Faire (ou remplacer) du fromage ricotta?

Certains de mes plats préférés demandent du fromage ricotta, que ce soit une lasagne ou un cannoli. On peut dire que c'est une chose très facile à trouver aux États-Unis (et probablement ailleurs), donc je n'y avais jamais pensé. Mais, vivant au Japon, je ne l'ai pas encore trouvé nulle part - supermarchés, magasins d'importation ou fromageries. (Attention, le fromage est une chose assez rare ici, et une délicatesse à cela.)

Donc, étant incapable de l'acheter n'importe où, quelles sont mes options? Y a-t-il une substitution que je peux essayer, ou est-ce que je peux faire à la maison?

Joe a mentionné le tofu comme substitut à la ricotta lors de la préparation de cannoli; Je le recommande également pour les lasagnes.

J'adore les lasagnes de ma mère et je n'ai découvert qu'en tant qu'adulte qu'elle utilise du tofu doux au lieu de la ricotta. Maintenant, je fais de même.

Pulse a publié une recette, et bien que j'aie fait de la ricotta en utilisant le combo yaourt / vinaigre auparavant, je trouve que vous obtenez une meilleure dégustation de ricotta avec cette recette simple:

• 1 litre de lait entier
• 1/4 litre de lait aigre / babeurre (2% + matière grasse)
• Grande pincée de sel

Porter à ébullition le lait, le babeurre et le sel en remuant de temps en temps. Laisser mijoter quelques minutes, jusqu'à ce que le lait caille. Versez le lait caillé et le lactosérum à travers une passoire tapissée d'étamine, et suspendez l'étamine pendant 15 à 30 minutes. Plus vous attendez, plus votre ricotta deviendra solide. Un litre de lait fera environ 150-200 grammes de ricotta solide.

J'aime cette recette pour sa simplicité. Vous obtenez de meilleurs résultats en utilisant des produits laitiers de meilleure qualité et vous pouvez remplacer le lait de brebis / chèvre si disponible. Il évolue également extrêmement bien, et souvent je quadruple la recette sans accroc.

Vous pouvez faire de la ricotta à la maison et ce n'est pas si difficile. Vous n'avez besoin de rien de difficile à trouver. Voici une recette vraiment simple:

http://simplyrecipes.com/recipes/homemade_ricotta_cheese/

En tant que substitut, vous avez quelques options. L'un serait le fromage cottage. Le problème est qu'il a tendance à être un peu aqueux, alors jetez un pot ou deux dans une fine étamine, placez-le dans une passoire pendant un certain temps et ce sera un peu mieux.

Une autre option serait Paneer. c'est vraiment simple à faire et vous pouvez l'avoir prêt dans l'heure. voici une recette:

Comment faire Paneer

Bien que ces deux options fonctionnent, elles ne seront pas de la ricotta ...

Voir quelques-unes des autres suggestions pour essayer de faire du fromage ...

... mais pour la lasagne, vous n'avez pas nécessairement besoin de ricotta - il existe un certain nombre de très bonnes recettes qui utilisent une béchamel (sauce blanche) et seulement un peu de fromage râpé (parmesean, pecorino romano, etc.) en haut.

Pour les cannoli, vous pouvez essayer d'expérimenter l'adoucissement du tofu soyeux et le passer au mélangeur pour le rendre crémeux. J'essaierais d'utiliser du sucre en poudre, s'il est disponible, à la fois parce qu'il ne laisse pas de qualité granuleuse et qu'il contient de la fécule de maïs qui pourrait l'empêcher de devenir trop liquide. Une recherche rapide sur Internet a trouvé quelques résultats sur «cannoli au tofu» et «cannoli au soja» si vous voulez voir ce que les autres ont fait.

Ma mère n'aime pas le ricotta, donc toutes les lasagnes que j'ai eues étaient avec du fromage cottage et un peu de parmesan à la place de la ricotta. Ma famille a apprécié cette recette pendant de nombreuses années. (Remarque: je ne dis pas que cela donne une saveur similaire - ce n'est pas le cas . Elle l'a fait spécifiquement parce qu'elle n'aime pas la saveur de la ricotta.)

La vraie ricotta est un fromage de lactosérum. Il est relativement facile à préparer à condition d'avoir accès à un volume décent de lactosérum et de le chauffer et le filtrer. Je dirais que vous voudriez probablement environ 10 L de lactosérum pour que l'effort en vaille la peine.

