Le dextrose est-il le même que la poudre de glucose atomisée?

J'ai fait de délicieux sorbets et glaces.

De nombreuses recettes nécessitent de la poudre de glucose atomisée. Cependant, la «poudre de glucose atomisée» n'est pas si facilement disponible. Le «dextrose», cependant, est couramment disponible dans les magasins locaux de produits de santé ici en Californie du Sud.

Il y a un débat si le dextrose est le même que le glucose atomisé. Plus précisément, regardez ce fil sur eGullet où il est indiqué:

Le dextrose est un type de glucose, mais il est plus sucré. Le glucose atomisé a ce qu'on appelle un coefficient de douceur de 50 tandis que le dextrose en a un de 75.

Voici quelques autres points de données:

1. Wikipedia states:  (http://en.wikipedia.org/wiki/Glucose)

Le glucose (également connu sous le nom de D-glucose, dextrose ou sucre de raisin) est un simple monosaccharide présent dans les plantes.

2. Harold McGee in 'On Food and Cooking' states (p. 653 in the most recent edition):

Le glucose , également appelé dextrose , est un sucre simple et le sucre le plus courant dont les cellules vivantes extraient directement l'énergie chimique.

3. The Culinary Institute of America's 'Mastering the Art of Craft of Baking and Pastry', 
   2nd edition states in the glossary (p. 914)

Glucose : un monosaccaride qui se produit naturellement dans les fruits, certains légumes et le miel. Également connu sous le nom de dextrose .

4. Heston Blumenthal's 'The Fat Duck Cookbook' in the Science section (p. 456):

Glucose : Sans doute, le glucose est la molécule de sucre la plus importante et la plus répandue en biologie.

Toutes les molécules de glucose sont disponibles en deux versions, une version pour gauchers appelée L-glucose et une version pour droitiers appelée D-glucose. Le D-glucose est le seul type produit par la nature et le seul type utilisé dans les aliments.

Je suis têtu d'utiliser juste le bon ingrédient. La poudre de dextrose que vous trouvez dans le magasin d'aliments naturels est-elle exactement la même que les poudres de glucose atomisées importées coûteuses qui doivent être commandées auprès d'un pâtissier spécialisé? Ou est-ce que commander de la poudre de glucose atomisée française est une douleur quand vous pouvez simplement acheter du «dextrose» et le remplacer 1: 1.

La plupart de la poudre de glucose atomisée provient d'Europe et le dextrose provient de sources américaines. Est-ce juste un terme différent pour la même chose?

Le "glucose atomisé" semble être principalement un produit français, dérivé du sirop de glucose séchant par atomisation . Le sirop de glucose est mieux connu en Amérique sous le nom de sirop de maïs (par exemple Karo léger, pas HFCS), et est principalement, mais pas entièrement, du glucose. Le dextrose est du glucose cristallin pur. Ils ne sont pas exactement le même ingrédient et ne sont probablement pas interchangeables dans les recettes difficiles.

Le dextrose est l'un des deux stéréoisomères du glucose, également connu sous le nom de D-glucose. L'autre est le L-glucose. Les deux isomères sont exactement les mêmes, sauf qu'ils sont des images miroir l'un de l'autre.

En cuisine, tout le glucose que vous rencontrez sera du dextrose car c'est la forme que la vie terrestre est capable de produire et de métaboliser. (Quelques bactéries inhabituelles peuvent métaboliser les deux). Le L-glucose était considéré comme un édulcorant non calorique mais il est trop cher à produire.

Les seules différences entre les ingrédients appelés glucose, dextrose ou sirop de maïs (mais pas le HFCS) vont être les autres substances traces présentes avec lui et en quelles quantités, et les différences mécaniques comme la taille ou la concentration des grains dans un sirop.

Bien sûr, de tels détails peuvent être importants pour une recette. Si une recette spécifie du "glucose atomisé", les propriétés mécaniques spécifiques peuvent être importantes pour la recette. Réfléchissez à la façon dont vous ne pouvez pas utiliser le sucre à glacer pour crémer le beurre pour un gâteau, et vous ne pouvez pas utiliser de sucre granulé pour faire du glaçage même si les deux sont du saccharose.

J'étudie le glucose depuis plus de 20 ans, j'avais de la poudre de glucose dans mes boissons, j'ai maintenant de la poudre de dextrose connue sous le nom de D-glucose, c'est du glucose cristallin pur.

Dans le miel, Glucose est en mesure de vérifier par le biais de ce

Quand il y a des démonstrations globales, elles se séparent de l'eau et se transforment en de nombreuses signatures.

L'Epicerie - Glucose en poudre (atomisé) Glucose atomisé Également connu sous le nom de Glucose en poudre.

Utilisé dans les pâtisseries, les glaces, les sorbets et les confiseries.

Contrairement au saccharose, il retarde la recristallisation du sucre et empêche les produits et les préparations de sécher pour une meilleure conservation du produit.

Le D-glucose fait le contraire, il permet de cristalliser rapidement les produits.

S'il retarde la cristallisation, ce n'est pas la même chose que le dextrose.