtis de type barbecue bas et lent, vous pouvez savoir quand la cuisson est terminée car la viande est tendre.
Pour tous les autres rôtis, la meilleure façon de le savoir est de prendre la température interne avec une sonde ou un thermomètre à lecture instantanée.
La règle de temps dans les recettes est de vous aider à planifier la logistique de votre journée de cuisson et à savoir approximativement combien de temps attendre avant de vérifier la cuisson. Comme dans toutes les formes de cuisine, à l'exception de quelques-unes, les temps de recette ne sont pas l'arbitre final.
Les rôtis en pot sont cuits avec du liquide dans la rôtissoire, atteignant généralement environ 1/3 à 1/2 de la hauteur de la viande. Il s'agit en fait d'un type de braisage, bien qu'il soit parfois appelé un plat rôti, et convient aux coupes de viande plus dures comme le mandrin de boeuf, les cuisses de dinde ou le gigot d'agneau.
Il s'agit d'une méthode de cuisson humide destinée à élever la température assez haut, assez longtemps pour convertir le tissu conjonctif dur en gélatine succulente.
Ces plats sont toujours bien faits. Vous savez qu'ils sont finis lorsque la viande se détache facilement de l'os et (le cas échéant) se déchiquette avec peu d'effort.
Ces plats sont souvent cuits pendant 45 à 60 minutes pour la viande de volaille brune, ou pendant 2 à 3 heures (voire plus) pour le porc, le bœuf, l'agneau, la chèvre, etc.
La torréfaction basse et lente, effectuée à des températures de four d'environ 250-300 F (120-150 C) sur des viandes plus dures - généralement l'épaule de porc, le mandrin de boeuf, la poitrine de poitrine, etc. - a le même but que le braisage: elle convertit lentement du collagène à la gélatine pour créer un plat onctueux. La différence est que cette torréfaction se fait à sec , pas dans un liquide.
Le test de cuisson est également le même: lorsque la viande se détache facilement de l'os et se déchiquette avec peu d'effort. La température interne sera d'au moins environ 180 F (82 C) et aussi élevée que 205 F (96 C) mais ce n'est pas l'indicateur principal en basse et lente.
Le temps de torréfaction est très sensible à l'épaisseur de la coupe et à la température à laquelle la torréfaction est effectuée. Les temps de torréfaction peuvent être très longs, car le transfert de chaleur n'est pas aussi efficace qu'avec le braisage, jusqu'à 12 heures et même plus selon l'article.
Le reste de cette réponse se concentrera sur une torréfaction régulière à haute température (par opposition à une cuisson lente et lente). En général, la température sera d'au moins 300 F (150 C), mais généralement 350 F (180 C) ou plus.
En torréfaction régulière, il peut y avoir une période de brûlure très élevée au début ou à la fin de la période de torréfaction pour aider à brunir et à croustiller l'extérieur de la coupe.
Le principal indicateur de la cuisson de la viande est la température. En effet, la température la plus élevée atteinte dans la viande indique à quel point elle est bien cuite.
Pour mesurer la température du rôti, utilisez un thermomètre à lecture instantanée ou à sonde dans la partie la plus épaisse de la viande. Essayez de viser la sonde vers le centre, sans toucher l'os.
Pour les rôtis plus gros, vous souhaitez viser une température mesurée d'environ 5 degrés F (environ 2-3 degrés C) en dessous de votre température cible finale. En effet, l'extérieur de la viande sera beaucoup plus chaud que l'intérieur, et au fur et à mesure que le rôti s'assoit, la température s'équilibrera, augmentant la température au centre - c'est ce qu'on appelle la «cuisson de report».
Quelques conseils:
La température que vous recherchez dépend du type de viande que vous cuisinez.
La viande rouge, y compris le bœuf et l'agneau, peut être rôtie à différents degrés selon la façon dont vous la préférez.
125 F 49 C Rare
130 F 55 C Medium-rare
140 F 60 C Medium
155 F 68 C Medium-well
165 F 74 C Very well done
La plupart des gens s'attendent à ce que la plupart des volailles soient bien cuites (à l'exception des magrets de canard).
La viande blanche doit être cuite à environ 155 F (68 C). La viande noire doit être cuite, selon votre préférence, à au moins 160 F (71 C) jusqu'à 180 F (82 C). Elle est beaucoup plus résistante à la cuisson excessive que la viande blanche.
Notez que le magret de canard est très unique parmi les types de volaille courants, en ce qu'il s'agit d'un muscle à contraction lente très travaillé: il s'agit en fait de viande brune. Beaucoup de gens le préfèrent cuit mi-saignant. Vous pouvez utiliser le tableau de température du bœuf ci-dessus pour le magret de canard.
Historiquement, en particulier aux États-Unis, le porc a été extrêmement bien cuit car il était très gras (ce qui l'aide à sembler humide) et pour garantir qu'il était suffisamment cuit pour éviter toute maladie d'origine alimentaire.
Avec le porc maigre sur le marché et le risque de maladie d'origine alimentaire bien moindre, il est courant de rôtir le porc à des températures plus basses.
Il est sûr après environ 150 F (65 C), mais beaucoup de gens le trouvent plus à leur préférence rôti à 155 ou 160 F (68-72 C).
Pour plus d'informations, voir:
Si vous voulez que votre rôti ou votre poitrine soit en morceaux, vous devez décomposer complètement le collagène. Cuire lentement jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne au moins 195, puis retirer du feu ou du four. Vous devriez alors pouvoir le démonter avec une fourchette et il a tellement meilleur goût. La plupart des gens pensent que si vous faites trop cuire un rôti, ce sera difficile, mais vous devez faire passer la viande au-delà de ce seuil de 165 (cela semble caler un peu là-bas). J'ai fait cuire mon dernier rôti de mandrin pendant 7 heures sur la cuisinière sur un réglage moyen-bas et c'était parfait.
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J'ai lu beaucoup de réponses, mais aucune n'a répondu si votre rôti était dans un sac à rôtir. Pour tout boeuf avec 2lbs de carottes et 2lbs de pommes de terre coupées, la recette est de 18 à 22 minutes par livre de rôti avec tout dans le sac à 375 degrés. Si vous avez un rôti de 2 lb avec 1 lb de carottes, 1 lb de pommes de terre, donnez-lui 1 heure et 30 minutes. 3lb de rôti 1h à 2h selon votre four. C'est tout si la température interne est supérieure à 180, votre bien de vivre un autre jour, et les enfants sont ok!
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