En raison du faible rendement associé aux recettes traditionnelles de ricotta, certains fromagers à domicile choisissent d'augmenter la recette en coupant le lactosérum avec une quantité de lait. Cela augmentera considérablement le rendement, mais peut affecter la saveur et la texture du fromage.

Comme d'autres l'ont suggéré, si le fromage cottage est disponible là où vous vous trouvez, il peut fournir un substitut approprié. Surtout si vous le mélangez un peu en premier pour le rendre plus lisse. Le Paneer est très facile à faire à la maison, mais a une texture beaucoup plus ferme que la ricotta. Je n'ai jamais expérimenté le tofu comme substitut de ricotta moi-même, mais il semble qu'un tofu doux pourrait convenir.

Il est également très facile de faire un simple fromage frais à pâte molle en cultivant quelques L de lait avec une cuillère à soupe de babeurre.

Ricotta Chauffer 10L de lactosérum (à partir d'un présure NON acidifié) à 60C dans une casserole couverte. Ajouter 30 ml de vinaigre (et 60 ml de sel si désiré). Augmentez lentement la chaleur à 80-90C, en vérifiant périodiquement la formation de caillé. (Je trouve que cela prend habituellement environ 40 à 50 minutes.) Idéalement, trois «yeux» devraient se former à la surface du caillé, bien que cela ne se produise pas toujours. Le caillé devrait avoir l'air un peu sec en surface une fois terminé. Passer au tamis et laisser le lactosérum s'égoutter complètement du caillé.

D'après mon expérience, cette recette fait environ 100g de ricotta par L de lactosérum utilisé. Cependant, j'utilise du lait de brebis et du lactosérum. Je m'attendrais à ce que le rendement soit environ divisé par deux lors de l'utilisation du lait de vache / lactosérum.

Quark Warm 2L de crème (10-20% de matière grasse; de ​​préférence pasteurisé à basse température, le lait UHT ne fonctionnera PAS) à 32C. Ajouter 15 ml de babeurre. Laisser en culture pendant au moins quatre heures. La crème doit épaissir (en crème sure). Vous pouvez également voir une petite quantité de lactosérum se séparer de la crème. Passer à travers une mousseline au beurre ou une double couche ou une étamine.

Cela devrait produire un fromage à tartiner frais, léger et légèrement acidulé. La saveur et la texture sont différentes de celles de la ricotta, mais vous pouvez néanmoins la trouver un substitut agréable au goût. Et il peut être plus facile pour vous de faire que de la vraie ricotta.

Nous avons toujours utilisé du fromage mozzarella dans des lasagnes et nous avons adoré. Mais c'est en couches et au dessus de la lasagne.

J'ai utilisé cette recette http://www.101cookbooks.com/archives/000282.html pour faire de la ricotta fraîche.

De plus, selon ce que vous y mettez, l'acide d'une petite quantité de jus de citron aidera également à démarrer le caillage et apportera un bon goût au fromage.

Quant à trouver l'étamine, ma meilleure source a été la quincaillerie (Home Depot et Lowes ici), la section peinture porte une étamine pour filtrer la peinture.

Je recommande fortement de faire le vôtre, la première fois que j'ai fait un lot pour ma mère quand elle faisait des lasagnes, cela a pris le plat à un tout nouveau niveau.

J'irais pour la sauce béchamel pour les lasagnes et les cannelloni si vous devez trouver une solution rapide.

Le tofu fonctionnera si vous obtenez le type épais, assaisonnez-le et ajoutez le blanc d'oeuf. Costco Japan et Seibu ont de la ricotta, Costco étant beaucoup moins cher.

La ricotta (ou mieux un substitut) peut facilement être préparée avec du lait entier, une fraîche est plus savoureuse, il suffit de chauffer le lait à 85 ° C et d'ajouter une cuillère de vin blanc et une pincée de sel pour tout litre de lait utilisé. Cela ne prend pas plus de 15 minutes. Si vous n'avez pas de vinaigre de vin blanc, vous pouvez utiliser du jus de citron mais il reste un très petit arrière-goût d'agrumes ... A vous de choisir, facile, propre et rapide.

Bien que probablement quelque chose qu'un Italien considérerait comme un blasphème culinaire, vous pouvez très facilement remplacer la ricotta par un fromage frais plus facile à préparer comme le Paneer.