Sous-vide - Que fait la circulation?

Sous-vide est sur mon radar depuis un moment, mais je ne vais absolument pas dépenser 500 $ pour un nouveau jouet de cuisine et je n’ai pas été aussi enthousiasmé par les projets de bricolage que j’ai vus au fil dernières années. Maintenant, je vois une unité plug-n-play à prix raisonnable (pour ne pas mentionner nommément nommé) dorkfood , donc je regarde à nouveau sous-vide. Je remarque que beaucoup des unités les plus chères sont des "circulateurs", d'autres des "fours". La circulation est-elle simplement un moyen de chauffer de l'eau lorsqu'elle passe à travers l'unité de chauffage, ou le mouvement de l'eau affecte-t-il le processus de cuisson? Si cela a un effet, de quoi s'agit-il?

Puisque le contrôle de la température est essentiel pour la cuisson sous vide, la circulation permet de s'assurer que toute l'eau est en mouvement et que la température est uniforme. Si vous venez de plonger un élément chauffant sans circulateur, vous obtiendrez des courants de convection, mais il y aura des points chauds et froids dans votre bain-marie. Si ces différences n'étaient que de quelques degrés, vous pourriez vous retrouver avec des protéines n'atteignant pas leurs températures de coagulation, les tissus conjonctifs ne se ramollissant pas, la pectine non décomposée, etc. Dans l'ensemble, cela irait à l'encontre du but de cette méthode de cuisson!

En ce qui concerne la différenciation entre "circulateurs" et "fours à eau", il n’en existe peut-être pas. Souvent, l'unité thermique et la pompe sont appelées "circulateur" et l'ensemble avec un récipient et de l'eau est appelé "four", mais je vérifierais les spécifications de chaque modèle pour voir s'il dispose de les pièces que vous recherchez.